Starker Kaffee von Franck Giovannini

Im Allerheiligsten. Die ersten Kleinigkeiten werden gewissermassen im Allerheiligsten der Westschweizer Gastronomie serviert: Sauberer als ein OP-Saal strahlt die glänzende Küche des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier (19 Punkte, drei Sterne). Eine Handvoll Gäste und sogar eine Band ist in der Küche dieser ikonischen kulinarischen Institution versammelt: «Das haben wir bisher nur einmal gemacht», sagt Chef Franck Giovannini (grosses Bild oben), bevor er die Gäste auf eine Reise durch ein ganz spezielles Menü mitnimmt, dass er zusammen mit seinem Team aus Anlass der Nespresso Gourmet Night entwickelt hatte.

Der Giovannini-Blend. Die Nespresso Gourmet Nights sind ein neues Format, das die bisherigen Gourmet Weeks abgelöst hat. Dabei kooperieren ausgewählte Spitzenköche zusammen mit den Kaffee-Experten aus der Romandie für ein exklusives Menü, bei dem verschiedene Kaffee-Sorten als roter Faden und aromatische Zutat eine zentrale Rolle spielen. Franck Giovannini ist, neben Heiko Nieder (The Restaurant im The Dolder Grand), der einzige Schweizer Küchenchef, der zusammen mit den Nespresso-Experten eigenen Kaffee Blend entwickeln konnte. «Wir haben einen milderen Espresso geschaffen, ohne Bitterkeit», sagt er. Für die Gourmet Night liess er seine persönliche Mischung aber weg und konzentrierte sich auf Single Origins aus Kolumbien, Brasilien, Indonesien und Tansania. Letzterer, extra für diese Gelegenheit lanciert, heisst Samra Origins Tanzania und wurde in Zusammenarbeit mit Samra Origins entwickelt – einer handwerklichen Kaffeemarke, gegründet vom kanadischen Starmusiker The Weeknd. 

Kaffee vom Kilimandscharo. «Dieser 100-prozentige Arabica wächst in der Kilimandscharo-Region, einem vulkanischen Terroir von aussergewöhnlicher Fruchtbarkeit, das Kaffeekirschen mit süsslichen Noten hervorbringt», sagt Dominique Niederhauser, der «Coffee Ambassador» von Nespresso Schweiz. Franck Giovannini integriert den Kaffee in ein gefrorenes Parfait mit Zitrusnoten und Feigen. Der Starchef kombiniert ausserdem Foie Gras mit einem Bio-Kaffee aus Kolumbien als Amuse-Bouche. Und in der Vorspeise – ein «maskiertes» Ei, also umhüllt von einer Schicht Sommerpilze – kommt der Kaffee in einem umwerfenden Jus zum Einsatz: typischer Crissier-Stil!

Eine Frage des Gleichgewichts. Ein atemberaubendes Sabayon mit Nespresso Origins India, ein Fairtrade-zertifizierter Kaffee, begleitet die pochierten Langustinen mit Corail. Ein wunderbares Gericht, bei dem die Qualität der Produkte im Mittelpunkt steht.  Warum Nespresso dieses Sabayon nicht in Kapseln anbietet, ist am Ende des Dinners eine ernsthafte Überlegung wert. Auf die Frage, inwiefern die Arbeit mit Kaffee den kreativen Prozess in der Küche verändert, sagt Franck Giovannini mit einem Lächeln: «Es ist nicht die einfachste Zutat, sie hat viel Kraft und starke Bitternoten. Aber alles ist eine Frage des Gleichgewichts.» Wie immer in der Küche.