Keine Reservationen. Ein wenig Zufall, eine Prise Glück und eine grosse Portion Begeisterung für ein sehr spezielles kulinarisches Thema sind die Grundzutaten für diese Neueröffnung: Am 2. Februar 2026 startet Starchef Nenad Mlinarevic die Ramen-Bar «Riki» am Stauffacher in Zürich. Reservationen werden grundsätzlich keine angenommen, «walk-ins only» ist die Devise. Als Partner für das neue Projekt ist Christian Nilson dabei – sowie die beiden Wiener Gastronomen Eddi Dimant und Tobi Müller («Mochi»). Diese Wien-Connection bildet bereits die Grundlage für die hocherfolgreiche «Cucina Itameshi» am Neumarkt in Zürich, wo italienisch-japanische Fusion-Küche für ein fast immer volles Restaurant sorgt.
Besonderer Standort für Nenads Ramen Bar: das ehemalige Tram-Wartehäuschen an der Sihl (links).
Inserat auf Homegate. Die Idee für eine Ramen-Bar in Zürich hatten Mlinarevic und Nilson schon länger, aber eher zufällig stiessen sie auf eine Immobilien-Anzeige auf Homegate, in welcher neue Pächter für das ehemalige Tram-Wartehäuschen gesucht wurden. Im kleinen Lokal, das der Stadt Zürich gehört, wurden bis vor einigen Monaten noch Burger serviert. «Wir hatten nur eine Woche Zeit, um einen Business-Plan zu erstellen und ein Konzept einzureichen», sagt Nenad Mlinarevic. Trotzdem erhielten die beiden den Zuschlag für ihre «Riki Ramen Bā» im historischen Sihlpavillon.
Täglich frisch: Die Brühe ist die Essenz einer Schüssel Ramen.
Der Faktor Zeit: Die Eier werden 48 Stunden in Sojasauce eingelegt.
Mehl aus Japan: Die Ramen-Nudeln werden vor Ort in Zürich produziert.
«Eine neue Welt.» Während sich der Koch und Gastro-Unternehmer um die kulinarischen Aspekte des neuen Restaurants kümmert, ist Christian Nilson für «alles hinter den Kulissen» zuständig: Buchhaltung, Behörden, Bewilligungen – und Social Media. Die Grundrezepte für drei verschiedene Brühen und die Nudeln liefern die Partner aus Wien. «Mochi Ramen» sei schliesslich eine der besten Ramen-Bars in Europa «und wir können vom Know-How profitieren, dass dort jahrelang aufgebaut wurde», finden Mlinarevic und Nilson. Für Nenad allerdings ist es «eine ganz neue eigene Welt». «Man muss ganz anders planen, weil die Brühen zum Beispiel immer zwei Tage Vorlauf haben und die Soja-Eier 48 Stunden lang eingelegt werden», erklärt er die Herausforderungen des Ramen-Geschäfts.
Suppe, Fleisch, Ei, Nudeln und Gewürze: die Zutaten für die perfekte Ramen Bowl.
Suppe aus 100-Liter-Töpfen. Das entscheidene Element jeder Schüssel Ramen ist die Brühe, im «Riki» (japanisch für Stärke, Kraft oder Energie) gibt es drei verschiedene Suppen – Schwein, Huhn und Gemüse. Dafür werden eigens Kochplatten in Bodennähe installiert, auf denen dann grosse 100-Liter-Töpfe stehen sollen: «Wir planen, jeden Abend neue Brühen anzusetzen. Für den Geflügelfond machen wir sogar zwei Ansätze mit Hühner-Knochen und -Füssen», sagt Nenad Mlinarevic. Daraus entstehen drei verschiedene Ramen: Spicy Chicken, Tonkatsu mit Schweinebrühe und -Schulter und eine Vegi-Variante mit Tofu.
«Pures Wohlgefühl in einer Schüssel»: Nenad Mlinarevic über den Reiz der Ramen-Suppe.
Geheimzutat «Kansui». Auch an die Qualität der Nudeln hat das Ramen-Duo hohe Ansprüche. «Wir importieren das Weizenmehl mit dem richtigen Proteingehalt eigens aus Japan», so Mlinarevic. Ausserdem braucht es für authentische Ramen-Nudeln eine Geheimzutat namens «Kansui». Die alkalische Lösung sorgt für die gewünschte Elastizität und den typischen festen Biss. «Wir betreiben einen grossen Aufwand und wollen, dass jede Komponente in der Schüssel perfekt ist», sagt der Koch. In die Suppe kommen auch noch eine Gewürzmischung («Tare»), etwas Miso sowie ein Gewürzöl. In der Summe ergibt das den gewünschten Geschmack. «Wenn alles stimmt, ist eine Ramen-Suppe pures Wohlgefühl in einer Schüssel. Das macht für mich den Reiz aus», fasst Nenad Mlinarevic seine Faszination für sein jüngstes Projekt zusammen.
>> Riki Ramen Bā ab 2. Februar 2026 im Sihlpavillon am Stauffacher, Zürich
