In der Schweizer Küche sind vor allem Champignons, Steinpilze und Eierschwämmli gefragt. Zu welchem Pilz greifen Sie am häufigsten?
Shiitake ist mengenmässig die klare Nummer eins. Dieser Pilz ist eine veritable Umami-Bombe und kommt sowohl in unsere Dashi-Basis als auch in die Court-Bouillon, in der wir Fisch oder Krustentiere pochieren.
Arbeiten Sie lieber mit frischen oder getrockneten Pilzen?
Wenn es mir um Textur geht, nehme ich frische Pilze. Wenn ich vor allem Aroma will, verwende ich getrocknete. Letztere sollte man stets in Wasser einweichen, um die Bitternoten auszuwaschen, die sich beim Trocknen bilden können. In Vancouver, wo ich aufgewachsen bin, gab ein bekannter italienischer Koch immer Sojasauce und Shiitake-Pilze in seine Grundbouillon. Die Verwendung ist also nicht auf die asiatische Küche beschränkt.
Umami zum Schnäppchenpreis: Shiitake-Pilze gibt es in (fast) jedem Supermarkt.
Was halten Sie von Champignons?
Je kleiner und fester sie sind, desto lieber mag ich sie. Im Restaurant Gaijin Izakaya haben wir Potato Crusted Mushrooms auf der Karte – kleine Champignons, die wir in dehydriertem Kartoffelstock wenden und ausbacken.
Welches Pilzgericht kommt sonst noch aussergewöhnlich gut an?
Eins, das eigentlich gar nicht auf der Karte steht, aber immer wieder nachgefragt wird: die vegetarischen Bao Buns im «Bao Bae». Die Füllung besteht
aus Austernpilzen und Shiitake, die wir mit Chili-Crunch rösten.
In Japan bisweilen teurer als Trüffel: Maitake sind nicht zuletzt wegen ihrer festen Textur sehr beliebt.
Was halten Sie vom Matsutake-Pilz, der in Japan manchmal noch teurer gehandelt wird als Trüffel?
Ich bin ein grosser Matsutake-Fan! Die Pilze wachsen auch in Kanada und im Norden der USA, werden aber zu 90 Prozent nach Japan oder Südkorea exportiert. Mir gefällt neben ihrem Aroma, das an Tannennadeln erinnert, auch die dichte, sehr feste Textur.
Wie bereiten Sie Matsutake zu?
Ich lege die Pilze für 30, 40 Sekunden ohne Fett in eine heisse Pfanne, damit sie Feuchtigkeit verlieren und ihr Aroma sich verdichtet. Dann erst gebe ich Butter hinzu. In Japan lässt man sie in einem Wasser-Dashi-Mix ziehen und erhält so eine Essenz, die mit Sudachi gesäuert wird. Säure tut Pilzen generell gut. Im Westen nimmt man Weisswein, in Asien unter anderem Zitrusfrüchte.
Essig an die Pilze: Die filigranen Enoki eignen sich ausgezeichnet zum Einlegen.
Welche Rolle spielt Trüffel bei Ihnen? Und lieber weiss oder schwarz?
Ich liebe weissen Trüffel, zum Kochen ist schwarzer aber spannender. Wir verfeinern damit unseren Ponzu zum Kingfish. Trüffel und Kingfish, das knallt! Man könnte auch noch Foie gras dazugeben.
Pilze werden meist gebraten. Was kann man mit ihnen noch anstellen?
Sauer einlegen ist eine super Idee! Eierschwämmli eignen sich dafür besonders gut, aber auch Enoki und Hon-Shimeji. Wir geben sie auf unser Black Pepper Beef. Maitake wiederum kann man sehr gut frittieren, Steinpilze übrigens auch – die Italiener machen das gerne. Dämpft man Pilze, entwickeln sie eine Textur, die für Salate interessant ist. Judasohren sind in China in diesem Zusammenhang besonders beliebt.
>> Dan Shu ist einer der kreativsten Köpfe in Zürich und ist in der Stadt an fünf Restaurants beteiligt. Sein persönlichstes Lokal: das «Bao Bae» an der Badenerstrasse.
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