Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Sven Wassmer, Sie haben diese Woche Ihr Kernteam vorgestellt, das mit Ihnen im Grand Resort Bad Ragaz im Juli an den Start geht.
Das ist zum einen Benedikt Gerster, der Sous-Chef im «Signature Restaurant» wird. Er war lange im «Maaemo» in Oslo und hat mit mir schon ihm «Silver» gearbeitet. Wir ticken gleich, wenn es darum geht, über das Kochen und Essen nachzudenken. Dann kommt Andy Vorbusch als Chef-Patissier. Mit seinem Sinn für Kreativität ist er ebenfalls ein Glücksfall für mich. Der Abschluss eines Menüs mit dem Dessert zählt genauso für mich wie die anderen Gänge – und mit Andy Vorbusch können wir hier sicherlich viel erreichen. Und ins «Health Restaurant» kommt Sebastian Titz als Küchenchef. In seiner letzten Position in der «Villa Honegg» hat er bewiesen, dass er ein hochkompetenter Kollege ist.
Bisher haben Sie die Desserts selbst gemacht, jetzt haben Sie mit Vorbusch einen Mann, der eigene Ideen hat. Wie wird das gehen?
Für mich war es wichtig, auf diesem Posten jemanden zu haben, mit dem es einen ständigen kreativen Austausch gibt. Wir können uns die Bälle gegenseitig zuspielen. Das wird uns einen Schub geben, der weit über den Dessertbereich hinausgeht. Andy ist ein Patissier, der grundsätzliche Fragen stellt, weiterdenkt und nicht nur seine – technisch perfekten – Desserts präsentieren will.
Was machen Sie und Ihr Team, bis es im Sommer losgeht?
Wir haben uns in einer Testküche eingerichtet, dort erforschen, entwickeln und rezeptieren wir neue Gerichte. Und wir gehen auf Entdeckungsreise zu neuen Produzenten. Die Natur bleibt meine wichtigste Inspirationsquelle, aber gleichzeitig möchte ich etwas ganz Neues machen. Im Moment kochen wir zusammen am Gourmet Festival in St. Moritz, im Kulm Country Club.
Wieviel von den beiden neuen Restaurant-Konzepten steht eigentlich schon?
Zurzeit ist alles im Fluss, wir befinden uns in einem sehr kreativen Prozess. Da weiss man nie so genau, wohin es einen treibt. Was feststeht: Wir werden mit besten Produkten und auf höchstem Qualitätsniveau arbeiten. Aber im «Signature Restaurant» wird keine sterile Atmosphäre herrschen, es soll lebhaft sein. Wir wollen den Gast abholen, er soll Spass haben und inspiriert werden. Das ist für mich der Weg der hochstehenden Gastronomie heute.
Sie haben also mit einem weissen Blatt Papier angefangen und zeichnen darauf von Grund auf Ihr Traumrestaurant?
Für mich wird tatsächlich ein Traum wahr, weil ich bei diesem Projekt von Anfang an meine Ideen einbringen konnte und mit einem tollen Team in einem grossartigen Resort ein Restaurant-Konzept entwickeln kann. Gemeinsam haben wir eine Vision: Das Grand Resort Bad Ragaz soll DIE Kulinarikdestination der Schweiz werden.
