Expertise aus Wien. Rund 1500 Gäste setzen sich pro Woche an die rot lackierten Tische oder an die Bar, um eine Schüssel Suppe zu essen: Die neu eröffnete «Riki Ramen Bā» von Starchef Nenad Mlinarevic ist kurz nach Eröffnung bereits ein Hot Spot in Zürich. Bisweilen bilden sich Warteschlangen vor dem früheren Tram-Wartehäuschen an der Sihlbrücke. Die Ramen-Suppe, eigentlich ein einfaches japanisches Arbeiter-Essen, hat eine erstaunliche Popularität erreicht, die Liste an Lokalen wird immer länger – bei unterschiedlicher Qualität allerdings. Für sein neues Projekt hat sich Nenad Mlinarevic mit ausgewiesenen Experten zusammengetan: Die Macher der Moji Ramen Bar in Wien unterstützen die Neu-Eröffnung mit Know-How.
Freundschaft zweier Köche: Nenad Mlinarevic und sein Wiener Kollege Eduard «Eddi» Dimant.
Täglich 100 Liter Fond. «Das Besondere an einer guten Schüssel Ramen ist, dass sie eigentlich aus wenigen Zutaten besteht, aber auf jede kommt es an», sagt Mlinarevic über seine Faszination für das Suppengericht. Sein Anspruch ist, alles im Restaurant selbst zu produzieren. Auf einer tief angebrachten Herdplatte in der Küche hinter dem Tresen steht ein 100-Liter-Topf, in dem täglich neu ein Hühner-Fond angesetzt wird. Geflügel-Knochen und insbesondere Hühnerfüsse sorgen für geschmackliche Tiefe und eine bessere Textur. Im «Riki» werden zwei Suppen auf Basis des Geflügelfonds zubereitet, ausserdem gibt es eine vegetarische Dashi aus Pilzen und Sellerie. Je nach Gericht, werden die Fonds zusätzlich mit heller Misopaste oder einer Muschel-Dashi angereichert.
Ehemaliges Tram-Wartehäuschen: die Ramen-Bar am Stauffacher in Zürich.
Alles hausgemacht: Ramen mi Soja-Ei und Garnelen-Wan-Tan.
Neckisch: der Faden über der Theke zum Halbieren der Soja-Eier (Tamago).
10 Prozent Roggen. Dass auch die Nudeln vor Ort in der untergeschossigen Produktionsküche produziert werden, ist Ehrensache, aber keineswegs selbstverständlich. Auch hier macht die Liebe zum Detail den Unterschied: Für den Teig werden japanisches Weizenmehl mit einem hohem Eiweissanteil sowie 10 Prozent Roggenmehl verwendet. Der Roggen wird in einer Mühle im Restaurant selbst zu Mehl verarbeitet. «Das wirkt sich auf den Geschmack aus, und die Nudeln haben dadurch einen schöneren Biss», sagt Mlinarevic. Für die Herstellung hat der Koch und Gastronom eine japanische Ramen-Maschine angeschafft. «Am besten werden die Nudeln, wenn man den Teig noch einen Tag im Kühlschrank lagert», sagt er. Für die Zubereitung schliesslich werden die Ramen-Nudeln exakt 52 Sekunden in Wasser gekocht, damit sie die perfekte Konsistenz haben.
Hausgemacht: die Maschine aus Japan zur Herstellung der Ramen-Nudeln im Untergeschoss des Restaurants.
Das Anrichten. Die «Endmontage» jeder Ramen-«Bowl» ist dann eine fast schon rituelle Handlung, auch hier kommt es auf Kleinigkeiten an: Erst kommt eine exakt bestimmte Menge Tare in die Schüssel. Je nach Art der Suppe basiert die Würzmischung auf Sojasauce (Shoju), Salz (Shio) oder Miso und Gemüse und besteht aus jeweils rund einem Dutzend weiteren Zutaten. Zum Würzen werden dann Öle verwendet, die auf Hühnerfett oder Steinpilzen basieren. Nun kommt die Brühe in die Schüssel und dann werden die à la Minute gekochten Nudeln kurz in der Flüssigkeit gewendet und gewissermassen in die Schüssel hineingefaltet. Das in Soja eingelegte Ei mit noch flüssigem Kern wird mit einem dünnen Faden, der über dem Tresen angebracht ist, halbiert. Zwei dünne, zarte Scheiben Schweinenackenbraten gehören in die Suppe sowie – je nach Suppe – knusprige Nori-Blätter, eingelegte Bambus-Sprossen, hauchdünne Zwiebelringe oder Wan-Tan mit Garnelen-Füllung.
Fotos: Adrian Bretscher, HO
