Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Exklusives Abendessen. Die Aufgabe war klar: Tanja Grandits und ihr Team vom Restaurant «Stucki» in Basel sollten vergangene Woche in der luxuriösen Chesa Lumpaz in St. Moritz für 30 handverlesene Gäste von BMW Schweiz acht Gänge als Flying Dinner zubereiten. Das Abendessen war Teil einer exklusiven Präsentation der neuen Modelle BMW M850i xDrive Gran Coupé sowie einem Einzelstück des BMW The 8 «Night Sky», das eigens für diesen Abend aus München nach St. Moritz transportiert worden war. Auch Tanja Grandits ist BMW-Fahrerin und in einem X3 unterwegs.
Etwas geht immer schief. Solche speziellen Anlässe sind für die Basler Starchefin aber eine organisatorische und logistische Herausforderung, bei der immer etwas schief gehen kann. «Es braucht viel Planung, und das Kochen ist oft kompromissbehaftet, weil man nie genau weiss, was einen in der fremden Küche erwartet», sagt Tanja Grandits.
Ein Klassiker: «Stucki»-Küchenchef Marco Böhler mit seinen Kalbshaxen und Chefin Tanja.
Was wird serviert? Erster potenzieller Stolperstein ist die Menüzusammenstellung: «Bei einem Flying Dinner muss man umdenken, anders anrichten und die Zutaten sollten schon mundgerecht geschnitten sein», erklärt Tanja Grandits. Kurzgebratenes Fleisch im Hauptgang sei zum Beispiel nicht sinnvoll, weil die Gäste keine Hand zum Schneiden frei haben. Und es sei schade um edle Fleischstücke, wenn man sie vor dem Servieren zerteile, so dass sie schnell auskühlen.
Beliebte Vorspeise: Sellerie-Zitronengrassuppe mit Crevettenspiess.
Die Lösung? Marcos Kalbshaxe, mittlerweile ein «Stucki»-Klassiker. Küchenchef Marco Böhler schmort das Fleisch stundenlang, glasiert es mit einem würzigen Lack auf Kalbsjus-Basis und präsentiert es auf dem sprichwörtlichen Silbertablett. «Das ist ein toller Auftritt für Marco, das Fleisch ist so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen kann, und die Gäste sind begeistert», sagt Chefin Tanja.
Einen Gang vergessen. Nicht alles klappt so reibungslos wie dieses Parade-Gericht. «Das grösste Problem bei Auswärtsspielen ist, dass immer etwas fehlt», sagt Tanja Grandits. Bei acht Gängen mit jeweils fünf bis acht Komponenten braucht es viele Zutaten, die in Boxen, Vakuumbeuteln, Gläsern und anderen Behältnissen vorbereitet, eingepackt und transportiert werden müssen. «Dieses Mal haben wir tatsächlich einen kompletten Gang zu Hause vergessen», erzählt Grandits. Man müsse sich eben zu helfen wissen, ergänzt sie und lacht: «In diesem Fall war es der erste Gang des Menüs, da haben wir einfach die vorgedruckten Menükarten oben fein säuberlich abgeschnitten», erzählt sie freimütig.
Exklusive Enthüllung in St. Moritz: der BMW M850i «Night Sky», eine Einzelanfertigung aus München.
Raum für Spontaneität. Grandits sieht das positiv: «Beim Kochen sollte man immer Raum für Spontaneität lassen, wenn alles immer perfekt vorbereitet ist, wirkt so ein Essen schnell auch etwas seelenlos.» In diesem Fall war das abgekürzte Menü sogar sinnvoll, weil die Fahrzeugpräsentation zu Beginn des Abends länger dauerte, als geplant.
Neue Stammgäste. Kalbstatar mit Ziegen-Molke, Sellerie-Zitronengras-Suppe mit Crevetten-Knödel oder eine Pfirsichtarte von Star-Patissier Julien Duvernay – der Abend am Berg war für das Team Tanja ein Erfolg. «Die Gäste schätzen die Nähe zu den Köchen, sie kommen mit vielen Fragen auf uns zu. Die meisten betreffen die Zubereitung von Fleisch, das scheint oft noch für Unsicherheit zu sorgen», weiss Tanja Grandits. Und es sei immer wieder erstaunlich, dass viele, die zum ersten Mal bei einem solchen Anlass mit ihrer Küche in Berührung kommen, später regelmässig das Restaurant besuchen: «Seit meinen Auftritten in Tel Aviv oder auf der MS Europa habe ich einige neue Stammgäste, die mindestens einmal im Jahr nach Basel kommen», erzählt sie.
