Umami-Bomben an der Limmat. Stefan Heilemann («Widder», Zürich) und Mattias Roock («Castello del Sole», Ascona) sind die grossen Stars in «The Living Circle». GaultMillau empfiehlt auch den «dritten Mann»: Stefan Jäckel macht im «Storchen» einen Superjob, kocht sich mit seiner international besetzten Brigade und vielen Umami-Bomben beharrlich an die Spitze der Stadt (17 Punkte). Das Hotel liefert ihm eine grosse Bühne: Restaurant und Terrasse mit Blick auf Limmat, Münster und City. Bild oben: Stefan Jäckel.
Amuse-bouches der Extraklasse: Schwertmuschel, Thunfisch-Tatar, Macaron mit Rauchfischmousse.
Schwertmuschel mit Bouillabaisse-Vinaigrette. Manchmal sagen die Amuse bouches mehr als tausend Worte: Die japanische, mit Sepia eingefärbte Waffel mit Thunfisch-Tatar, das Macaron mit Rauchfischmousse und Räucheraal, vor allem aber die Schwertmuschel (roh, in Streifen geschnitten) mit einer stark einreduzierten Bouillabaisse-Vinaigrette (Piment d’Espelette, Limettensaft, Zitronenzeste) waren mehr als eine Visitenkarte, schon eher eine Kampfansage an die anderen Köche der Stadt: viel Frische, viel Aufwand, das Meer im Teller.
In Zürichs erster Liga angekommen: Stefan Jäckel.
Startschuss: Macaron mit Rauchfischmousse & Räucheraal.
Ziemlich mutig: Rotbarbe vom Grill! Der erste Gang in Jäckels Menü war der beste: Norwegische Jakobsmuscheln, à la minute gebeizt, mit Gurke, Rettich und Dashi. Noch grandioser: Das Jakobsmuschel-Tatar in einer zweiten Schale, mit einer geflämmten Gurke und einer Umami-Bombe- eine Bouillon mit Shitake und Kombu, dazu eine Rosette aus Wassermelonen-Rettich. Sieht unverschämt gut aus, schmeckt auch unverschämt gut. Chef Stefan ist Grill-Fan, und das bekommt die Atlantik-Rotbarbe zu spüren: Sie wird nicht etwa gebraten oder pochiert (Jäckel: «Das kennt man ja!»), sondern mit ganz viel Hitze, Mut und höchster Aufmerksamkeit auf dem Holzkohle-Grill zubereitet, kriegt so eine verblüffende, rauchige Note. Eine heisse XO-Sauce wird darüber gegossen, setzt den Garprozess fort.
Starker Chef, starker Patissier. Ohne Tortellini gehen wir im «Storchen» nie raus, und glücklicherweise haben die kleinen, feinen Dinger im Menü einen starken Auftritt. Sie begleiten ein in schäumender Butter knusprig gebratene Milke von vernünftiger Dimension. Zum Kalbsbries und in den Ravioli die ersten Morcheln der Saison, Burrata, Erbsli. Dann ist Wagyu-Time: Australisches Short Rib wird serviert, butterzart und kraftvoll, mit Röstzwiebeln, Auberginen-Nocke und Yuzu im Jus. Den Patissier lernen wir auch noch kennen: Christian Kramer bringt sein Paradedessert «Die Mandarine» (Kumquat, Palmblatt, Schwarzer Sesam) persönlich an den Tisch.
«Die Mandarine»: Kumquat, Palmblatt, schwarzer Sesam.
Christian Kramer. Starker Patissier in einer starken Brigade.
Auf besonderen Wunsch: «Züri Gschnätzlets». Stefan Jäckel lockt mit seiner filigranen, aufwändigen Küche eine neue Clientèle in die «Rôtisserie» des Hotels. Bestellen alte Stammgäste und «Zöifter» trotzdem ihr geliebtes «Zürcher Geschnetzeltes», bleibt der Chef ganz cool («da stehe ich drüber») und serviert den Klassiker mit gleicher Sorgfalt; ein besseres «Züri Gschnätzlets» findet man kaum in der Stadt.
