Text: Urs Heller
Feinschmecker-Dorf Vitznau. Vitznau am Vierwaldstättersee ist Gourmet-Meile: Im «Vitznauerhof» (Restaurant Sens) klettert der wilde Holländer Jeroen Achtien die Karriereleiter hoch, im benachbarten «Park Hotel» ist der Luzerner Patrick Mahler im «Focus» mit seinen 18 GaultMillau-Punkten und seiner raffinierten Küche der Star. Aber aufgepasst: Unter gleichem Dach gibt es noch einen zweiten starken Chef: Philipp Heid im «Prisma», 16 Punkte und ein Michelin-Stern. Der krempelt gerade sein Konzept um: «Midori Omakase» ist angesagt; Gemüse spielt die Hauptrolle.
Ein Chef sieht grün: Philipp Heid (Park Hotel Vitznau) stellt in seinen Menüs Gemüse in den Mittelpunkt.
«Midori» heisst grün! Philipp Heid hat eine klassische Ausbildung hinter sich: In der weltberühmten «Traube Tonbach» in Baiersbronn (im Schwarzwald) und bei Christian Bau im Saarland- Chef Heid ist in seinen Ferien gerne in Asien unterwegs. Das ist nicht zu übersehen: Er bietet am liebsten seine faszinierenden Omakase-Menüs zum Teilen an, in drei bis fünf Etappen. Heid: «In Asien ist es üblich, dass man alles mitten auf den Tisch stellt und teilt. Für mich die Urform des Essens.» «Midori Omakase» ist neu das Thema. «Midori» ist japanisch und heisst grün. Heid löst das Versprechen ein.
Pilzessenz, mit Soba und Périgord-Trüffel.
Gebratenes Salatherz mit Yuzu und Kewpie.
Gemüse. Aber nicht nur! Gemüse ist der neue Star seiner asiatischen Aromaküche. Also gibt es in seinem ersten «Midori»-Menü Onsenei, Mandarine, Kürbis, Rotkohl und Shitake. Wer nicht im Grünen verharren will, pimpt auf: Auf Wunsch gibt es Fleisch und Fisch dazu. Momentan in der ersten «Nebenrolle»: Wagyu-Shortrib, Meerfisch oder zarte Swiss Shrimps, mit grösster Sorgfalt zubereitet. Spannend, was da zusammenkommt: Westliches Handwerk, asiatische Techniken. Eier aus Vitznau (für’s wachsweiche Onsenei, 45 Minuten bei exakt 63,7 Grad gegart), Gemüse aus Weggis, Appenzeller Poulet aus dem Alpsteingebiet. Das Kennenlern-Package heisst «Prisma & Stay»: In einer Juniorsuite des glanzvollen Swiss Deluxe Hotels übernachten, bei Philipp Heid das «Midori Omakase Menü» geniessen (ab 1160 CHF, bis zum 20. Dezember).
Eine Muschel voller Power: Gurke, Wasabi und Meereskräuter.
