Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Handout/Thomas Buchwalder
Viele amerikanische Gäste. Halloween ist längst bei uns in Europa angekommen. Der amerikanische Feiertag Thanksgiving hingegen wird noch verhalten gefeiert. Tarik Lange, Küchenchef im Hyatt Zürich, ermöglicht seinen Gästen ein Fest mit allem drum und dran. Am 24. November veranstaltet er im «parkhuus» ein Thanksgiving-Dinner. Vier Gänge und zum Hauptgang gibt es natürlich Truthahn. Wer den Truthahn lieber zu Hause im Beisein der Familie geniesst, kann den Truthahn sogar zum Mitnehmen haben. «Wir haben viele amerikanische Gäste im Haus und hatten stets viele Anfragen», erklärt Tarik Lange das Angebot.
Tarik Lange ist seit drei Jahren der Chef im «parkhuus» im Hyatt.
So trocknet der Vogel nicht aus. Viele Gäste trauen sich auch gar nicht an einen solch grossen Vogel heran, überlassen das lieber dem Profi. Denn der Truthahn ist nicht der einfachste Vogel. Sein Fleisch kann schnell austrocknen, wenn er nicht richtig zubereitet wird. Tarik Lange weiss das zu verhindern. «Erst wird der Truthahn von innen und aussen gewürzt. Wir machen eine klassische Füllung mit Orangen, Äpfeln und Zwiebeln. Dann wickeln wir Speck um den Truthahn, der gibt Geschmack und verhindert das Austrocknen. Anschliessend kommt der Truthahn mit Alufolie abgedeckt und mit Gemüsefond in den Ofen», so Lange. Gebacken wird der Truthahn bei einer relativ tiefen Temperatur. Knapp drei Stunden bei 120 Grad, je nach Grösse. Zum Schluss kommen Alufolie und Speck weg, die Temperatur wird hochgestellt auf 160 Grad. «So bekommt der Truthahn eine schön knusprige Haut.»
Qualität und Quantität. Damit der Truthahn auch zum kulinarischen Highlight wird, muss auch die Qualität der Vögel stimmen. Tarik Lange bezieht sie bei der Metzgerei Angst. Die Tiere kommen aus Frankreich. «Die Franzosen sind beim Geflügel ganz stark. Und wir brauchen pro Saison etwa 100 Truthähne. Da brauche ich einen Metzger, der mir Qualität und Quantität garantieren kann.»
Apropos Thanksgiving: Das «parkhuus»-Team freut sich über den 16. Punkt.
Das «parkhuus» befindet sich im 5-Sterne-Hotel Park Hyatt Downtown Zürich.
4-Gang-Menü oder Take-away. Wer am nächsten Donnerstag einen Tisch im «parkhuus» reserviert, der kriegt zunächst ein handgeschnittenes Kalbstatar mit Kaviar, danach folgt ein schwarzer Seehecht mit Zucchini und Rauchmandeln. Zum Hauptgang serviert der frischgebackene 16-Punktechef Brust und Keule vom Truthahn. Dazu gibts karamellisierte Schwarzwurzel und weissen Trüffel. Wer den Truthahn zum Mitnehmen bestellt, kann aus verschiedenen Beilagen wie Speckbohnen, Rotkraut und Serviettenknödel wählen.
Extra-Köche für die Truthähne. Die Beilagen muss man zu Hause nur kurz aufwärmen. Den Truthahn holt man zur gewünschten Zeit ab. Dank Thermobox bleibt der Vogel schön heiss und kann direkt serviert werden. «An allen Öfen hängen Klebezettel mit den Infos, wann welcher Truthahn aus dem Ofen muss und abgeholt wird. Ausserdem haben wir in dieser Zeit zwei Köche angestellt, die sich ausschliesslich um die Zubereitung der Truthähne kümmern», sagt Lange. Das Take-away-Angebot gilt übrigens nicht nur an Thanksgiving, sondern läuft bis am 8. Januar. Ein Truthahn ist etwa viereinhalb bis fünf Kilo schwer und reicht für sechs bis acht Personen. Bestellen muss man den Truthahn mindestens 48 Stunden vorher.
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