Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Markus Gyger
KOHLRABI UND ZEDERNKERNE. Die «Obere Stube» in der malerischen Altstadt von Stein am Rhein ist ein gastronomisches Kleinod. Der junge Küchenchef Marek Polonec kocht mit sicherem Gespür für Aromen und aussergewöhnlicher Liebe zum Detail. Das beweist er schon mit der ersten Vorspeise: Lachsforellen-Ceviche mit Ofenzwiebel-Mayonnaise, Quinoa-Crunch, Lachsrogen, verschiedenen Chilisorten, Senfsaat und grünen Peperoni, die er im Sommer mit Minze und Rosmarin mariniert und schliesslich in Essig eingelegt hat. Frisch und filigran ist auch der Signature Dish des Chefs, fermentierter Kohlrabi mit Zedernkernpüree, erst gesäuerten und dann gerösteten Zedernkernen, Kräutersauce und diversem Grünzeug. Nur ein wenig Salz fehlt hier. Bild oben: Marek Polonec und seine grossartige Ribelmaispolaurden-Kugel.
Brot mit selbst gemahlenem Mehl und filigrane Amuses – so startet man in den Abend.
Dieses Schild führt zu überraschenden Genüssen – und zu einem sehr sympathischen Team.
Kohlrabi, Zederkerne, Kräuter – daraus entsteht Chef Mareks Signature Dish.
ACHTUNG, UMAMI-BOMBE! Als warme Vorspeise gibt es eine begeisternde, vielschichtige Umami-Bombe. Ganz aussen eine Panade aus gemahlenem Laugengebäck, dann ausgelöstes Schenkelfleisch von der Ribelmaispoularde, Poulardenfarce und schliesslich die Leber mit perfektem Garpunkt. Ein leicht süsslicher Knoblauchsud, Knoblauchschaum, fermentierter Knoblauch, eingelegte rote Zwiebeln, Mandelblättchen und Mangold runden die liebevolle Kreation ab. Die vegetarische Alternative: kleine, mit geschmorten Zwiebeln gefüllte Kartoffelknödel mit tiefem Gemüsejus, Bärlauchöl, gepickelten weissen Zwiebeln, Röstzwiebeln und Belper Knolle. Als Hauptgang gibts Filet und Haxe vom Kräuterschwein mit Karottenpüree, sous-vide gegarter, gesäuerter Karotte und hervorragendem Kimchi-Jus.
Die drei aus der «Oberen Stube»: Küchenchef Marek Polonec, Gastgeberin Jule Glückler, Souschef Peter Ciljak (v.l.).
FORTBILDUNG BEI PASCAL STEFFEN. Wenn er nicht in der Küche steht, ist Marek Polonec häufig in seinem kleinen Garten anzutreffen, wo er Kräuter, Blüten und Gemüse anpflanzt. Einmal im Monat hospitiert er einen Tag beim 18-Punkte-Koch Pascal Steffen im «Roots» in Basel. Dessen Einfluss merkt man den geradlinigen, frischen Gerichten in der «Oberen Stube» an. Alles, was auf dem Teller liegt, macht Sinn. Bemerkenswert auch: die Bandbreite der Zutaten. Die Bisque zum Wels aus der Region mit Karotten und Chili beispielsweise basiert auf Krebsen aus dem Katzensee. Klassische Luxusprodukte braucht diese Küche nicht.
Wow! Kartoffelknödelchen mit Bärlauch, Zwiebeln und Belper Knolle.
Im Sommer speist man im lauschigen Innenhof der «Oberen Stube».
Gebackener Apfel, Heuglace, Majoranespuma – ein Dessert-Traum.
HEUGLACE MIT APFEL UND MAJORAN. Das Dessert – gebackener und fermentierter Granny-Smith-Apfel, Heuglace und Majoranespuma auf Heusablé – überzeugt mit schöner Balance von zurückhaltender Süsse, feiner Säure und herbalen Noten. Mit einer geeisten Ziegenkäsepraline und einem Milchschaumcracker-Sandwich mit fermentierten weissen Spargeln und Himbeercreme klingt das Menü fantasievoll und beglückend aus. Der herzliche Service passt zur Leistung der Küche, die mittags einfachere Gerichte mit hohem Qualitätsanspruch serviert. In der warmen Jahreszeit sitzt man im lauschigen Innenhof.
