Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker
Nenad Mlinarevic, Sie kochen eigentlich noch bis Ende November im Park Hotel Vitznau. Was machen Sie hier im Globus am Zürcher Bellevue?
Ich arbeite schon seit mehreren Jahren immer wieder mit Globus zusammen. Globus hatte die Idee, am Bellevue ein Tatar-Restaurant zu eröffnen und ist auf mich zugekommen. Ich hatte freie Hand und konnte meine Idee von kulinarischer Swissness ist in die Karte mit einfliessen lassen. Im Globus gibt es die besten Produkte aus der ganzen Welt. Das habe ich miteinander kombiniert. Auch wenn es um einfache Küche geht, habe ich höchste Ansprüche an die Qualität.
Was steht denn so auf der Karte?
Es gibt ein klassisches Tatar, aber auch ein gekochtes mit Poulet, zwei mit Fisch – das eine ist asiatisch angehaucht, das andere servieren wir in einem Taco. Es gibt eins mit Pilzen oder auch ein veganes.
Der Klassiker: Mit Eigelb, Pickles, Kapern und Schnittlauch. Dazu butterweiches Brioche von John Baker.
Die Variation: Schottischer Rauchlachs mit Rettich, Tobiku, Ponzu und Algen.
Stehen Sie persönlich im Globus und bereiten das Tatar zu?
Thomas Brandner, der schon mit mir im «Focus» gekocht hat, ist jetzt hier für die Küche des Restaurants Tatar verantwortlich. Er setzt die Ideen, die wir zusammen entwickelt haben, tagtäglich um. Aber ich komme natürlich auch ab und zu vorbei.
Thomas Brandner und Nenad haben zusammen die Tatars kreiert. Brandner steht fix im Globus am Bellevue.
Sie hatten in Vitznau noch nicht mal Ihren Letzten, jetzt machen Sie Tatar für Globus und im Dezember eröffnen Sie ein Pop-Up. Ausruhen ist nicht so ihr Ding?
Nein, nicht wirklich. Momentan arbeite ich 300 Prozent. Ich habe mich selbständig gemacht. Und seit bekannt wurde, dass ich gekündigt habe, ist in Vitznau ziemlich viel los. Aber ich freue mich auch auf die Zeit danach. Ich arbeite seit 20 Jahren als Koch, da hat man eine gewisse Routine, ist ein bisschen in einer Rolle gefangen. Ich wollte nicht bis 60 in der Küche stehen und habe einen neuen Weg gesucht. Jetzt fühle ich mich frei, weil ich tun und lassen kann, was ich will. Ich musste einfach aus der Komfortzone raus und wieder angreifen. Das ist schon eine andere Situation: Bis jetzt war Ende des Monats der Lohn fix auf dem Konto. Jetzt habe ich alles selbst unter Kontrolle, trage aber auch das Risiko.
Wir sind hier am Bellevue, im Herzen Zürichs. Wie ist es, wieder in der Stadt zu arbeiten?
Ich bin mega happy. Ich bin jetzt wieder richtig zu Hause. Zürich ist ja nicht riesig, aber es tut sich viel, auch kulinarisch. Und trotzdem hat die Gastronomie in Zürich noch Potential.
Das vegane: Edamame, Wildreis, Ingwer, geräucherter Tofu, Sojasprossen und Koriander.
>> Globus Zürich Bellevue
Restaurant Tatar, 1. Stock
Theaterstrasse 12
8001 Zürich
www.globus.ch
Tatar gibt es ab 11.30 Uhr bis eine halbe Stunde vor Ladenschluss.
