Text: Knut Schwander
Die Magie des Herbstes. Wildliebhabern muss man Rafael Rodriguez nicht mehr vorstellen. Er hat in der «Abbaye de Montheron» unglaubliche Wildgerichte zubereitet. Die kriegt man jetzt wieder: Der talentierte Koch ist für acht Abende (zwischen dem 22. Oktober und dem 1. November) in der Brasserie «Stamm» in Bussigny bei QoQa zu Gast. Zelebriert wird die Magie des Herbstes. Ein Menü in acht Gängen und mit vier verschiedenen Wildgerichten ist angesagt: Wildschwein, Gams, Hirsch und Reh! Der GaultMillau war beim Probeessen dabei. Fazit: Lohnt einen Umweg.
In der «Abbaye de Montheron» hatte Chef Rodriguez 16 Punkte, für seine Wildgerichte kamen die Gäste von weit her.
«Trompe l'œil»: Was nach Kaffee und Schoggibrötli aussieht, entpuppt sich als Blumenkohl-Cappuccino und Wildschwein-Snack
Der Tag des Jägers. Das Menü führt in den Wald, auf die Spuren eines Jägers. Alles beginnt mit einer Anspielung auf den Kaffee am frühen Morgen. Bei Rodriguez ist es ein Cappuccino aus Blumenkohl, mit perfekter Schaumkrone. Dann folgt der kleine «Imbiss»: Blätterteig, gefüllt mit Fleisch vom Wildschwein-Fleisch. Das nächste Gericht: Knuspriger Grünkohl, Pilze und Brennnesseln. Erinnert an das Rascheln der Blätter und die Düfte des Unterholzes. Meisterhaft!
Ein Waldspaziergang auf dem Teller: Pilze, Grünkohl, Brennnesseln.
Adrio von der Gams. Überraschung im Hauptgang: Die Suche nach kulinarischen Köstlichkeiten geht weiter: Ein üppiges «Atriau de Chamois des Alpes», also eine Brühwurst, gefüllt mit Gamsfleisch. Wir notieren: Ein Adrio von bemerkenswerter Feinheit, ein Spiel mit kräftigen und subtilen Noten. Finale? Erst ein alpiner Mojito (Absinth, Melisse, Minze), dann Milchschokolade und Patschouli. Patschouli? Eine indische Wurzel, intensiv im Geschmack.
Chef Rodriguez kann auch klassisch: Rehrücken mit Jus und Beilagen.
Verkehrte Welt: Ein umgekehrtes «Filet Wellington» verzückt die Gäste.
Für einen guten Zweck. Rafael Rodriguez kocht acht Abende lang für die QoQa-Community, für einen guten Zweck. Er überweist seine Gage der Stiftung «La Paix du Soir». Einer Institution, die sich für das Wohlergehen älterer Menschen einsetzt. Ein grosser Chef, und auch ein sehr grosszügiger Chef.
Fotos: HO
