Erst ein Pop-up, dann fix? Was hat Gstaad, was St. Moritz und Zermatt nicht haben? Ein «Zuma»! Das 2002 von Rainer Becker entwickelte und in London-Knightsbridge eröffnete, lifestylige Food-Konzept hat längst die Welt erobert. Erst die grossen Metropolen, dann die Inseln, jetzt die Berge. Gstaad ist gewissermassen der Prototyp, Vail in den Rocky Mountains folgt demnächst. In Gstaad ist «Zuma» ins kleine, feine Fünfsterne-Hotel Ultima am Dorfrand eingezogen. Mit gewisser Vorsicht: Der Markteintritt ist als «Pop-up» deklariert. Über die Zukunft entscheidet der Erfolg der ersten Wintermonate. Marie-Cécile Bouchet-Pichon, smarter General Manager im «Ultima»: «Wir hoffen sehr, dass «Zuma» bei uns in Gstaad bleibt und geben alles.» Der Start ist geglückt: Mindestens 200 Gäste pro Abend, die Tische werden, wie in dieser Gruppe üblich zwei- bis dreimal besetzt. Der erste Besuch von «Guru» Becker steht noch aus. Bilder oben: «Ultima» in Gstaad, Black Cod im Magnolienblatt.
Gehört zum Zuma-Erlebnis: Coole Drinks
Première! Zuma gibt es jetzt auch in der Schweiz.
Shrimp Tempura mit Shiso & Zitronen-Mayo.
100 Prozent Zuma, auch in Gstaad. Das Beeindruckende am Konzept: Es wirkt auch nach 24 Jahren noch frisch und zeitgeistig, bedarf allenfalls sanfter Korrekturen, aber keiner grundlegenden Veränderungen. Und es lässt sich skalieren und exportieren. In Gstaad etwa kriegt man alles, was man von London, New York, Dubai und Bangkok her kennt: In erster Linie natürlich eine elegante, japanische Izakaya-Küche (zum Teilen), eine tolle Ambiance im Restaurant, viel Sound auf die Ohren und Komfort draussen vor der Hoteltüre: Ein Voiturier kümmert sich ums Parkieren, das Check-in ist charmy und effizient. Die «Zuma»-Crew ist perfekt eingespielt. Die Mitarbeiter kommen aus St. Tropez und von den Inseln (Mykonos, Ibiza) in die Berge, erbringen vom ersten Tag weg eine Top-Leistung und bewahren auch im Stress jene Leichtigkeit und Lässigkeit, die «Zuma» weltweit auszeichnet. Auch unter erschwerten Bedingungen: Restaurant (mit Winterterrasse) und Küche sind kleiner als bei «Zuma» üblich.
Sushi-Counter & Robata-Grill. Die erfahrenen «Zuma»-Profis verschreiben den Gästen am liebsten ein Omakase-Menü für erstaunliche 155 CHF, dazu liegt ein riesiges à-la-carte-Angebot auf. Omakase heisst hier: Das Beste aus Küche, Sushi-Counter und Robata-Grill, präzis zubereitet, hübsch angerichtet, serviert auf Platten, die unkompliziert mitten auf den Tisch gestellt werden: Sharing Dishes! Die Weinkarte ist auch eindrücklich; wir empfehlen ein Sake-Pairing.
Yellowtail, Tuna & Shrimp Tempura. Highlights eines vergnüglichen Abends: Sliced Yellowtail, Chili, Ponzu & gepickelter Knoblauch an der hauchdünn aufgeschnittenen Gelbschwanz-Makrele. Tuna mit Daikon & Ponzu. Avocado-Salat, gut versteckt unter japanischen Kräutern. Shrimps in einem hauchdünnen Tempurateig, heiss serviert, mit Shiso und einer zitronigen «Kankitsu Mayo». Herausragend gut! Dann darf der Sushimaster ran: «Signature Sushi Platter» mit Nigiri, Maki Rolls und Sashimi, à la minute zubereitet. Stichwort Tuna: An der Sushi-Bar hat man die Qual der Wahl, «Akami», «Chu Toro» oder «O Toro»? «Fatty O Toro» ist gewissermassen der Rolls Royce.
Signature Sushi Platter: Nigiri, Sashimi, Maki Rolls.
Hauptgang: Spicy Beef Tenderloin mit Sesam & Chili.
Wie bei Nobu. Aber besser! «Zuma» hat die japanische Lifestyle-Küche nicht erfunden. Viele Gerichte gibt es bei Nobu und Hakkasan auch. Beeindruckend ist aber die Präzision der Zubereitung. Der weltberühmte Black Cod (aus der Kabeljau-Familie), verpackt in ein Magnolienblatt, wird zurückhaltender mariniert als etwa bei Grossmeister Nobu Matsuhisa, ist nicht ganz so süsslich wie das Original. Die beiden anderen Hauptgänge: Spicy Beef Tenderloin mit Sesam und rotem Chili, gegrillter Weisskohl mit Miso-Butter für die Vegi-Community. Upgrade-Möglichkeit: Japanisches Wagyu Sirloin A4 statt US-Beef.
Zuma, Matsuhisa, Beefbar, Langosteria. Der Trend verstärkt sich. Immer mehr Hotels kaufen eine (teure) Lizenz weltberühmter Restaurant-Konzepte. St. Moritz (who else?) machte den Anfang: «Matsuhisa» (im «Badrutt’s Palace»), «Beefbar» (im «Grace») und «Langosteria» im Skigebiet, dazu Stars wie Mauro Colagreco (im «Kulm») oder die Fratelli Cerea (im «Carlton») haben im Engadin ihre Winterresidenz. Gstaad zieht nach, wenigstens im «Ultima». Die Idee «Langosteria» im neuen «Four Seasons The Park» der Familie Bertarelli (Eröffnung Weihnachten 2026) hingegen wurde wieder aufgegeben.
www.zumarestaurant.com
www.ultimacollection.com
Fotos: Jacob Ellwood, Patricia Heller, HO
