Text: David Schnapp Fotos: Olivia Pulver, Kurt Reichenbach
Markus Arnold, Sie haben vom Gourmetrestaurant bis zum Pop-up schon verschiedenste Konzepte umgesetzt. Wie wollen die Leute heute essen?
Sie wollen zwangloser Essen, das ist meine Erfahrung. Im «Meridiano» hatten wir 17 Punkte, einen Stern und maximal 30 Gäste. Bei den Pop-ups haben wir plötzlich für 100 Leute gekocht. Da haben wir gemerkt: Man will Spass haben, das Essen soll vor allem unterhalten und der rote Faden durch einen schönen Abend sein. Der Gast sucht ein cooles Erlebnis.
Was wollen diese Gäste nicht mehr?
Für mich persönlich ist ein aufdringlicher, strenger Service ein Grund, um nicht mehr in ein Restaurant zu gehen. Ich habe ein kleines Kind, wir suchen sowieso eine lockere Atmosphäre. Grundsätzlich gilt: Wenn der Gast flüstern muss, stimmt etwas nicht im Restaurant.
Aber es geht schon auch noch ums Essen?
Am Ende vom Tag muss das, was auf dem Teller und im Glas ist einfach gut sein. Und die Mitarbeiter müssen freundlich auftreten. Ich gehe gerne in Restaurants, wie es die «Steinhalle» am Mittag ist. Es gibt wenige Gerichte, sie sind erschwinglich aber gut gekocht. Die Tomate zum Beispiel wird nicht enthäutet, ist aber bio und kommt fadegrad auf den Teller. Unsere Gerichte sollen nicht nach Arbeit aussehen.
Klein, fein und übersichtlich: Das Lunch-Angebot in der «Steinhalle».
Auf dem GaultMillau-Channel listen wir neu POP-Restaurants – Cafes, Bars oder Beizen mit lockerer Atmosphäre. Eine gute Idee?
Unbedingt, es liegt ein riesen Potenzial in dieser Art Restaurant. Bei uns sitzt der Bundesrat neben dem Studenten und dem Banker. Sie alle schätzen, dass sie die Zeit, die sie im Restaurant sitzen, selbst bestimmen können. Gerade mittags ist der Zeitfaktor entscheidend, der klassische Business-Lunch hat keine Zukunft.
Wo sehen Sie noch Potenzial?
Seit drei vier Monaten läuft bei uns beispielsweise der Sonntagmorgen unglaublich gut. Mittlerweile haben schon drei Restaurants in Bern unser Brunch-Konzept kopiert. Ein grösseres Kompliment kann es nicht geben. Wir bieten verschiedene Tabletts mit Frühstücks-Varianten an, dazu laufen französische Chansons.
Sie scheinen fast alles richtig zu machen, was ist Ihr Erfolgsrezept?
Es ist relativ einfach: Ich bin ein Egoist. In meinem Restaurant gibt es das, was ich selbst gerne esse. Wenn mehr Kollegen in ihren Beizen so kochen würden, wie sie selber gerne essen, dann gäbe es mehr gute Restaurants. Wir haben nur einen Gugelhopf und keine fünf Sorten Kuchen. Aber dieser Gugelhopf wird jeden Tag frisch gebacken und ist saugut. Wenn man eine klare Linie hat und mit Selbstvertrauen dahintersteht, hat man in der Regel Erfolg.
