Text: Urs Heller
Mike Wehrles Meisterwerk. «Spices Kitchen & Terrace» ist das beste Restaurant im Bürgenstock-Resort. Culinary Director Mike Wehrle liess Köche aus ganz Asien einfliegen, um das Versprechen von einer sehr authentischen Küche einzulösen. Eine zierliche junge Frau, Chatsorn Pratoomma, führt die Brigade in der offenen Schauküche mit eiserner Hand. Besser geht nicht. Schärfer übrigens auch nicht. Die Tische im Glas-Kubus sind fast immer besetzt, oft wie in einer Weltstadt zwei oder dreimal pro Abend. Und Weltstars fehlen auch nicht. Die beiden Oscar-Gewinner Michael Douglas und Catherine Zeta-Jones und Bayern München-Bomber Leroy Sané etwa. Dank Corona-Masken und Sonnenbrille ziemlich inkognito und ungestört.
«Best of Chatsorn» am Chef’s Table. Wer Miss Chatsorn besonders herausfordern will, bucht am Vortag den «Chef’s Table» und kriegt dann das volle, sehr anspruchsvolle Programm. Und die spannenden Erklärungen dazu: die Chefin serviert jeden Gang wenn möglich höchstpersönlich. Der erste ist gleich vom anderen Stern: Verzieht sich die Trockeneis-Rauchschwade, entdeckt man in der Platte vier kleine, knusprige Tartelettes. Frischer Pomelo ist drauf und ein neckisches grünes Blatt: Cha Plu, Wild Betel – ein thailändisches Pfefferblatt also, das Thai-Chefs zum Würzen und Verfeinern als Allzweckwaffe immer wieder einsetzen. Wir notieren: Kleines Törtchen, grosse Wirkung, perfekte Säure.
Dim Sum mit hohem Schwierigkeitsgrad: Chefin Chatsorn und Dim Sum Master Kim
Dim Sum-Chef Kim & sein Xia Long Bao. Für die nächsten drei Gerichte darf Dim Sum-Chef Kim ran: «Taro Puff», gefüllt mit Wiesenschwein und getrockneten Crevetten. «BBQ Pork Pie», ein Küchlein aus zwei verschiedenen Teigen, gefüllt mit Schweinenacken vom Entlebucher Wiesenschwein und Honig. Und ein Dumpling aus der Champions League: Xia Long Bao, mit einer feinen Bouillon drin. Gebrauchsanweisung für Nicht-Asiaten: Teig an der Spitze anbeissen, Bouillon schlürfen, dann das ganze Dim Sum geniessen.
Eine Träne auf Reisen. Eindrücklich auch der Umgang mit den Jakobsmuscheln (aus Schottland): Die Scheiben werden mariniert und kurz grilliert. Dann wird es heftig: «White Turmeric» (aus der Kurkuma-Familie) kommt drüber und vor allem Miss Chatsorn Chili-Paste, im Haus gemischt und gemörsert, beeindruckend scharf. Da geht schon mal eine Träne auf Reisen.
Street Food im Luxus-Resort: Auch die Shrimps-Köpfe werden verwendet, wie in Bangkoks Strassen.
Shrimps-Köpfe im Töpfchen. Drei Hauptgänge zum Teilen: Irisches Rib Eye, 24 Stunden mariniert und gefühlvoll grilliert, mit einer beeindruckenden Tamarindensauce und «sticky rice». Eine butterzarte Lammhaxe, 12 Stunden lang bei nur 75 Grad im sanften Massaman-Curry aus dem Süden Thailands am Knochen gegart – und «best of Rheinfelden»: Swiss Shrimps mit Galgantwurzel und rotem Curry. Die Chefin ahnt, dass wir hart im Nehmen sind und legt noch zwei gebackene Shrimps-Köpfe ins Töpfchen. Thai Street Food im Luxusresort.
8 x Asia für 118 Franken. Den «Chef’s Table» bucht man nicht jeden Tag. Aber jeden Tag liegt ein attraktives «Chef’s Menu» zu einem attraktiven Preis auf (118 CHF): Chicken Satay, Har Gao-Dim Sum und eine kleine Sushi- & Sashimi-Selektion zur Begrüssung. Miss Chatsorn unglaublich gute Szechuan «Hot & Sour Soup». Riesencrevetten im grünen Curry. Mit Hang Yoghurt und Ingwer mariniertes Lamm. BBQ-Schweinenacken mit Honigglasur. Thailand, Japan, China und Indien in einem Menü. Und an bester Lage. - Attraktive Desserts von Resort-Pâtissier Damian Carini. Im Sommer Service auf der Traumterrasse. Klare Fortschritte im Service.
Fotos: Thomas Buchwalder, Marcus Gyger, Getty Images
