Text: Urs Heller I Fotos: David Künzler
Das Beste aus dem Muotathal! «Wir bleiben uns treu und verwenden alles», sagt 16-Punktechef Robert Steuri, der in Luzern seinen Geheimtipp-Status langsam verliert und dafür immer mehr Stammkunden gewinnt. Das «Maihöfli» in einem Aussenquartier ist Gourmet-Hotspot, wie schon bei seinem Vorgänger Oscar de Matos, der mittlerweile auch reumütig in die Stadt zurückgekehrt ist («De Matos», Luzern). Steuri kauft neu bei Markus Heinzer in Muotathal ein. «Wir kriegen von ihm fantastisches Lamm und Schwein.» Beides steht gerade auf der Karte und wird von der jungen Brigade gründlich dekliniert.
Verblüffendes Amuse-bouche im «Maihöfli» Luzern: Pad Thai! A touch of Asia.
Das Team: v.l. Larissa Bernet, Annalena Ladurner, Heng Gui, Robert Streuri, Severin Geser.
Steuris Entdeckung: «Masu»-Lachs aus Sins AG. Mit Rettich, Wasabi und wunderbarer Ponzu.
Eine ziemlich verdächtige Sülze. Am krassesten ist dabei die Sache mit der Sau. Hauptrolle im Teller spielt die Haxe, drei Tage lang sous-vide gegart, geschmort und dann gezupft. Sie wird in eine Form gepresst und schon fast unheimlich präzis geschnitten. Der Chef verpasst ihr ein Power-Paket: grober, hausgemachter Senf und Meerrettich! Und was liegt neben der Designer-Haxe? Ein Bohnenragout und eine ziemlich verdächtige Sülze. Steuri bestätigt unseren Verdacht: Ohr, Herz, Leber, Bauch, Schwänzli und Schnörrli stecken drin und prägen auch den Jus. Schwein in einer neuen Dimension. Mutig, fleissig und gut.
Alles Gute kommt aus dem Muotathal: Ein zarter Lammrücken, beschafft von der Metzgerei Heinzer.
Ein ganzer Lamm-Rücken. Aus dem Muotathal stammt auch das Lamm. «Eines der besten Lämmer, die wir je bekommen haben», lobt der Chef den Bauern und den Metzger. Er kauft den ganzen Rücken ein, portioniert ihn, serviert den Bauch für eine gebratene Praline und nutzt die Knochen für den perfekten Jus, der auch die «Beilage» aufwertet: Fregola Sarda, dazu Ratatouille und Burrata. Was kriegen die Veganer, die im «Maihöfli» besonders aufmerksam bedient werden? Aubergine statt Lamm, dazu ebenfalls Ratatouille und Fregola Sarda. Steuri hat Spass an seinem veganen Siebengänger: «Hat man sich erst ins Thema eingearbeitet, geht’s eigentlich ganz leicht.» Der vegane «Marktanteil» liegt im «Maihöfli» bei zwanzig Prozent.
Wolfsbarsch, Frühlingsedition! Mit Erbsli, Spargeln und Estragon.
«Masu»-Lachs & ziemlich viel dazu. Die Maihöfli-Brigade, seit einem Jahr unverändert und richtig gut eingespielt, hat noch einen anderen Produzenten entdeckt: Die Firma Edelkrebs aus dem nahen Sins AG. Steuri bestellt dort keine edlen Krebse, aber dafür zarten «Masu»-Lachs. Wie gut der wirklich ist, kann man nur schwer abschätzen. Der Chef serviert ihn ziemlich kleinteilig und packt sehr viel rein in die Schale: Gepickelten Rettich, Wasabi-/Avocadocrème, Forellenrogen, eine wunderbare Ponzu. Die Forellenrogen kann man für eine Handvoll Fränkli gegen zehn Gramm Kristal Kaviar von Kaviari eintauschen. Macht den wunderbar erfrischenden Starter noch besser.
Ab Juni: Steuris Gartenmenü! Im geschickt renovierten «Maihöfli» fühlt man sich sehr wohl, im Sommer wird’s noch besser. Dann öffnet Robert Steuri seinen «secret garden» hinter dem Haus. Im Schatten der Bäume wird ab Juni mittags ein «Gartenmenü» serviert; das etwas bodenständigere à la carte-Angebot ersetzt das grosse Abendmenü. Steuris aufwändige Gerichte gibt’s übrigens zu sehr fairen Preisen: «Wir verwenden kaum Luxusprodukte», sagt der Chef, «also wollen wir es auch bei den Preisen nicht übertreiben.»
