Text: GaultMillau Schweiz

Das Menü wird im Vorfeld nicht verraten. Die Payroll im Restaurant Rosmarin ist kurz: Starchef Philipp Audolensky wird einzig und alleine von Souschefin Céline Huber unterstützt. Zusammen begrüssen sie die Gäste, helfen aus den Mänteln. Anschliessend servieren sie am Bartresen die Getränke und Speisen, sie kochen dort auch gleich: ein ganzes mehrgängiges Überraschungsmenü, das zuvor nicht verraten wird, aber Feinschmeckerinnen und Gourmets absolut zu entzücken weiss. Serviceangestellte? Sucht man vergebens. Das Konzept ist Audolenskys Antwort auf die Frage, wie man gehobene Gastronomie heutzutage rentabel anbieten kann.

Regionale Zutaten à gogo. Für den Gast hat das den Vorteil, dass er jederzeit beim Küchenchef nachfragen kann: Wie wurde der Knoblauch genau fermentiert, der auf einen Spiess mit gegrillter Rande kommt, der mit Honig und Ponzu glasiert wurde? Woher hat der Chef die Kaviardöschen, in denen er den ersten Gang serviert? Es handelt sich um einen gelungenen «Salat» vom Bremgartner Saibling, bedeckt mit Topfencreme von der Molkerei Stans, Forellenrogen und gepufftem Amaranth. Und wie teuer ist eigentlich der Aargauer Safran, der im Menü gleich dreimal auftaucht? Erst als Wolke auf einem Tartelette mit Pastinake und Quinoa. Später in einer gelben Mayo auf einem salzigen Sablé mit Schwarzwurzel und Mandarine in verschiedenen Texturen. Zuletzt als Espuma zu Birnensorbet und Schokoladenmousse.

Gericht: Apéro Häppchen: Randen Tartelette, Waldorf Salat (Sellerie Rolle), in Yuzu gepickelter Kohlrabi mit Thymian und Reis Chip, Churro mit Périgord Trüffel Rosmarin, Lenzburg, AG

Snacks: Randen-Tartelette, «Waldorf-Salat», gepickelter Kohlrabi, Churro mit Trüffel.

Gericht: Randen «Omlette» gefüllt mit Topfen von der Molki Stans , Randen Sud und Kresse Öl Rosmarin, Lenzburg, AG

Randen-Omelette mit Topfen von der «Molki» Stans, Randensud & Kresse. 

Gericht: Birnen Sorbet mit Birnen Schokoladen Schuppen, Birnen Kompott, Birnen «Kaviar», Schokoladen und Meringue «Sand», Caramel Drops und Karamell «Wolke» Rosmarin, Lenzburg, AG

«Luftig-leichtes» Dessert mit Birne, Schokolade, Meringue & Karamellwolke.

Sauerkraut-Sorbet zur Aargauer Wildsau. Obwohl Philipp Audolensky seine Weinauswahl monatlich ändert (und dabei mit verschiedenen Lieferanten zusammenarbeitet), weiss er viel über die passend kombinierten Tropfen zu berichten. Zum Hauptgang kommt einer der raren Lagen-Pinots des Aargauers Tom Litwan ins Glas: «Oberhof Haghalde». Er ergänzt ein Filet und ein hausgemachtes Würstli von der Wildsau, welche vor wenigen Tagen (ebenfalls im Kanton Aargau) geschossen wurde. Beilagen sind Rahmsauerkraut, geräucherter Kartoffelstock, eine gelungen kräftige Sauce und darüber hinaus ein Sauerkraut-Sorbet. Coole Idee!

Sicht vom Tresen in die Küche. Im Hintergrund Céline Huber Rosmarin, Lenzburg, AG

Hier spielt sich der ganze genüssliche Abend ab: am Bartresen des «Rosmarin».

Céline Huber und Philipp Audolensky Rosmarin, Lenzburg, AG

Arbeiten Seite an Seite, ergänzen sich prächtig: Céline Huber & Philipp Audolensky.

The Place to B. Das Tempo, mit dem die Speisen serviert werden, bestimmen die Gäste weitestgehend selbst – lobend gilt es zu erwähnen, dass das Gastgeber-Duo keineswegs versucht, alle Essenden am Bartresen im gleichen Rhythmus zu versorgen. Was  kostet’s? Ab 155 Franken für fünf Gänge ist man dabei. Wer möchte, ergänzt mit weiteren Gerichten. Wasser, Softdrinks und Kaffee sind in dieser Pauschale übrigens inbegriffen. Die Rechnung geht so am Ende nicht nur für Starchef Audolensky auf, sondern auch für den Gast. Aktuelles GaultMillau-Rating: 15 Punkte.

 

Created with Sketch.  | The Place to b.

Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier. 

 

Fotos: HO