Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Ellin Anderegg
Schmorbraten auf Topinambur-Schaum. Pascal Schwarz ist der neue Pächter im geschichtsträchtigen Klostergasthaus Löwen in St. Urban. Und als Küchenchef in Personalunion gibt er tüchtig Gas, vor allem im stylischen, in markant dunklen Tönen gehaltenen Gourmetlokal «Negral». Schon der Start war verheissungsvoll. Ein Zopfteig-Burger, gefüllt mit hauchdünn geschnittenem Rindersteak, welches zuvor 6 bis 8 Stunden im Smoker verbrachte, mit Blaukraut und Aioli-Mayonnaise. Diesem schmackhaften Appetizer folgte ein Lachstatar mit eingelegten Senfkörnern und Portulak. Als Begleitung gab’s eine cremige Spargelsuppe. Umwerfend im Aroma präsentierte sich ein feines Stück Schmorbraten auf Topinambur-Schaum, Apfel und einer tiefen Schmorsauce. Grosses Bild oben: Pascal Schwarz (l.) und Marcel Neuenschwander.
Zum Anbeissen gut: Zopfteig-Burger mit Pastrami & Blaukraut.
Geschichtsträchtig: Das Klostergasthaus Löwen in St. Urban.
Jakobsmuschel mit Erbsencreme, Minz-Beurre-blanc und eingelegten roten Zwiebeln. By Pascal Schwarz.
Wagyu & Pata Negra. Als wahrer Gaumenverwöhner entpuppte sich die Entenleberterrine mit einer Variation von der Erdbeere (Sorbet, Gel und Crunch). In dieselbe Kategorie stufen wir den Kalbstafelspitz mit Kartoffelrisotto und Kräuterschaum ein. Nicht genug der Aromen und fantastischen Farbspielen. Das Weiss der perfekt gebratenen Jakobsmuschel setzte sich frech vom intensiven Grün der Erbsen ab. Herrlich die dazu gereichte Beurre blanc. Pascal Schwarz geizt nicht mit exklusiven Produkten. Vor dem Hauptgang (zartes Wagyu Beef mit frischen Morcheln und verkohltem Blumenkohl!) schob er noch ein Filet vom Pata Negra auf Kartoffelespuma und geschmorter Karotte ein. Diesem Gourmetfeuerwerk stand das süsse Finale, eingelegte Sauerkirschen auf einer Butter/Rotweinglace, in Nichts nach. Auch die umtriebige und aufgestellte Servicecrew verdient spezielles Lob.
Stylisch & edel: In der Gourmet-Stube «Negral» verwöhnt Pascal Schwarz seine Gäste.
Der «Löwen» hat auch eine Gaststube. Sympathisch auch die «Gaststube» mit einfacheren Gerichten, mit verführerischen Frühlings-Tapas beispielsweise oder mit hausgemachten Nudeln; gezupfte Rindschulter, 18 Stunden klang gegart, gibt es dazu. Im Gewölbekeller befindet sich eine gemütliche Zigarrenlounge.
