Tim Raue: Deutsche Küche, neues Menü im Kulm

Raue & Jauch. Der wohl bekannteste (und einer der besten) Köche Deutschlands eröffnet am 25. September 2019 ein neues Restaurant: Starmoderator Günter Jauch ist der Mäzen des Projekts, der 45-jährige Raue übernimmt die kulinarische Leitung der historischen Villa Kellermann in Potsdam, wie das Portal Gourmetwelten berichtet. Die Idee: eine Küche, inspiriert von der Stadt Potsdam und dem Land Brandenburg. «Wir haben uns langfristig verpflichtet», erzählt Raue, als wir ihn kurz vor dem Eröffnungsdinner für geladene Gäste erreichen.

Kulinarisches Potsdam. Zusammen mit seinem Küchenchef Christopher Wecker hat Raue in den letzten Monaten Produzenten im Umland besucht und hat sich in Gaststätten und Restaurants der Umgebung der kulinarischen Seite Potsdams genähert. Entstanden ist eine Karte mit rustikalen Gerichten wie Sanssouci-Schlemmerkartoffel mit Senfei, Crème Fraîche und Spinat, Königsberger Klopse mit Randen und Kartoffelpüree sowie Makrele nach Hausfrauen-Art oder schliesslich gebeiztes Makrelenfilet mit Joghurt-Sauce, süss-saurem Apfel, Perlzwiebeln und Dill.

Die Chefs für St. Moritz. Die Villa Kellermann ist Potsdamer Kulturgut, mehr als zwei Jahre lang wurde das historische Haus am Heiligen See aufwändig saniert. Und das Haus steht seit über 100 Jahren auch für rauschende Feste in beeindruckender Kulisse. Während Raues neues Restaurant demnächst öffnet, hat er ein weiteres kürzlich geschlossen: das «Spices» auf Sylt gibt es nicht mehr unter Raues Führung. Dafür widmet der Berliner seiner Schweizer Niederlassung mehr Aufmerksamkeit. Sein langjähriger Küchendirektor Christian Singer und der bisherige Sous-Chef Lion Schirmer werden sich im «The K by Tim Raue» (16 Punkte) abwechseln, aus Sylt kommt die neue Restaurantmanagerin Susanne Nguyen: «Ein echter Gewinn für uns», so Raue. Damit verspricht das Restaurant im Kulm Hotel St. Moritz ein echter Hotspot für die kommende Wintersaison zu werden. «Die grösste Schwierigkeit in St. Moritz ist allerdings, dass die Höhenlage Auswirkungen auf den Geschmack hat», erzählt Raue. Es sei viel schwieriger, die Balance der Aromen zu halten.

Süsse, Säure, Schärfe. Die neue Karte ist ganz dem unverkennbaren Dreiklang von Raues Küche gewidmet: Süsse, Säure und virtuos eingesetzte Schärfe. Und natürlich wird auch der Vorliebe des Sankt Moritzer Publikums für luxuriöse Produkte aller Art Rechnung getragen: Selleriesalat mit Wintertrüffel und Foie Gras von der Gans mit Matcha und Nori oder Wagyu Beef mit Chili, Kürbis, Trevisano und Quinoa. Ein Klassiker ist der Hummer mit Wasabi, Mango und Nuc-Mam-Sauce. Und ein Highlight, das wir kürzlich in Raues Hauptrestaurant in Berlin (19,5 Punkte, 2 Sterne) essen konnten, steht ebenfalls auf dem neuen Menü: Sangohachi-Zander mit Sake-Beurre-Blanc, grünem Rettich und Sauerampfer – ein ebenso «süffiges» wie filigran ausbalanciertes Gericht.