Text: Knut Schwander und Urs Heller Fotos: Sedrik Nemeth
Netflix & Rang 13. Moskaus berühmtester Koch? Vladimir Mukhin vom «White Rabbit» (grosses Bild oben). Der junge Mann setzt zur Freude von Wladimir Putin konsequent auf russische Produkte. Und er erregt damit Aufsehen: Netflix-Auftritt am «Chef’s Table», verblüffender 13. Rang in der «Weltrangliste» von S. Pellegrino («50best»). Sein Restaurant ist riesig, liegt im Zentrum von Moskau, im 16. Stock und unter einer imposanten Glaskuppel. «Eyecatcher» am Eingang: Ein riesiges Aquarium mit lebenden Königskrabben, Seeigeln und Jakobsmuscheln.
Kreatives Trio: Vladimir Mukhin, Lionel Rodriguez und Franck Giovannini widmen sich dem Gemüse.
Zu Gast in Vevey. Vladimir Mukhin war der Star am «Septembre Musical» in Vevey (Russland als Ehrengast) und musste in Hotel Trois Couronnes einen kleinen Härtetest bestehen. In der Küche von Lionel Rodriguez gibt es keinen Induktionsherd, also war’s 40 Grad warm. Mukhin trug’s mit Fassung und freute sich auf den «Vierhänder» mit einem der berühmtesten Schweizer Chefs: Franck Giovannini (19 Punkte und drei Sterne in Crissier VD) kochte mit ihm durch den Abend. Die Stimmung war gut; Gegensätze ziehen sich offenbar an.
Mediterran inspiriert: Küchenchef Lionel Rodriguez («Trois Couronnes) lässt die Zucchiniblüten fliegen.
Franck Giovannini (Hôtel de Ville, Crissier) kochte den Hauptgang: Rindsfilet mit einer wunderbaren Sauce und Feigen.
Verkohlter Kohl & Kaviar. Mukhin brachte einen seiner «Signature Dishes» mit in die Schweiz: Kohl (aus dem Waadtland) und Kaviar (aus Russland). Den Kohl servierte er verkohlt, löste den Kern elegant aus den verbrannten, schwarzen Blättern. Dazu gab’s gleich drei verschiedene Kaviar-Sorten. «Ich mag den Kontrast zwischen sehr einfachen und sehr luxuriösen Produkten», sagte der Moskauer Chef. Giovannini servierte im Hauptgang einen Klassiker: Ein butterzartes Schweizer Rindsfilet mit einer wunderbaren Sauce, deren starke Säure die Süsse der Feigen im Teller gut ausbalancierte. Mukhins schönste Erinnerung an den Abend in Vevey: Die aussergewöhnlichen Waadtländer Chasselas von Louis-Philippe Bovard!
Kaviar-Tasting: Mukhin lässt Giovannini von seinem aus Russland mitgebrachten Kaviar probieren.
Alice im Wunderland. Das «White Rabbit» ist in Moskau ein Hotspot, der Name stammt aus dem Märchen von «Alice im Wunderland» von Lewis Carroll. Die Konzentration auf lokale Produkte erfolgte nicht ganz freiwillig: Das Embargo über Russland schränkte die Einkaufsmöglichkeiten ein. «Wir mussten umdenken», sagt der Starchef, «unterdessen versorgen uns immer mehr Bauernhöfe in der Umgebung mit hervorragenden Produkten. Glück im Unglück!» Die Austern kommen aus dem Schwarzen Meer, die Trüffel aus der Krim, auch einheimische Klassiker wie Bortsch (neu interpretiert!) oder Kalbszunge stehen auf der Karte. Der Begriff «aus der Nähe» wird in diesem riesigen Land anders interpretiert: Der Schafskäse fürs «White Rabbit» etwa stammt aus dem Bajdarska-Tal. Das ist (so ist auf dem Menü vermerkt) 1245 Kilometer von Moskau entfernt.
