Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
«Der Fredy hat sie wieder.» Viele Spitzenköche in der Schweiz mussten die Karte umschreiben: Vogelgrippe im Nordwesten Frankreichs, keine Challans-Enten mehr zu haben. Im weltberühmten «Hôtel de Ville» etwa hatten die Blutenten, perfekt geraten und akkurat tranchiert, bei allen grossen Chefs einen Stammplatz auf der Karte: Bei Frédy Girardet. Bei Philippe Rochat. Bei Benoît Violier. Bei Franck Giovannini. Jetzt ist Entwarnung: Fredy von Escher, der Vogelhändler Nummer 1 der Stadt, bietet sie «seinen» Köchen wieder an. Stefan Jäckel, 17-Punktechef im Zürcher «Storchen», kaufte sofort ein. Bei ihm gibt’s die Challans-Ente jetzt in zwei Gängen.
Gute Nachricht! Die Challans-Enten sind wieder zu haben. Stefan Jäckel bereitet sie hervorragend zu.
Die Magie des Asia-Jus. Der erste Gang ist klassisch. Jäckel löst die Brust von der Karkasse, serviert sie perfekt rosa gebraten (18 Minuten bei 160 Grad) und liebevoll lackiert, mit einer Kartoffelschnitte. Der zweite Gang ist noch besser. Zur geschmorten Keule gibt es einen unglaublich tiefen Asia-Jus: Soja, Honig, Ingwer, Galgant, Limetten. Dazu Karotte, Sesam und Lauch. Ein salzig-süsses Meisterwerk. Wo kommt die Liebe zu asiatischen Aromen her? Jäckel: «Ich bin gerne in Thailand in den Ferien und im «Spices» auf dem Bürgenstock am Essen. Das inspiriert mich.»
«Die Zwiebel»: Risotto, Tobinambur-Crème und weisser Trüffel in und auf der Schale.
«Vollkommen nur mit Kaviar.» Der Challans-Hauptgang war wunderbar. Das «Vorspiel» auch. Jäckel lässt den Spencer Gulf Hiramasa Kingfish einfliegen und peppt ihn ganz schön auf: Gillardeau-Austern, fünfjährige Soja, eine exzellente Essenz. Gegen einen kleinen Aufpreis gibt es 1o Gramm Kaviari Kaviar dazu. Jäckel ganz cool: «Vollkommen ist mein Kingfish-Gang wirklich nur mit Kaviar.» Gut auch der Carabinero aus Portugal, mit Koriander und Chawanmushi (japanischer Eierstich) in einer sorgfältig reduzierten Tom Yam.
Das Geheimnis der Zwiebel. Aufregend auch der Zwischengang «Die Zwiebel». Die Zwiebel wird im Ofen gebacken, ausgehöhlt und neu gefüllt, mit einer Topinambur-Crème, Risotto und mit Röstzwiebeln für den Crunch. Risotto? Der stammt, wie es sich für ein «Living Circle»-Restaurant gehört, aus den «Terreni alla Maggia» in Ascona (Loto-Qualität). Für den finalen Kick sorgten ein Zwiebeltee («zehn Kilo Zwiebeln ergeben zwei Liter Essenz») und die ersten echt guten Tartufi aus Alba.
Rouget mit Safran-Krustentier-Fumet & junge Artischocken.
Ein Chef, der selber zupackt: Stefan Jäckel, «Storchen» Zürich.
Kingfish, beste Qualität: Spencer Gulf Hiramasa!
Die Sache mit dem Züri-Geschnetzeltem. Der «Storchen» ist ein Zunfthaus. Also gibt es hier auch ein Zürcher Geschnetzeltes, mit oder ohne Nierli. «Stefans Zürcher Geschnetzeltes ist schlicht der Hammer», sagt beispielsweise Kultchef Andreas Caminada. Ein Kompliment, das den Chef nur halb erfreut: «Das ist so eine Sache. Das Züri Geschnetzelte gehört zum «Storchen» wie die Sachertorte ins «Sacher». Mir ist es wichtig, dass die Gäste wissen, dass wir an dieser Traumlage auch anderes zu bieten haben, nicht nur Züri Geschnetzeltes mit Rösti.» Auf einen anderen Signature Dish wird er lieber angesprochen: Auf seine Kalbshaxen-Ravioli mit Nussbutter Beurre blanc und Schnittlauch. Ein Genuss für die Gäste, eine sympathische Hommage an seinen Lehrmeister Horst Petermann. Petermann-Jungs wissen, wie man Ravioli und Tortellini zubereitet.
