Text: Urs Heller Fotos/Video: Thomas Buchwalder
Schaulaufen der Spitzenköche. Das kann nur das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz: Gleich drei Weltstars haben in diesem Swiss Deluxe Hotels ihre eigenen Restaurants, geführt von erstklassigen Statthaltern. Für einmal waren alle drei im Haus: «Palace Chefs’ Night» mit Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa, Andreas Caminada und Jason Atherton. 120 Gäste spazierten in drei «Schichten» entspannt durch die drei Restaurants (380 CHF, best of Ruinart-Champagner inbegriffen). Fine Dining war angesagt – und Selfies. Vor allem Bilder mit dem lächelnden, stets freundlichen Nobu-san in der Mitte waren ziemlich gefragt. Der Grossmeister der japanisch-peruanischen Küche: «Ich habe 55 Restaurants auf allen Kontinenten. Ich mag St. Moritz. Deshalb bin ich hier.»
«Irasshaimase!» Mister Nobu posierte, parlierte – und vertraute sonst ganz seinem erstklassigen Chef Panagiotis Tsiourtzimouis. «Panagiotis ist wie ein Sohn für mich. Wir haben auch die gleiche Frisur», schmunzelte Nobu und strich über seinen kahlrasierten Schädel… Aus Küche gab’s für die Gäste erst einmal ein beherztes, lautes «Irasshaimase» («Willkommen im Restaurant!), dann zwei Klassiker: Yellowtail-Miso-Ceviche mit Kaviar, Tuna mit Ponzu Shsioo Dressing und Yamagobo. Willkommen waren auch die neun Lehrlinge im «Badrutt’s Palace». Sie kriegten bei Mister Nobu eine Privataudienz. Und ein paar Tipps für Leben: «Arbeitet mit Leidenschaft! Respektiert Euer Team! Geht nach der Lehre raus in die Welt!» Und: «Kleine Fehler darf man machen. Grosse nicht…»
Höhepunkt der Palace Chefs’ Night: das Feuerwerk von Andreas Caminada und Marcel Skibba im «Igniv».
Die grosse Igniv-Gala. Kulinarischer Höhepunkt der «Palace Chefs’ Night»: Der Start im «Igniv». Schon fast unheimlich, was die beiden Chefs Andreas Caminada und Marcel Skibba mit ihrer Brigade innert 45 Minuten aufdeckten: Ein raffiniertes, schmelzendes Überraschungs-Ei. Lumnezia-Saibling mit Kürbis. Langustine mit Sellerie und Lime, Salatherz mit schwarzem Trüffel (in ziemlich grosszügiger Dosierung), Tatar mit Zwiebeln. Andreas Caminada rühmte seinen Statthalter: «Marcel Sibba ist mein zweiter Mann im Schloss. Im Winter lasse ich ihn nur ungern nach St. Moritz ziehen. Aber ich kann mich darauf verlassen, dass er im «Badrutt’s Palace» einen Superjob macht.»
Stress oder Spass? Der Londoner Sternekoch Jason Atherton in St. Moritz.
«From London to the Mountains»: Fondue in Jasons Kartoffelstock.
Fondue im Kartoffelstock. Jason Atherton führt allein in London sieben Restaurants und einige mehr auf der ganzen Welt, meist mit einem Michelin-Stern auf der Visitenkarte. Jason kochte zusammen mit Thomas Keller für die VIP’s an der «Superbowl», flog dann mit Frau und seinen drei Töchtern nach St. Moritz. Tagsüber Skifahren, abends kochen. Das «King’s Social House» im «Bauch» des Hotels ist sein Revier, Club und Restaurant zugleich. Sein Hauptgang für die Safari-Gäste: Wagyu-Beef (ein Riesenteil!). Und Kartoffelstock: «From London to the mountains», sagte Jason und verriet, was drin war: «Etwas Fondue!» Zum Dessert ging’s in die grosse «Palace»-Küche: «Dessert Wonderland». Regie: Palace-Pâtissier Stefan Gerber.
