Hand aufs Herz: Woher kommen die besseren Melonen, aus Italien oder Frankreich?
Als Italiener muss ich natürlich Italien sagen. Aber ich tue es mit Überzeugung. Was die Familie Zerbinati in der Gegend zwischen Mantova und Ferrara produziert, begeistert mich von A bis Z. Jede einzelne Melonen ist ebenso süss wie aromatisch und hat die perfekte Konsistenz – saftig, aber doch fest. Mein persönlicher Favorit ist die Jolly-Melone mit glatter Schale.
Und was stellen Sie mit einer solchen Melone an?
Möglichst wenig! Ich habe früher natürlich auch rumexperimentiert, weil man als Koch ja immer das Beste aus einem Produkt herauskitzeln möchte. Heute verwende ich für eine Melonenkaltschale eigentlich nur noch die Melone, ein wenig Olivenöl und ein paar Blätter Basilikum als Dekoration. Im «Anna» haben wir das Melonen-Gazpacho auch schon mit Ricotta-Creme serviert.
Apropos Kräuter: Was ausser Basilikum passt noch?
Pfefferminze, wegen ihrer ätherischen Frische. Ausserdem Zitronenmelisse, Zitronenthymian, Estragon und sogar Rosmarin. Melonen lieben Kräuter.
Duftende Italianità: Basilikum ist erste Wahl als Partner für Melone.
Honigmelone mit Rohschinken ist ein Klassiker. Welchen Prosciutto nehmen Sie – und gibt es weitere Traumpartner für diese Melone?
Ich bevorzuge Parmaschinken. Seine leichte Süsse harmoniert wunderbar mit der Melone. Das gefällt mir besser als der Kontrast, den man mit einem würzigeren Serrano aus Spanien schaffen kann. Genauso gut wie Parmaschinken schmeckt Mozzarella zu Melone. Büffelmozzarella der höchsten Qualitätsstufe, die ein wenig auf der Zunge kräuselt, lege ich einfach so auf den Teller. Einen Kuhmilchmozzarella würde ich noch mit ein paar Spritzern Olivenöl und einigen Flocken Fleur de Sel pimpen.
Geht statt Mozzarella auch ein reifer Käse?
Absolut! 36 Monate alter Parmesan schmeckt zum Beispiel fantastisch zu einer Zerbinati-Melone. Ich richte die Melone wie ein Carpaccio an und reibe dann den Parmiggiano mit der Microplane darüber. Der perfekte Partner für Wassermelone ist Feta. Diesen kann man erst in den Tiefkühler legen und dann über die Melone reiben.
Italienische Gastfreundschaft: Stefano Corrado und seiner Partnerin Maria Ventola auf der Terrasse ihres Restaurants.
Wie erkennt man Qualität bei Melonen?
Bei den süssen Honigmelonen ist es einfach: Man riecht an ihnen. Bei Wassermelonen gestaltet sich die Sache ein wenig schwieriger. Von Klopftests, die angeblich verraten, wie es um Reife und Geschmack steht, halte ich wenig. Mein Rat: Wassermelonen dort kaufen, wo man sie auch probieren kann – in Süditalien ist das nicht umsonst selbstverständlich. Ich gehe am Samstagmorgen gern auf dem Markt in Zürich-Oerlikon einkaufen. Dort hat man diese Möglichkeit auch.
Wassermelonen sind echte Verwandlungskünstler. Welche Zubereitungsart bevorzugen Sie?
Wenn man Wassermelone grilliert, verliert sie im Nu viel Wasser, wodurch sich ihr Aroma verdichtet. Es kann aber auch spannend sein, sie – mit oder ohne Marinade – zu vakuumieren. Dadurch brechen ihre Zellen auf, und wenn man sie danach bei 80 Grad und leicht geöffneter Backofentür zwölf Stunden trocknen lässt, erhält sie nicht nur ein intensiveres Aroma, sondern auch eine Textur, die stark an Fleisch erinnert.
Die Wassermelonen-Regel: Nur dort kaufen, wo man auch probieren kann.
Wie bewahren Sie Melonen auf?
Nach dem Einkauf kommen sie in den Kühlschrank. Ich nehme sie aber eine halbe Stunde vor dem Servieren wieder heraus. So haben sie die optimale Temperatur.
Obwohl Melonen süss sind, sieht man sie – von Melonensorbet einmal abgesehen – fast nur in der herzhaften Küche.
Stimmt! Das liegt wohl daran, dass Melonen dann am besten schmecken, wenn man sie möglichst naturbelassen serviert. Ein Fruchttörtchen mit Créme patissière und Erdbeeren ist eine wunderbare Sache, Melone würde darauf deplatziert wirken. Wer keine Glacemaschine hat und deshalb auch kein Melonensorbet machen kann, weicht einfach auf ein Granité aus, das geht mit allen Melonenarten ganz einfach und ist super erfrischend.
>> Stefano Corrado führt zusammen mit seiner Frau Maria Ventola das Restaurant Anna im Zürcher Kreis 6. Der frühere Souschef von Antonio Colaianni zählt zu den besten italienischen Köchen in der Schweiz und ist mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
Fotos: Ellin Anderegg, Paul Seewer, Unsplash
