Text: Thomas Renggli Fotos: HO, Thomas Buchwalder
«Sablier» - für Zürcher und für die Passagiere. Markus und Daniela Segmüller haben sich in den vergangenen Jahren als Schlüsselspieler in der Zürcher Gastronomie etabliert. Im legendären «Carlton» verbinden sie den Glanz der alten Bahnhofstrasse mit der gehobenen Küche und einer der gehaltvollsten Weinkarten der Stadt. Das irische «James Joyce Restaurant & Bar», der Landgasthof «Adlisberg» und das «Loft Five» an der Europaallee verleihen dem Segmüller-Portfolio Vielfalt. Und nun wagen die beiden einen spektakulären Spagat. Am Flughafen Zürich wollen sie mit dem eleganten Restaurant «Sablier» im neuen Gebäudekomplex Circle sowohl die globale Reisekundschaft, die lokalen Gewerbetreibenden und die Benutzer des Privatflugzeug-Terminals glücklich machen: «Wir sprechen alle Schichten an und wollen nicht für die Galerie kochen», sagt der Gastgeber.
Eine Prise Weltstadt draussen am Flughafen: Das neue «Sablier».
Unternehmer und Weinkenner: Markus Segmüller, Gastgeber im «Sablier».
Die Karte? Klassisch und französisch! So soll das «Sablier» den Gästen die Vorzüge der französischen Küche schmackhaft machen. «Wir bauen unsere Betriebe um die Kunden», sagt Segmüller. Kulinarisch liegt der Fokus auf der modernen «Cuisine Française». Küchenchef Andreas Medewitz setzt auf französische Klassiker wie das «Filet de Boeuf en croûte Café de Paris» oder die «Magret de Canard à l’Orange». Im Bar-Lounge-Bereich werden unkomplizierte Gerichte wie «Croque Monsieur Sablier» oder «Salade Niçoise» serviert. Der 31-jährige Deutsche Medewitz, vorher ein talentierter Koch in der zweiten Reihe, hat von den Besten gelernt: Christian Geisler, Antonio Colaianni oder David Martinez.
«Die schönste Küche Zürichs.» Allein die Lage macht das «Sablier» zu einer Bereicherung für die Zürcher Gastronomie. Zwischen Rollfeld, idyllischem Park und modernen Glasfassaden spannt es den Bogen zwischen Moderne und Natur. Das Interieur besticht durch grosszügige Raumverhältnisse und einem verspielten Lichtkonzept. Original Lalique Möbel auf grossflächigem Blumenteppich, grosszügige Wandgemälde und hängende Pflanzen sollen den Gast auf eine Reise der Sinne mitnehmen. In der «Varieté Lounge» wird an kleinen Tischen der Apéritif serviert. Die offene Showküche offeriert französische Charcuterie oder kalte Gerichte, die vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Eine getönte Scheibe eröffnet Einblick in das Herzstück des «Sablier»- die schwarz gekachelte Küche, in der die Meister ihres Fachs an der Arbeit sind. Küchenchef Medewitz sagt über seinen Arbeitsplatz: «Das ist die schönste Küche Zürichs».
Ein Interior Design, das auf Anhieb gefällt: Das «Sablier» lockt mit 300 Innenplätzen und grandioser Innenterrasse nach Zürich-Kloten.
Das Team: v.l. Bruno Concalves, Geschäftsführer David Flückiger, Rubina Voelkin, Küchenchef Andreas Medewitz, Restaurantleiter Alexander Schmidt.
Grandiose Terrasse für 120 Gäste. «Sanduhr» lautete die deutsche Übersetzung für «Sablier». Der Name soll für die Entschleunigung stehen, die das Lokal mit 300 Innenplätzen und der grandiosen Terrasse für 120 Gäste bietet. «Ferien vom Alltag» nennt es Segmüller. Verkehrstechnisch bietet das Lokal einen Service, der einmalig ist: 20‘000 Parkplätze, eine eigene Tramstation und einen Bahnhof nur fünf Minuten entfernt. Vor allem ist das «Sablier» das einzige Restaurant weit und breit, das über einen eigenen Flughafen verfügt.
