Text: Max Fischer I Fotos: Nik Hunger
Freches Duo. Frischer Hecht aus dem See trifft Saucisson Vaudois IGP, dazu Rheintaler Ribelmais AOP-Chüechli und Lauch. Christoph Baumgartner (66) und seine Söhne Cyrill (29) und Patrick (22) vom «Jägerhaus» in Altenrhein SG greifen für die «Schweizer Spezialitätenwochen» tief in ihre Trickkiste. «Die Hechtfilets brate ich in Butter und flambiere sie mit Marc», sagt Vater. Das kreative Surf’n’Turf-Gericht kombiniert den milden Fischgeschmack des Hechtes mit der würzigen Wurst aus Schweinefleisch, Speck, Salz und Pfeffer. «Diese rauchig-herzhafte Note passt super zum feinen Hechtaroma.» Bereits der Start ist ein Volltreffer: Rheintaler Rieslingsuppe mit Appenzeller Pantli IGP-Julienne, alternativ Randen-Nüsslisalat mit Appenzeller Mostbröckli IGP und Sbrinz AOP an Baumnussdressing. Bild oben: Christoph und Rita Baumgartner mit Sohn Cyrill.
Zum Start: Eine Rheintaler Rieslingsuppe mit Appenzeller Pantli IGP-Julienne.
Highlight im Menü: Hechtfilets aus dem Bodensee, Rheintaler Ribelmais AOP-Chüechli mit Saucisson Vaudois IGP auf Lauch.
Immer beliebt: Cordon bleu mit Appenzeller Käse und Appenzeller Mostbröckli IGP.
Kulinarische Schätze. Die beiden Qualitätszeichen AOP und IGP stehen für traditionelle und authentische Schweizer Spezialitäten. «Die ursprüngliche Herstellung führt zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis», sagt Alain Farine. Der Geschäftsführer der Vereinigung der AOP-IGP: «Die gesamte Wertschöpfungskette bleibt in der Herstellungsregion. Und ein wichtiges kulturelles Erbe lebt weiter.»
Ein Stück echt Schweiz! Vom 31. Januar bis 15. Februar bieten Restaurants aus dem ganzen Land bei den «Schweizer Spezialitäten-Wochen» ihre Kreationen an. Für Alain Farine die optimale Gelegenheit, um ein Stück «echt Schweiz» zu entdecken. «Insgesamt gibt es lediglich 41 geschützte Produkte, die es bis heute auf die begehrte Liste geschafft haben: 25 AOP und 16 IGP», sagt er.
Fünf Generationen. «Mit meiner Frau Rita bin ich jetzt seit 31 Jahren hier im Jägerhaus», sagt Christoph Baumgartner. «Mein ganzes Leben hat sich hier abgespielt.» Sein Restaurant liegt an einer Bucht in Altenrhein, direkt am Bodensee, in der Nähe des Flugplatzes. Wer so lange dabei ist, hat etwas richtig gemacht. Seine ganz grosse Leidenschaft sind die Bodenseefische. Ausgezeichnet ist er mit dem «Goldenen Fisch». «An schönen Sommertagen ist der Garten mit bis zu 140 Plätzen immer voll besetzt. Da kommen meine Söhne und ich nicht mehr vom Herd weg.»
Fertig gegart: Die würzige Waadtländer Spezialität Saucisson Vaudois IGP.
Frisch aus dem Bodensee: Die Hechtfilets brutzeln in der Pfanne.
Heimisch pur. Das Konzept: Die Fische frisch aus dem Wasser, das Gemüse von lokalen Bauern. «Der Grossvater meines Gmüeslers war schon bei meiner Grossmutter hier», sagt Christoph Baumgartner. Deshalb schätzt er die AOP-IGP-Spezialitäten: «Es sind keine Nahrungsmittel, die schon um die halbe Welt geflogen sind», hält er fest. «Es sind Produkte die aus einer ganz bestimmten Region kommen. Die einen Charakter haben, eine Geschichte.»
Powerteam am Herd: Vater Christoph und Sohn Cyrill Baumgartner im «Jägerhaus» in Altenrhein SG.
Tolle Palette. In den Spezialitätenwochen schöpft das «Jägerhaus» aus dem Vollen. Die Karte bietet Appenzeller Siedwürste IGP, St. Galler Olmabratwurst IGP, Älplermaccaroni mit Vacherin Fribourgeois AOP, Cordon bleu mit Appenzeller Käse und Appenzeller Mostböckli IGP. Selbst für die Desserts wurden die engagierten Gastgeber fündig: Gerührter Eiskaffee mit Rigi-Kirsch AOP und Schlagrahm, fruchtiges Rheintaler Ribelmais AOP-Köpfli mit Schlagrahm.
Signature Dish? Ribelmais! Im «Jägerhaus» gibt’s das ganze Jahr über Rheintaler Ribelmais AOP. «In den 30er-, 40er-Jahren des 19. Jahrhunderts war der Ribel das Grundnahrungsmittel der armen Leute», so Christoph Baumgartner. Heute steht er bei seinen Gästen hoch im Kurs: «Alle verlangen ihn!» Angebaut wird er nur im Rheintal, in Liechtenstein und im Vorarlberg. Ribelmais quillt in heisser Milch-Wasser-Mischung mindestens drei Stunden. Dann wird er in Butter geröstet oder eben «geribelt». Einfach gut!
