Schläge und Stiche. Die Affäre um das Kopenhagener Top-Restaurant Noma und seinen Chef René Redzepi sorgt weltweit für Aufsehen. Anlass ist unter anderem das exklusive Pop-up des «Noma»-Teams in Los Angeles. Vom 11. März bis 26. Juni 2026 gastiert das Restaurant in Silver Lake, ein Abendessen kostet dort rund 1500 Dollar. Nun hatdie renommierte Zeitung «The New York Times» in einer umfangreichen Recherche mit 35 ehemaligen Mitarbeitern gesprochen. Sie berichten von einem Klima der Angst, Szenen von Demütigung, kollektiver Bestrafung und auch körperlicher Gewalt im «Noma». Demnach wurde Fehlverhalten mit Schlägen gegen die Brust oder in die Rippen, manchmal auch durch Stiche mit spitzen Gegenständen wie Grillgabeln bestraft. Die Vorfälle beziehen sich hauptsächlich auf den Zeitraum zwischen 2009 und 2017; aus Angst vor Repressalien bleiben die meisten Zeugen anonym.
Einflussreich und zweifelhaft: Der «Noma»-Gastraum in Kopenhagen.
Die Entschuldigung. René Redzepi, einer der einflussreichsten Köche seiner Generation, äussert sichin einem Statement selbstkritisch: «Auch wenn ich nicht alle Details in diesen Geschichten wiedererkenne, sehe ich genug meines früheren Verhaltens darin gespiegelt, um zu verstehen, dass meine Handlungen Menschen verletzt haben, die mit mir gearbeitet haben. Denen, die unter meiner Führung, meinem schlechten Urteilsvermögen oder meinem Zorn gelitten haben, sage ich von Herzen: Es tut mir leid. Ich habe daran gearbeitet, mich zu ändern», sagt er der «New York Times». Er ergänzt, dass er sich Therapien unterzogen und intensiv an seinem Verhalten gearbeitet habe. Zudem sei er seit einiger Zeit nicht mehr direkt im täglichen Service eingebunden, und das heutige «Noma» sei eine andere Organisation als früher.
«Schlagen, Stossen, Schreien»: aktueller Artikel über das «Noma» in der «New York Times».
Streng, aber lehrreich. Manche Köche mit «Noma»-Vergangenheit sehen ihre Zeit in Kopenhagen rückblickend als streng und herausfordernd, aber auch als extrem lehrreich an. In der dänischen Hauptstadt gibt es heute eine ganze Reihe vielgelobter gastronomischer Konzepte, die von ehemaligen Mitarbeitern geführt werden. René Redzepi hat die gehobene Küche nachhaltig verändert und massgeblich dazu beigetragen, Dänemark zu einem kulinarischen Reiseziel zu machen. Er wurde von der dänischen Königin zum Ritter geschlagen; der bekannte amerikanische Koch und Autor Anthony Bourdain nannte ihn 2013 «ohne Zweifel den einflussreichsten, provokativsten und wichtigsten Koch der Welt».
Restaurant auf Reisen: Produkte für das «Noma» Pop-up in Los Angeles.
14 Millionen mal geklickt. Die Schilderungen aus den Niederungen der «Noma»-Küche sind nicht zum ersten Mal Gegenstand öffentlicher Diskussionen. Den aktuellen Schub erhielt die Debatte vor einigen Wochen durch den früheren Chef des Fermentations-Labors, Jason Ignacio White. Er veröffentlicht auf der Website noma-abuse.com und auf Instagram Schilderungen ehemaliger «Noma»-Mitarbeiter über Missbrauch und Gewalt. Diese Beiträge wurden mehr als 14 Millionen Mal angesehen. White selbst berichtet, während dreierJahre im Restaurant körperliche und psychische Gewalt miterlebt zu haben. Schon 2022 gab es Berichte über die Ausbeutung von Praktikanten und deren unbezahlte Arbeit. Daraufhin versprach Redzepi, künftige Praktikanten zu bezahlen – und erklärte kurz darauf das gesamte Fine-Dining-System für wirtschaftlich nicht nachhaltig. Er kündigte die Schliessung des regulären Restaurantbetriebs an. Heute präsentiert sich «Noma» vor allem als mobiles Gastronomie-Unternehmen sowie als Manufaktur für Produkte wie Kaffee, Pilz-Garum oder Rosen-Balsamico.
