Text: GaultMillau Schweiz
Der Duft von Arvenholz. Von der Strasse aus ist kaum zu ahnen, was sich im und unter dem hübschen Engadiner Haus in Brail verbirgt. Die schwere Tür führt in die sorgfältig eingerichtete, nach Arvenholz duftende Welt von Dario Cadonau und seiner Frau Tamara (grosses Bild oben). 2010 haben sie ihr «In Lain» (romanisch für «in Holz») eröffnet und zu einem sehr persönlich geführten Boutiquehotel mit drei Restaurants, einem Bio-Badeteich samt Sauna entwickelt. Ein fast nahtlos in die Landschaft eingelassener Neubau ergänzt die Räumlichkeiten des früheren Bauernhauses. Wo früher Tiere untergebracht waren, befinden sich jetzt ein Käse-, ein Champagner- sowie ein Weinkeller. Selbst ein kleines Fondue-Stübli wurde eingerichtet. Bevor es so weit war, musste Dario Cadonau aus Mangel an finanziellen Mitteln selbst Hand anlegen und Steine schleppen, um sich den Traum vom eigenen Betrieb erfüllen zu können. Genügend Gründe für den GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz, um Dario Cadonau als Koch des Monats auszuzeichnen. 17 Punkte verteidigt der Bündner ohnehin seit Jahren mühelos.
390 Jahre alte Mauern: das InLain Hotel im alten Bauernhaus.
Champagnerkeller statt Viehstall: im Untergeschoss des «InLain».
Das Engadin und die Klassik. Am grossen Einsatz hat sich nichts geändert: Morgens sind die Cadonaus schon beim Frühstück für die Gäste da und abends steht Dario bis spät in die Nacht selbst am offenen Pass seiner Küche, in der Gerichte für die rustikale Stüva und parallel für das aufwendig ausgearbeitete Gourmet-Menü im Restaurant Vivanda zubereitet werden. Geschickt verbindet Dario Cadonau dabei seine Wurzeln im Engadin mit den Errungenschaften seiner Lehr- und Wanderjahre, die ihn unter anderem zum strengen Philippe Rochat (1953–2015) in das legendäre Hôtel de Ville in Crissier geführt haben. Sammeln und Einlegen gehört ebenso zur Küchenroutine wie der gekonnte Umgang mit hochstehenden Produkten wie Geflügel oder Fisch.
Sehnsucht nach dem Mittelmeer: Puntarelle mit Salzzitronen und Fisch-Spargelsauce.
Filigran und ästhetisch: Taube mit Cous-Cous auf Dario Cadonaus Herbstkarte.
Morchel, Wels, Wachtel. In seinen sehr ästhetischen Gerichten kombiniert der talentierte Koch die Produkte und Techniken der klassischen französischen und mediterranen Küche mit einem starken Bezug zur Region. Eine mit Geflügelfarce gefüllte Morchel, Schwertmuschel mit Apfel oder eine Tomatentarte geben zu Beginn des Abends im 17-Punkte-Restaurant Vivanda die Richtung vor – elegante Kombinationen, fein herausgearbeitete Aromen. Der selten servierte Wels aus dem Murtensee wird beispielsweise mit leicht scharfem Meerrettich und süsslicher Holundersauce kombiniert. Puntarelle mit Lardo, Salzzitrone und einer Sauce auf Basis von Fischfond und Spargel wecken die Sehnsucht nach dem Süden. Perfekt gemachte Klassik ist im Hauptgang die Wachtel: als Galantine, als geschmorte Keule mit Purple Curry und das alles an einem erstklassigen Wachteljus. Dario Cadonau hat hohe Ansprüche an sich selbst und an seine Kochkunst. Der Wille, sich ständig weiterzuentwickeln, ist in jedem neuen Menü spürbar: «Ich nehme nicht einfach ein Gericht aus dem letzten Jahr hervor, sonst kommt man nicht voran. So können wir auch unsere Stammgäste immer wieder überraschen», erklärt Cadonau sein Prinzip.
Fotos: Andrea Furger, Yannik Bürkli
