Text: Knut Schwander I Fotos: Thomas Buchwalder
Neues Ziel: MOF! Gross, schlank, dünner Schnurrbart, trendige Frisur, 27 Jahre jung: Der Pariser Othmane Khoris, Chefpatissier in The Alpina Gstaad, ist GaultMillaus «Patissier des Jahres». «Die Auszeichnung bedeutet mir sehr viel», sagt Othmane, «während meiner Ausbildung in Paris sagte uns der Direktor: Eines Tages werden einige von euch Auszeichnungen erhalten, MOF (Meilleur Ouvrier de France) werden oder einen Stern kriegen. Jetzt ist es so weit: Ich habe von GaultMillau meine erste Auszeichnung gekriegt. Ein Kindheitstraum ist in Erfüllung gegangen.» Nächstes Ziel: «MOF! Aber erst in etwa fünf Jahren. Später möchte ich meine eigene Konditorei eröffnen, in der Schweiz: Die Menschen hier sind sehr nett.»
Erich Keller (l.) gratuliert im Namen von Titelsponsor Felchlin dem «Patissier des Jahres».
Martin Göschel & Yannick Alléno. Othmane Khoris teilt seinen Erfolg: «Ich weiss, dass mein Titel auch eine Auszeichnung für meinen Chef und für das ganze Team ist.» Der Chef? Das ist Martin Göschel, der ruhige 18-Punktechef im noblen Swiss Deluxe Hotel ob Gstaad. «Er hat sehr schnell auf meine Bewerbung reagiert, mich zu einem Gespräch eingeladen. Wir waren uns sofort einig. Heute fördert er mich an allen Fronten. Ich habe Glück: Ich kann den Menschen in meiner Umgebung vertrauen.» Zu seinen Chefs hatte er immer einen guten Draht, auch für Dreisterne-Koch Yannick Alléno hat er gearbeitet: «Er hat mich beeindruckt und geprägt. Seine Redegewandtheit, sein stressfreies Management und seine Fähigkeit, auch im Erfolg auf dem Boden zu bleiben, machen ihn zu einem Vorbild. Yannick ist einer der besten Köche der Welt!»
Patissier an vielen Fronten. Wer in «The Alpina» absteigt, begegnet Othmane immer wieder. Er leitet ein vierköpfiges Team, zu dem auch ein hervorragender, hauseigener Bäcker gehört und punktet bereits beim Frühstück: Das «Alpina»-Angebot ist überraschend, abwechslungsreich, gesund, Brot und Brötchen, frisch aus dem Ofen, sind hervorragend. Den Honig dazu gibt es von den hoteleigenen Bienen. Abends wirbelt der junge Pariser durch alle Restaurants des Hauses, sorgt im «Sommet» für «europäische» Desserts, im japanischen «Megu» für Nachspeisen mit einem sanft asiatischen Touch. Othmane «versteckt» sich nicht in der Küche: Er surft von Tisch zu Tisch, erklärt den Gästen seine verblüffenden Kreationen. Chef Goeschel: «Ich kann mich auf ihn verlassen. Er arbeitet sehr konzentriert und sprüht vor Ideen.»
Kunstwerk: Meringue, Erdbeere & Vanille.
Verliebt: Othmane Khoris und seine Freundin Soraya.
Signature Dish: Die «verkohlte Grapefruit».
Der verkohlte Grapefruit. Signature Dessert? Wahrscheinlich das Ding mit der Grapefruit. Othmane schmeisst die Frucht frech ins Feuer. Das Fruchtfleisch wird in der verkohlten Grapefruit-Schale serviert. «Am Ende wird die Schale ordnungsgemäss recycelt. Wir erzeugen damit Bio-Gas», lacht der Patissier. Sein Credo: «Die Küche entwickelt sich weiter. Der Geschmack steht weiterhin im Mittelpunkt, aber auch die Präsentation und der Service sind sehr wichtig. Meine Zubereitungen sind immer minimalistisch und abfallfrei. Mich stört es nicht, dass die Gäste am Tisch mit ihren iPhones wie wild filmen und fotografieren, ganz im Gegenteil. Die Bilder gehen um die Welt, motivieren wieder andere zu neuen Kreationen. Auch ich surfe gerne im Netz, lasse mich inspirieren.» Nächstes Projekt: «Ich arbeite mit einem berühmten Musiker zusammen. Er hat einen Konditor gesucht, der ein Dessert zu seinen Werken kreiert.»
The Alpina Gstaad: Othmane Khoris führt ein vierköpfiges Team im noblen Swiss Deluxe Hotel und ist verantwortlich für die Desserts aller Outlets.
Kochen & Backen für die Geschwister. Wie wird man Patissier, Othmane? «Mein Vater hat oft im Ausland gearbeitet. Wir sind viel gereist, ich habe als Kind die Küchen vieler Länder kennengelernt. Weil meine Eltern beide berufstätig waren, habe halt ich für meinen kleinen Bruder und für meine Schwester gekocht und gebacken. Ich suchte im Internet oder in Büchern nach Rezepten und legte los. So hat alles angefangen.» Khoris ist erblich vorbelastet: Die Grossmutter führte eine Bäckerei, der Vater war Konditor. Im Saanenland fühlt er sich wohl, zumal seine Freundin Soraya ganz in der Nähe arbeitet: In Rougemont, bei «Koch des Jahres» Benoît Carcenat im «Valrose».
Die Schwyzer Firma Felchlin ist GaultMillaus Partner bei der Auszeichnung «Patissier des Jahres». Felchlin überrascht immer wieder mit neuen innovativen Produkten und hat den Draht zu den besten Dessert-Künstlern im Land.
