Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder, Ellin Anderegg
Alles Gute kommt von oben! 17 Jahre lang blieb das Flachdach des «Park Hyatt» ungenutzt. Jetzt blühen 49 verschiedene Kräuter und Blüten. Die «Gärtner»? Hyatt-Executive Chef Tarik Lange hat den Dachgarten aufgebaut, Nick Berger, der Koch mit dem «grünsten Daumen» im Team, kümmert sich drum. Lange: «Der Dachgarten ist unsere Leidenschaft. Jeder von uns geht gerne hoch, erntet, was wir gerade benötigen für den nächsten Service. Und: Ein paar Minuten frische Luft tun uns allen gut. Wir können so runterfahren.» Erste Erfahrungen: «Exotisches» wie Zitronengras oder Szechuan-Pfeffer gedeihen wunderbar, aus dem Experiment Wasabi hingegen ist nix geworden. «Da müssen wir weiterüben» sagt der Chef.
Chefsache: Tarik Lange bringt die Amuse-bouches persönlich an den Tisch.
Chef Lange startet durch. Im Restaurant mit dem seltsamen Namen «parkhuus» hat man immer gut gegessen, aber nie aufregend. Das hat sich geändert: Seit drei Jahren ist der Dresdner Tarik Lange der Boss. Er hat die Karte neu geschrieben und vor allem das Team neu zusammengestellt. «Wir sind eine verschworene Truppe und wollen in Zürich mit den besten Hotels mithalten. Der Fünfsterne-Gast soll bei uns ein Fine-Dining-Erlebnis finden, ein kleines kulinarischen Abenteuer erleben.»
Schulterspitz und Brustspitz vom Kalb mit Artischocken, Bärlauch und wilder Spargel.
Neu 16 Punkte: Das Restaurant parkuus im Hotel Park Hyatt in Zürich.
Schweizer Weide-Lammnierstück mit Morcheln, Lauch, Apfel und Trüffelcappeletti.
Entenschenkel-Salat & geeiste Gazpacho. Das Abenteuer beginnt mit einem Amuse-bouches-Feuerwerk, raffiniert zubereitet: Aargauer Büffelmozzarella-Sphäre mit Eigelb-Mayo, Entenschenkelsalat, Passionsfrucht-Ceviche von der Hirasana-Gelbschwanzmakrele, frittierte Ziegenkäse-Ravioli und als Höhepunkt eine geeiste grüne Gazpacho mit Fenchelsprossen, Estragon-Öl, Joghurt und Tapioka. Sensationell! Amuse-bouche ist Chefsache: Lange bringt die kleinen, feinen Dinger persönlich an den Tisch, sucht den Kontakt mit seinen Gästen. Wichtigster Mann in der offenen Küche mit dem mächtigen Grill: Souschef Huy Schwarzenbach aus Winterthur. Sein Vater ist Schweizer, seine Mutter Vietnamesin.
Ein Mann mit «Vergangenheit». Tarik Lange hat seine Lehre in Dresden gemacht, ist dann aber schnell in die Schweiz gekommen. Seine Stationen hat er sorgfältig ausgewählt: «Victoria Jungfrau» in Interlaken, Bad Bubendorf, «Seedamm Plaza» Pfäffikon SZ. «Bei Flavio Fermi in Bad Bubendorf habe ich drei Jahre lange gearbeitet. Es war eine fantastische Zeit. Mit Adrian Bührer habe ich immer noch Kontakt.» An Gesprächsstoff fehlt es nicht: Lange und Bührer sind Top-Chefs und unterdessen engagierte Familienväter.
Erfolgskonzept: Tarik Lange holt mit der neuen Karte und neuem Team den 16. Punkt.
Businesslunch & Fine Dining. Wer in einem «Park Hyatt» kocht, muss auf zwei Hochzeiten tanzen. Mittags werden die Tische für den schnellen Businesslunch gebucht, abends ist Fine Dining angesagt. «Schnell» kann man wörtlich nehmen: «Im Idealfall sind wir mit einem Dreigänger innert einer Stunde durch», sagt der Chef, «viel länger möchten die Gäste mittags nicht im Restaurant bleiben.» Am Abend dreht die Sechsmann-Brigade auf: Gebeizter und geräucherter Lachs aus Lostallo in einer Ponzu-Marinade. Vegane Minestrone mit Taccole. Rücken & Bauch vom Balfego-Tuna. Zander mit Stabmuscheln, Palmherzen, Okra und Yuzu. «Royal»-Taube als Zwischengang (!). B-Teile vom Black Angus: Bavette (bei Luma gedryaged) und Zunge (diskret verpackt in einem Dim Sum). Nierstück und Spareribs vom Weidelamm, Maibock-Entrecôte. Wir machen «Buchhaltung» und sind uns einig: Talent Tarik ist reif für den 16. Punkt.
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köche, die die Zukunft vor sich haben für die Liste «Talente 2022». Fortsetzung folgt.
