Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Ron Edwards
Auf der Überholspur. Das «Elmira» im Löwenbräu-Areal ist noch immer auf der Überholspur. Das wollen wir honorieren: GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen Chef Krasnic als «Koch des Monats» aus und schicken den 16. Punkt in die Küche. Glückwunsch! Bild oben: Vilson Krasnic und seine Kalbskopf-Terrine.
Vorpeise und 3. Akt im Menü: Frühlingszwiebel, Kalbstatar und Eigelb.
Im Elvira servieren die Köche und bringen den Teller zum Gast.
Dessert & 7. Akt: Weisser Spargel mit Kamille und Honig.
Köche als Kellner. Wer bei Krasnic kochen will, darf nicht schüchtern sein, denn die Köche sind auch Kellner, servieren ihre Kreationen gleich selbst. Die Equipe beeindruckt mit durchdachten Kompositionen, präziser Ausführung und einer spürbaren Leidenschaft für das Produkt. Die Preise sind auch für Zürich im spürbaren Bereich und haben nochmals aufgeschlagen.
Schulterblick erwünscht: Jeder Platz hat Sicht auf die Küche, auch aufstehen und dem Küchenteam zuschauen ist erlaubt.
Filigraner Randen-Schmetterling. Bereits die Snacks geben die Richtung vor: Ein knuspriges Meringue-Schälchen trifft auf cremig-salziges Tarama – ein spannender Kontrast von Textur und Geschmack. Ein filigraner Randen-Schmetterling mit Buttermilchperle zeigt Verspieltheit und Präzision zugleich. Beim Amuse-Bouche beweist die Küche Mut: ein einzelnes Shisoblatt im Tempuramantel – perfekt ausgeführt. Das Brot wird begleitet von Brioche mit Shrimpsalat; das Gebäck ist bei unserem Besuch leider nicht mehr ganz warm oder knusprig.
Hauptgang & 5. Akt im Menü: Lamm mit Kräuterkruste, Lattich und Bärlauch und kräftigem Lammjus.
Kalbskopf & Chawanmushi. Eine klare Handschrift ist auch bei den Vorspeisen erkennbar: Ein Salat mit Kalbskopf und ein weisses Spargel-Chawanmushi punkten mit aromatischen Sauerampferöl und durchdachten Details. Der Saibling vom Grill wird begleitet von Beurre blanc und wildem Brokkoli. Das Kerbelöl dazu ist eine Geschmacksbombe. Im Hauptgang gibt es Lammfilet mit Kräuterkruste, eine luftig-leichte Bärlauch-Hollandaise, kräftiger Lammjus und geschmorter Babylattich – der gepuffte Quinoa dazu macht Spass. Insgesamt alles sehr harmonisch, aromatisch und gekonnt.
Spargel als Glace. Beim Dessert beweist das Team Elmira, warum der Trend weiter nach oben zeigt. Da wird zweierlei vom Spargel gereicht, als Glace und als filigraner Fächer. Dazu reduzierte Kamille, für die Süsse und brotige Textur sorgte der Crumbel. Das ist eine sehr feine Klinge. Gilt auch für die Weinbegleitung; der junge und moderne Sommelier Jean-Luc Cremerius ist mit viel Expertise gesegnet. Beim «Tierischen Menü» bleibt es übrigens nicht. Auch ein vegetarisches Menü in sieben Akten wird angeboten.
