Text: David Schnapp
Eine Stunde zum Koch des Jahres. Es sind nur rund eine Stunde Autofahrt vom Zentrum Basels bis ins idyllische Kaysersberg, etwas ausserhalb der Stadt Colmar. Dort betreibt Frankreichs Koch des Jahres 2023 ein Hotel mit Gourmetrestaurant und Weinstube: «Olivier Nasti hat unbestreitbar die Herzen der Elsässer erobert», schreibt der GaultMillau in Paris über die Wahl des «meilleur ouvrier de France», der in die 19-Punkte-Liga aufsteigt und ausserdem mit zwei Michelin-Sternen bewertet wird. Grosses Bild oben: Olivier Nasti mit seinem Küchen-Team.
«Unermüdlicher Sucher.» «La Table d’Olivier Nasti» ist in einem jahrhundertealten pittoresken «Relais & Châteaux» mit Fünf-Sterne-Hotel, eigener Bäckerei und Kochschule untergebracht, welches der Koch des Jahres im Jahr 2000 mit seiner Frau Patricia und seinem Zwillingsbruder Emmanuel, einem brillanten Sommelier, übernommen hat. Daraus wurde «eine der besten Adressen Frankreichs», wie der GaultMillau schreibt. Nasti hat bei Grössen wie Olivier Roellinger oder den Haeberlins Erfahrungen gesammelt, und sei ein «unermüdlicher Sucher nach den passenden Aromen», heisst es.
Unermüdliche Suche nach den passenden Aromen: «Shabu Shabu» vom Reh mit geröstetem Rapsöl.
Eine der besten Adressen Frankreichs: Patricia und Olivier Nasti.
Wild ist sein Hobby: Hirsch mit Tannenknospen-Mousseline, Preiselbeeren und «Knepfle».
Leidenschaftlicher Jäger. Olivier Nasti ist ein Star im Elsass, seine Küche ist eng verbunden mit der Genussregion in Nähe zur Schweizer Grenze. Den unvermeidlichen Flammkuchen zum Beispiel dekonstruiert der Koch und setzt ihn aus Zwiebel-Speck-Kompott, Quarkschaum und Flammkuchenteig-Pulver neu zusammen: «Das Elsass spielt eine wichtige Rolle in meiner Küche», sagt Nasti. «Ich bin Koch, aber auch Jäger und Fischer. Diese Verbindung zur Natur ist elementar für mich, um ein tieferes Verständnis für die Produkte zu erhalten.» Der französische Starchef ist im Gespräch ein äussert freundlicher entgegenkommender Mensch – Koch des Jahres zu werden, mache ihn sehr sehr glücklich. Im Jahr 2000 sei er erstmals im GaultMillau erwähnt worden, 12/20 Punkte gab es damals. Der Titel dürfte auch sein hiesiges Publikum freuen. «Die meisten unserer Gäste kommen aus der Schweiz, dafür sind wir sehr dankbar», so Nasti.
Ziel vieler Schweizer Gäste: das Hotel Chambard im idyllischen Kaysersberg.
Wilde Vögel. Die Jagdzeit spiegelt sich natürlich auch im aktuellen Menü wider. Olivier Nastis Küche zeichnet sich durch hochstehende klassische Technik und eine präzise aber schlichte Präsentation aus, wie er es selbst einschätzt: Die Zunge des weiblichen Hirsches serviert der Koch des Jahres zurzeit beispielsweise mit einer feinen Chimichurri-Creme an einer Senfkörnersauce mit leichtem Senföl. Ein Highlight ist die «Chimère», also eine Kombination verschiedener Tiere. In Nastis Fall werden drei wilde Vögel – Ringeltaube, Krickente und Rebhuhn – zu einer Einheit verschmolzen und sind Ausdruck einer Wildküche auf meisterlichem Niveau und Beweis dafür, dass hier ein exzellenter Handwerker am Herd steht.
Fotos: Ilya Kagan, Kris Jacobs
