Monika Gysin is back! Riesenravioli & Ricotta

Neustart an der Aare. Da haben sich zwei gefunden: Hausherr Gianclaudio De Luigi und seine neue Köchin Monika Gysin (GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2007»). Sie ersetzt Altmeister Werner Rothen, der mehr wollte, als es sich die Gäste in Büren wünschten. De Luigi und Gysin (grosses Bild oben) entschieden sich für einen Neustart. Gut, mediterran und italienisch soll es sein im hübschen Restaurant am Fluss, frei von allzu heftigen kulinarischen Höhenflügen. Die Chefin musste sich allerdings leicht umstellen: In Sugiez FR kochte sie französisch, im «Grano» ist das Tessin das Mass aller Dinge; eine (rote) Tessiner Polenta steht bereits auf der Karte. Erster Eindruck: Start geglückt. Aber Luft nach oben!

Riesenravioli mit Ricotta. Wie kocht man bei 30 Grad im Schatten? Bei den Vorspeisen knackte Monika Gysin den Hitzecode. Ein blitzsauberes Vitello tonnato mit reichlich Thunfischsauce und prallen Kapern zum Start. Tomaten-Mozzarellasalat mit Balsamicoperlen. Dann Ravioli, riesig und hausgemacht. Ricotta und Mascarpone steckten im dünnen Teig, dazu noch Zitrone – das machte aus der nicht eben leichten Pasta doch noch ein Sommergericht.

Haxe & Bäggli vom Wildschwein. Vom Hauptgang waren wir weniger begeistert: Haxe und Bäggli vom Wildschwein mit schwerer Polenta. Selbstverständlich war der Stinco sauber geschmort worden; beim Aufwärmen im Holdomat entging er dem Trockentod dann aber nur knapp. Alternativen? Bei den Primi Risotto mit Zucchetti und Zucchettiblüte, bei den Secondi eine Tagliata di manzo mit Rucola oder ein Filetto di bocca d’oro. Signor De Luigi lieferte die Übersetzung freundlicherweise mit: Adlerfisch, angerichtet auf geschmortem Gemüse. Den Patissier ersetzt man im «Grano» durch eine Tiefkühlbox: Gelati von der «Kalten Lust» in Olten, glückliche Jersey-Kühe sorgen da für die Bio-Milch. Liebevoll zusammengestellte Weinkarte. - Bewertung zum Start: 14 Punkte.

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Il Grano
14 Punkte
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