Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Digitale Massarbeit
13 Punkte auf 1284 Metern. Seit 1828 steht das stattliche Kur- und Gasthaus, heute Hotel Weissenstein, hoch über Solothurn. Besonders gut sieht man es nach dem Einnachten. Seine drei charakteristischen Scheinwerfer sind dann nämlich vom halben Mittelland aus zu erkennen. In den letzten Jahrzehnten wurde der Bau mit grosser Sorgfalt aufgefrischt. Heute ist er ein kleines Schmuckstück. Dass man hier auch eine gute Küche bieten wollte, versteht sich. Dass aber Kevin Kirchmaier auf 1284 Metern gleich eine Gourmet-Linie fahren würde - und eine höchst originelle dazu - hat uns doch überrascht. Erstes Rating: 13 Punkte.
Verblüffende Vorspeise: Rhabarber, Kartoffel, Hüttenkäse, grüner Spargel & Kamille.
Der Chef in seinem Element: Kevin Kirchmaier erkocht sich 13 GaultMillau-Punkte.
Hervorragendes Dessert: Aprikose, Brillat Savarin, Heu & Haferflocken.
Die Variation von der Milke. Typisch für Kirchmaiers Küche: Er gibt die Innerei gebacken und als Ragout im Zwiebelkörbchen, begleitet sie mit Sorbet und Panna cotta von der Kakaofrucht, rundet mit Trüffelsauce und Trüffelscheiben ab. Die Kalbskopf-Backe ist durchaus traditionell von einer roten Polenta, Karotte und Urkarotte begleitet, die Abrundung besorgen Parmesan-Espuma und Parmesan-Chips.
Hotel Weissenstein: Die Tagungs- und Eventlocation trohnt hoch über Solothurn.
Fantasie? Nicht zu knapp! Gerade die Chips sind nicht so einfach im Handling, wie man denken könnte. Nur wenige kriegen das wie Kirchmaier ohne die geringste Spur von verbrannten Tönen hin. Auch bei diesem Teller geht es nicht ohne ein kleines Extra. Aus dem Fond der Kalbsbacke wird ein Esspapier bereitet, das Abwechslung beim Biss einbringt. Vor lauter sprühender Fantasie überzieht Kirchmaier den Bogen manchmal ein wenig. Die offene Lasagne aus Spinat und Ricotta totalisiert mit den beigegebenen Randen und Feigen etwas zuviel Süsse. Durchwegs eine beachtliche Flughöhe zeigen die Desserts. Wir nennen nur ein Paris-Brest mit Pistazienaromen und ein Sauerteig-Millefeuille mit Mascarpone und Birne. Die vorzüglichen Pralinés stammen aus der hauseigenen Pâtisserie. Einen ganz weiten Bogen spannt die Weinkarte. Sie balanciert auf geschickte Weise zwischen bekannten Flaschen und spannenden Entdeckungen.
