Text: Urs Heller
Kaiseki. Für Europäer. Chef Dietmar Sawyere ist ein cooler Hund. Er hält nicht alle sehr strengen Regeln der Kaiseki-Küche peinlich genau ein, nennt seine Formel «Modern Kaiseki» und trifft damit den europäischen Gaumen ziemlich genau. Das hat Folgen: Das viel zu kleine 16 Punkte-Restaurant ist trotz Service in zwei Schichten fast immer ausgebucht, die Chefs in der viel zu kleinen Küche (nur vier Herdplatten, kein Platz für einen Wok!) sind ziemlich unter Strom. Die «Chedi»-Gäste sind begeistert. Wir übrigens auch.
Black Cod, Shiitake, Schwarzwurzeln, Yuzu-Miso-Sauce.
Sashimi vom Hamachi, Avocado, Ponzu Gel.
Swiss Shrimps Sashimi, Wasabi-Gel, Oscietra-Kaviar.
Wagyu aus Andermatt. Sawyere macht es der «Chedi»-Clientèle im Swiss Deluxe Hotel leicht. 20 Gerichte sind auf dem «Kappo Menü» gelistet, jeder stellt sich seinen Fünf- oder Sechsgänger selber zusammen. Serviert wird flink und vor allem fachkundig: Die jungen Mitarbeiter liefern freundlich alle gewünschten Erklärungen; auch Neulinge in japanischen Restaurants kommen so zurecht. Und erfahren Erstaunliches: Dass es zwar, wie es sich gehört im Luxushotel, durchaus sündhaft teures Wagyu-Entrecôte aus Japan gibt (MB8+), aber so langsam auch eine Alternative greift: Andermatter Wagyu, von Bauer Urs Gisler! Die «Herde» ist noch klein, aber die ersten «Versuecherli», etwa im Silvestermenü, waren vielversprechend.
Eine angenehme Überraschung für Feinschmecker: Andermatter Wagyu, liebevoll gezüchtet von Bauer Urs Gisler.
Samih Sawiris’ Favoriten. Zurück zum «Modern Kaiseki-Kappo Menu»: Drei Gerichte bleiben ewig drauf, nämlich die Favoriten von Besitzer Samih Sawiris: Sashimi Hamachi, Jakobsmuschel-Carpaccio mit reichlich Kaviari Kristal-Kaviar unter einem raffinierten Tempura-Shisoblatt in der diesmal unangenehm süsslichen Beurre blanc, Black Cod an der perfekten Yuzu-Miso-Sauce. Ramen muss auch sein, das ist schliesslich die Lieblingsdisziplin des Chefkochs. Dietmars Variante diesmal: «Yakisoba», also gebraten, ohne Brühe, dafür mit Onsen Ei, Spinat und einer Schicht Périgord-Trüffel.
Chedi Style! Eine grosszügige Lobby, Treffpunkt der anspruchsvollen Gäste.
Eine wunderbare Schweinerei. Beste Vorspeise: Toro (Bauchlappen, teuer!) und Akami (Lende, nicht so teuer) vom Balfego-Tuna mit Shitake-Pilzen, vor allem aber mit einer überraschenden Zitronen-Miso und perfekt dosiertem, frisch eingeflogenem Wasabi. Bester Hauptgang: Spanferkel! Sawyere bereitet die Lendchen erst sous-vide, dann auf dem Teppanyaki-Minigrill zu und verwendet den Schweinebauch als Knusperelement und für die Sauce. Die ganze Schweinerei liegt mit Daikon, Sellerie, Sumiso, Apfel, Walnüssen und knuspriger Haut auf einem Eisberg-Salatblatt. Wir rollten den Hauptgang etwas unkonventionell zu einem Wrap; er war zum Dreinbeissen gut.
Sake muss sein: 120 Positionen! Wer in «The Japanese» einen Tisch kriegt, sollte sich trotz überragender Weinkarte der Sake-Auswahl (über 120 Positionen!) widmen. Daniel Merk ist der Sake-Profi im Haus, nimmt einen mit auf eine beeindruckende Reise. Sein neuester Stolz: «Sake 7», eine Co-Produktion von sieben verschiedenen Brauereien. Am 7.7.2020 um sieben Uhr abends abgefüllt. Nur 7777 Flaschen. Dreimal dürfen Sie raten, was so ein «Sake 7» kostet: 777 Franken. «Ichi go, ichi e», sagt man da am besten: Geniess den Augenblick!
>> Fotos: Henrik Nielsen, Marcus Gyger, Nik Hunger, Caroline Hauger, HO.
