Text: Urs Heller, Fabien Goubet
«Stucki» Basel: Noch offen bis Ende September. Dann wird das berühmteste Restaurant der Stadt umgebaut.
Endlich! Grünes Licht für Tanja Grandits. Einsprachen weg, Baubewilligung endlich auf dem Tisch: 19-Punktechefin Tanja Grandits kann auf dem Basler Bruderholz ihre Pläne umsetzen. Das «Stucki» wird komplett saniert, in einem neuen Gebäude entstehen eine Manufaktur für Eigenprodukte, eine Schulungsküche und ein Aufenthaltsraum für die Mitarbeiter. Das Restaurant wird von Juli bis September nur abends (und am Samstagmittag) geöffnet sein, dann geht’s los mit der Komplettsanierung. Für November 2027 ist die Wiedereröffnung vorgesehen. Und die 50 Mitarbeiter? Tanja: «Die meisten möchten bleiben. Wir suchen für alle eine gute Lösung. Vielleicht bespielen wir während der Bauzeit ein Pop-up.» Die Filiale «Schlüssel» in Oberwil BL ist vom Umbau nicht betroffen. Bilder oben: v.l. Tanja Grandits, Victor Moriez & Julien Ayer, Joël Ellenberger.
Joël Ellenberger: Ab nach Bangkok! Was macht eigentlich Joël Ellenberger («Igniv» Bad Ragaz)? Ferienvertretung! Der begabte 17-Punktechef ist im Grand Resort wegen Umbauarbeiten für längere Zeit ohne Aufgabe. Also schickt ihn Andreas Caminada nach Asien: «Joël wird im «Igniv» Bangkok kochen und dort das Team verstärken. Chef Arne Riehn kommt dafür zwecks Weiterbildung für ein paar Wochen zurück aufs Schloss. Win-win für alle.»
AOP im Töpfchen: Jambon de la Borne, Gruyère, Vacherin.
Zander aus dem Lago Maggiore, mit Kaffee aromatisiert.
Bretagne in Fribourg: Blauer Hummer, rotes Shiso.
«Pérolles»: Jetzt kocht Victor Moriez. Grandes Tables-Chef Pierrot Ayer ist in Fribourg eine Legende. Aber auch Legenden treten einmal ab. Im «Pérolles» mitten in der Altstadt ist jetzt Sohn Julien der Boss, und Victor Moriez, der neue Küchenchef, legt seine erste Karte auf. «Ich habe keinen Stress und keine Bedenken», sagt Victor, der bereits für Stars wie Franck Giovannini und Benoît Carcenat gearbeitet hat. Im Menü: Zander aus dem Lago Maggiore, Hummer, «Pattes Noires»-Geflügel; die konfierten Keulen werden in einer Vichyssoise serviert. Patron Julien Ayer: «Ich sehe in Victors Menü einige Gemeinsamkeiten mit der Küche meines Vaters. Regionale Produkte, aber auch Meerfrüchte.»
Der Chef ist weg, das Restaurant Trianon geschlossen. Seltsame Zustände im Luxushotel «Le Mirador» über Vevey.
«Mirador»: Funkstille im Fünfsterne-Hotel. Das Restaurant Trianon nimmt keine Reservationen mehr entgegen, hat auch keine Webseite mehr. Der Chef (15 Punkte, ein Stern) ist abwesend, und eine gute Erklärung gibt es dafür nicht: Seltsame Zustände im Fünfsterne-Hotel «Mirador Resort & Spa» hoch über dem Lac Léman. Darben müssen die Hotelgäste nicht. Das Zweitrestaurant «Le Patio» ist noch geöffnet. Was genau planen die chinesischen Besitzer?
Fotos: Digitale Massarbeit, Julie de Tribolet, Véronique Hoegger, Aurelio Rodriguez, HO
