Premiere: Champagner-Laune bei Andreas Caminada

Feststimmung in Fürstenau. Es ist zwar nur ein ganz normaler Freitagmittag, trotzdem herrscht ein wenig Feststimmung in der Genussstadt Fürstenau: Champagner-Hersteller Dom Pérignon hat zur Premiere eines besonderen Weins geladen. Erstmals wird der Plénitude P2 mit Jahrgang 2003 präsentiert. Die P2 gelten als rare und herausragende Jahrgangs-Spezialität aus den Kellern des traditionsreichen Champagner-Hauses, die sie erst nach sehr langer Reifezeit verlassen. Andreas Caminada kommt als neuer Markenbotschafter von Dom Pérignon die Aufgabe zu, ein passendes Menü zu den Prestige-Weinen zu kreieren, und zukünftig auch spezielle Rezepte zu bestimmten Weinen zu entwickeln. 

Bewusster Genuss. Als neues Mitglied der «Dom Pérignon Society» habe er nochmals ein ganz anderes Verständnis für das prickelnde Luxusgetränk aus Frankreich entwickelt, gibt Andreas Caminada zu. «Wenn man weiss, wieviel Zeit und Handwerk in jeder Flasche Champagner steckt, trinkt man ihn viel bewusster», sagt er. Für ihn gebe es keinen besseren Einstieg in ein schönes Essen, so Caminada: «Champagner zu trinken und einige Häppchen zu essen, löst in mir das gute Gefühl aus, das Leben könnte nicht besser sein als gerade in diesem Moment.»

Gemüse zum Start. Gesagt, getan, die ersten Bissen gibt es im neuen vegetarischen Restaurant Oz, Gemüse-Guru und Küchenchef Timo Fritsche serviert gepickelte Radieschen, Stachis und andere pflanzliche Köstlichkeiten aus dem Schlossgarten. Dann stellt sich 19-Punkte-Chef Caminada selber hinter den «Oz»-Tresen und zeigt, wie schnell und einfach die Grundsauce für ein herzhaftes Gemüse-Ceviche mit schöner Schärfe und Säure zustande kommt. Auf die Frage, ob sich Gerichte mit solchen aromatischen Spitzen gut mit Champagner vertragen würden, sagt Andreas Caminada lachend: «Es muss nicht immer alles harmonisch und perfekt sein. zwischendurch ist es ganz gut, wenn etwas Schärfe oder Bitterkeit zu schmecken ist.»

Ceviche und Vintage 2010. Für seinen Ceviche-Mix gibt der Bündner rote Zwiebeln, Koriander, etwas Chili und Ingwer, Zitronengras, Honig, Zitronen- und Limettensaft sowie Salz in den Mixer und lässt ihn kurz laufen. Das Ergebnis ist eine frisch duftende, rosafarbene Sauce, «eine wunderbare Grundlage für einen Salat», so Caminada. Tatsächlich, gemischt mit knackigem rohen Gemüse, frischen Kräutern und bunten Blüten, wird daraus eine anregende Vorspeise zu einem Dom Pérignon Vintage 2010.

P2 zu Zander. Nach dem vegetarischen Auftakt geht es im Schloss weiter mit einem herausragenden Champagner-Menü. Erbsen und Kohlrabi, gebratener Blumenkohl mit Miso und Schalottenvinaigrette oder eine Forelle mit Pfirsich sind die ersten Gerichte, die sich mit ihrer Leichtigkeit und Frische gut eignen, um dazu Champagner zu trinken. Ein besonderer Moment in einem an Höhepunkten nicht eben armen Lunch ist natürlich der neue Plénitude P2 2003, den es zu Zander mit Fenchel, Barbeque-Creme und Safransauce gibt. Nach 17 Jahren Reifezeit gibt der P2 gewissermassen das Jahr 2003 aus Sicht der Chardonnay-Trauben wieder, die nach Frost im Frühjahr und Hitze im August früher geerntet wurden, als je zuvor in der Geschichte der Champagne. Daraus entstand ein reifer und gleichzeitig mineralischer Wein mit grosser geschmacklicher Breite.

Blumig-luxuriös. Der gebratene Rehrücken mit Joghurt und Aprikose ist in dieser Konstellation ein perfektes Sommergericht, der dazu ausgeschenkte Dom Pérignon Rosé Vintage 2006 passt mit seiner Komplexität perfekt dazu. «Spaziergang durch den Schlossgarten» heisst schliesslich das Dessert aus buttrig gebratenem gezuckertem Brot («Armer Ritter») mit Blüten sowie einem Eis aus Rosé-Champagner, Veilchen-Creme und Brombeeren, zu dem Plénitude P2 2002 getrunken wird. Das ist natürlich keine Arme-Ritter-Süssspeise sondern – nicht zuletzt in Kombination mit dem dezent floralen Wein – ein blumig-luxuriöses Vergnügen. Oder, wie es Andreas Caminada sieht, einer dieser Momente, in denen das Leben nicht besser sein kann als gerade jetzt.