Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Pascal Grob
Sven Wassmer, Sie kochen im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse. Motto: «Vom Berg ins Tal». Was haben Sie uns denn Gutes mitgebracht?Ein bisschen alles. Viele Wildkräuter, die wir selbst in den Wäldern sammeln. Milchprodukte wie Valser Alp-Butter, Sahne, Bergkäse. Valser Heu oder auch Waldameisen. Vieles davon kommt von kleinen Produzenten aus der Surselva. Und genau das will ich: ein Stück von meiner Welt zeigen. Und trotzdem serviere ich die Kalbsbacke mit einer mexikanischen Mole. Das soll meine Offenheit zeigen. Denn Genuss kennt keine Grenzen.
Sven Wassmer kocht vom 26. Juni bis 1. Juli im Globus-Restaurant an der Bahnhofstrasse in Zürich.
Tatar vom schottischen Hochlandrind aus der Surselva.
Wenn man Ihre Gerichte kostet, fühlt man sich wieder wie ein Kind, das im Wald alles isst, was es zwischen die Finger kriegt.
Ich möchte einerseits eine Geschichte erzählen, andererseits will ich Erinnerungen schaffen. Viele haben ja als Kind schon mal eine Ameise probiert. Als ich mich entschieden habe, die Ameisen fix im Menü einzubauen, kam es zu Diskussionen mit den Gästen, die völlig perplex waren, aber sich irgendwo abgeholt fühlten. Dasselbe gilt bei den Sauerampfern: Auf denen haben wir früher auch schon rumgekaut. Ich mache etwas, das schon immer da war, das man einfach ein bisschen vergessen hat.
Kräuter, Beeren und Ameisen statt Foie Gras und Kaviar – haben diese Luxusprodukte langsam ausgedient?
Luxus ist eine Frage der Definition. Für mich ist alles, was ich dabei habe, Luxus. Nehmen wir das Tatar: Ich kaufe das ganze schottische Hochlandrind ein – es hiess übrigens Lömmel. Wenn man das Ganze verarbeitet und daraus ein Tartar macht, finde ich das ein extremes Luxusgut. Oder einfach in den Wald gehen und die Kräuter auflesen ist ein Mega-Luxus. Heute muss es nicht immer Filet, Kaviar oder Foie Gras sein.
Bergkartoffeln, Bergkäse und Trüffel.
Porridge aus Sauerteigbrot mit Trockenfleisch.
Starchefs aus dem Alpenraum, die auf traditionelle Produkte setzen, sind auf dem Vormarsch. Sie kommen damit nach Zürich. Sind Sie auf Missionierung?
Es geht darum, auf etwas aufmerksam zu machen, das bislang noch gefehlt hat. Die Chefs der kleinen Alpen-Länder wollen zusammenrücken und gemeinsam für etwas einstehen. Ausserdem können wir von einander lernen. Der alpine Raum könnte meiner Meinung nach eine grosse Zukunft haben. Mit welchem Ziel? Ich habe immer davon geträumt, die Schweiz auf eine kulinarische Weltkarte zu setzen. Wir hatten schon immer eine tolle Gastronomie, aber im Weltgeschehen waren wir etwas unterbewertet.
Von nah und fern: Kalbsbacke und Mole.
Sven Wassmer verwendet Dill fürs Dessert. Zusammen mit Valser Milch: ein Gedicht!
Sie kommen aus dem Fricktal, kochen in Vals und heute sind sie in Zürich: Wo fühlen Sie sich denn eigentlich am wohlsten?
(Überlegt lange...) Schwierig. Ich glaube, die Wurzeln von zu Hause verliert man nie. Auch Zürich ist mir sehr sympathisch, ich habe hier schon gelebt und gearbeitet. Ist sicher auch ein zweites Zuhause. Aber momentan fühle ich mich schon sehr wohl in den Bergen, dieses Entschleunigte neben dem stressigen Alltag gefällt mir.
Ungewohnte Umgebung: Sven Wassmer und sein Team in der Globus-Küche.
>> 7132 Hotel
Restaurant Silver
7132 Vals
Vom 26. Juni bis am 1. Juli kocht Sven Wassmer im Globus-Restaurant an der Bahnhofstrasse in Zürich. Öffnungszeiten Montag bis Samstag 9.00 bis 20.00 Uhr.
