Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder, HO
Rent a cook! Wer im Engadin in chicen Häusern und Appartements wohnt, hat an Silvester ein Problem: In den Hotels darf nur feiern, wer auch im Hotel wohnt. Die Restaurants bleiben geschlossen. Und die Polizei kontrolliert strikt. Problemlöser? 18-Punktekoch Martin Dalsass vom «Talvo» in St. Moritz-Champfer («Grande Table de Suisse»). Der Südtiroler kocht für seine Stammgäste komplette Silvestermenüs und liefert in die privaten Residenzen; ängstliche Kunden buchen gleich noch einen Koch dazu.
Take-away Deluxe! Das Talvo liefert über Silvester komplette Menüs für die Stammgäste.
Kapaun à gogo. Martin Dalsass: «Wir wurden an Weihnachten überrollt, hatten 100 Bestellungen. Mein Chef Kevin Fernandez Ayala und ich mussten ganz schön ran. Die ganze Talvo-Brigade ist ja in Kurzarbeit.» Die Renner unter dem Christbaum: Entenleber, Black Cod und Kapaun. «Fredy von Escher hat mir alle Vögel hochgeschickt, die er kriegen konnte.» Der Trick des 18-Punktechefs: Er vereinbart mit seinen Kunden einen genauen Abholtermin, richtet die Garzeiten danach und erleichtert den Hobbyköchen damit das Leben.
Der direkte Draht zum Chef. Das Menü (für 148 CHF) für den 31. Dezember ist verführerisch: Riesenscampi aus Südafrika mit Mango-Ceviche. Jakobsmuschel, Tunatatar & Stachelartischocke. Cappellacci mit Ochsenschwanz gefüllt und Trüffelsauce. Engadiner Kalbfiletmedaillon mit Kräuter-Nusskruste. Oder bretonischer Wolfsbarsch mit Clementinen-Reduktion und Pak Choi. Der direkte Draht zum Chef: 079 621 09 34.
