Mit 26 ins grosse Abenteuer. Es braucht Mut, eine Kleinbasler Quartierbeiz in ein vegetarisches Restaurant mit Anspruch zu verwandeln. Till Szabo hatte diesen Mut und stürzte sich Anfang 2023 zusammen mit seinem Geschäftspartner Marco Gräni von «Wild Wines» ins Abenteuer «Concordia». Im Alter von gerade einmal 26 Jahren. Das Risiko hat sich ausbezahlt, auch wenn die Selbständigkeit zu Beginn ein «gewaltiges Chaos» gewesen sei, wie Szabo freimütig zugibt. Inzwischen prangt ein gelbes GaultMillau-Schild (14 Punkte) am Eingang des Lokals, und erkundigt man sich nach den besten vegetarischen Köchen im Land, fällt immer öfter Szabos Name. Kein Wunder: Der junge Wilde hatte mit Michael Baader, dem langjährigen Chef des Basler «Teufelhof», einen exzellenten Lehrmeister. «Er brachte mir bei, aus dem Bauch zu kochen. Es gab vielleicht fünf, sechs Rezepte, mehr nicht», sagt Szabo, der nun zu den vielversprechenden Talenten zählt, die GaultMillau in Zusammenarbeit mit American Express vorstellt. Bild oben: Till Szabo und seine Rotkraut-Schwarzwurzel-Miso aus dem «Concordia».
Der Frühsommer auf dem Teller: Teigtäschchen mit Kimchi, Karotten und Karotten-Gazpacho; Kartoffelsalat mit grünen Spargeln, Tomatenvariation mit Rhabarber und Rettich (v.l.).
Fine Dining? Fun Dining! Nach der Lehre und einem Engagement im Basler Lokal «Zum Onkel» ging es für Till Szabo hinaus in die grosse, weite Gourmet-Welt: zu Timo Fritsche ins «Igniv» in St. Moritz. «Eine gute Erfahrung», blickt Szabo zurück, um sogleich das «aber» nachzuschieben: «Eine derart filigrane und komplexe Küche ist, bei allem Respekt, nicht mein Ding. Ich mag es ein wenig einfacher.» Szabos Vorsatz, im «Concordia» kein Fine Dining zu machen, scheiterte gleichwohl glorios. «Eine Weile lang log ich mir selbst etwas vor, doch nach ein paar Monaten gestand ich mir ein, dass ich es mit dem Tüfteln und Feilen an Gerichten nicht lassen kann», erklärt er. Folgerichtig holte er sich mit Souschefin Elena Lachenmeier weitere Fine-Dining-Kompetenz ins Haus. Die junge Frau, die wie er selbst aus Basel stammt, absolvierte ihre Lehre bei Tanja Grandits im «Stucki». «Elena ist bei uns die Spezialistin fürs Filigrane. Man merkt, woher sie kommt», erklärt Szabo.
Das «Concordia, hat seinen Quartierbeizen-Charme bewahrt.
Top-Trio: Till Szabo, Elena Lachenmeier und Fiamma Sarro (v.l.).
Doppeleinsatz in der Mini-Küche. Gerade einmal 15 Quadratmeter misst die Küche die sich Till Szabo und Elena Lachenmeier teilen. «Wenn am Abend 40 Gäste im Restaurant sitzen, müssen wir das Geschirr fortlaufend spülen, damit wir genügend Teller haben. Für jemanden, der den Abwasch erledigt, hat es schlicht keinen Platz», sagt Szabo. Und warum setzt der 14-Punkte-Koch auf Sharing? «Damit weniger schmutziges Geschirr anfällt», sagt er und lacht. «Vor allem aber, weil das Essen eine noch schönere Erfahrung ist, wenn man es mit anderen teilt und die gleiche Geschmackserfahrung macht.»
Hauptgang mit vier Tellern (im Uhrzeigersinn von oben): Sellerie-Tagliatelle; japanisches Omelett mit Blumenkohl; grillierter Lattich mit Sauerkraut; Spargel mit Topinambur, Fenchel und Dill.
Grillierter Lattich mit Gulasch-Schaum. Was im «Concordia» auf den Tisch kommt, widerspiegelt auf höchst beschwingte Weise die jeweilige Jahreszeit. Unter anderem auf dem Frühsommer-Menü: Tomatenvariation mit Rettich und Rhabarber; hauchdünne, asiatisch inspirierte Teigtäschchen mit Kimchi, Karotte, Ingwer und einem Karotten-Gazpacho; Champignon-Ravioli mit Pilzschaum, Sellerie-Tagliatelle mit Schnittlauch-Mayonnaise, Stangensellerie-Relish und Sellerieessenz; grillierter Lattich mit Sauerkraut, Peperoni, Gulasch-Schaum und Gurkenrelish; weisser Spargel mit Topinambur, Fenchel und Dill. Das ist grosses Kino mit Gemüse! Und kommt auch bei Fleischtigern super an. «Die allermeisten unserer Gäste ernähren sich sonst nicht vegetarisch», sagt Till Szabo.
Topinambur trifft Rhabarber – schmeckt grossartig!
Frucht, Säure, Frische: Joghurtschaum, Erdbeeren & Waldbeersorbet.
Das Talent ist auch ein Talentförderer. Als guter Chef achtet Till Szabo darauf, dass nicht nur er glänzen kann, sondern auch seine Mitarbeiterinnen. «Bei den Desserts ist Elena die treibende Kraft», betont er. Gut so! Die Grandits-Schülerin zahlt das Vertrauen mit leichten, wohltuend dezent gesüssten Kreationen zurück. Herausragend: die Variation von Topinambur (als Schaum und Chips) und Rhabarber (als Kompott und Glace). Fiamma Sarro ist nicht nur für den Service verantwortlich, sondern auch für die alkoholfreie Getränkebegleitung. Auch hier ist das Level beeindruckend. Zum Beispiel beim leicht moussierenden Mix aus Traubensaft, Verjus und Sauerkraut oder dem Tomatenwasser mit Basilikum.
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köchinnen und Köche, die die Zukunft vor sich haben, für die Liste «Talente 2027». Fortsetzung folgt.
Fotos: Sofia Di Benedetto, Alex Kühn
