Text: Urs Heller
Kategorie «Ü100». Ein Fall für Lünse. Junge Chefs haben meist einen Traum: Den Traum von grosser Küche in einem kleinen Restaurant. Fine Dining in einem grossen Restaurant? Das kriegen nur wenige hin. Stefan Lünse, der Executive Chef im «Lenkerhof», schafft das. Mindestens 100 und auch mal 200 Gäste checken bei ihm im «Spettacolo» ein, kriegen jeden Abend ein neues Menü, können aus 15 Gängen auswählen. Die Statistik sagt: 6,6 Gänge sind es im Durchschnitt pro Gast. Lünse macht es sich nicht eben einfach: Er kocht auf 17-Punkteniveau, mit einer motivierten Brigade und für jeden Service perfekt vorbereitet. In der Kategorie «Ü100» ist Lünse der Champion!
St. Petersfisch & Kalbskopf. Darf man das? «Man darf», findet Küchenchef Stefan Lünse und kombiniert einen saftigen St. Petersfisch aus Portugal unerschrocken mit einem Kalbskopf aus der Lenk! Das Ergebnis ist erstaunlich, der Jus dazu aus Fisch und Kalb fantastisch. Und natürlich wissen wir auch, wieviel Arbeit nötig ist, um einen Kalbskopf und einen Jus in dieser Qualität zuzubereiten. Auch ein zweiter Hauptgang beeindruckt: Miéral Taube, von Fredy von Escher an die Lenk geliefert, mutig knapp gebraten, mit Kakaofrucht und einer «verdächtigen» Praline daneben. Richtig: Herz, Leber und Schenkel stecken drin.
Typisch Lünse: Atlantik-Hummer, Selleriecreme und Bisque mit Kaffeeöl.
Smarter Gastgeber: Christian Müller feiert bald sein 20 jähriges Jubiläum im «Lenkerhof»!
Tolles Dessert: Schokoladenbrownie, Karamellsauce, Kaffeeeis und Bananencreme.
So geht Sommer an der Lenk. Zurück an den Start. Die Gäste kriegen im «Spettacolo» 15 spektakuläre Gänge zur Auswahl. Lünse und seine Jungs arbeiten in ihrer neuen Küche konzentriert, gut vorbereitet und mit spürbarer Leidenschaft. Nur so ist es möglich, auch für weit über 100 Gäste auf 17-Punkteniveau zu performen. Ein Zander aus dem Luganersee etwa mutiert zu Ceviche, mit Kokosnuss, Kalamansi und einer überraschenden Tom Yam-Mousse. Eine dickliche Ajo Blanco folgt, ein spanischer Klassiker mit Mandeln, Oliven und Chardonnay-Essig. Ajo und Ceviche – so geht Sommer an der Lenk!
Krebse & Saibling aus Zweisimmen. Der Chef ehrt auch einheimisches Schaffen, kauft gerne im Dorf oder in der Zweisimmer Fischzucht ein. Flusskrebse prägen die Krustentierdashi, hergestellt mit Nori, Kombu und Bergen von Karkassen. Den Saibling gibt es gelackt und im letzten Moment geflämmt, in einem intensiven Forellenfond. Kleines Upgrade gefällig? Ein Löffel Oona-Kaviar aus Frutigen kommt noch drauf auf die «Omble de Zweisimmen».
Ein schickes Hotel vor grandioser Kulisse: Das «Lenkerhof Gourmet & Spa Resort».
Die «Lenkerhof-Klassiker». Stefan Lünse würde die Kochwelt gerne jedes Jahr neu erfinden und hat auch 1000 Ideen dazu. Trotzdem halten sich ein paar bewährte Gerichte auf der Karte, gekennzeichnet als «Lenkerhof-Klassiker». Die französische Entenleber etwa, perfekt gebraten und mit einer kleinen Foie gras-Terrine serviert. Oder Filet und Backe vom Lenker Kalb. Spektakulär die Empanada dazu, mit geräuchertem und geschmortem Teig, mit schwarzen Bohnen und Limettenabrieb. Finale: Erstklassige Desserts (Blüemlisberg-Ziegenmilch-Schokolade) und eine grandiose, streng regionale Käseauswahl auf dem Buffet.
Lenker Käse. Lenker Würste. Christian Müller leitet im «Lenkerhof» eine erstklassige, stressresistente Servicebrigade und feiert bald Jubiläum: 20 Jahre Müller. 333 Jahre feiert kommenden Winter der Lenkerhof (1689 erstmals geschichtlich erwähnt!). Die Gäste werden bereits zum Zmorge verwöhnt. Fantastisches Buffet mit Käse aus der Region (Simmentaler, Emmentaler, Aarewasser). Mit Lenker «Buure Wurst» und Lenker Salami. Mit sauber gebratenem Roastbeef. Und mit einem Riesenzopf, stolze anderthalb Kilo schwer.
Fotos: Kurt Reichenbach, Digitale Massarbeit, Gernot Brendle, HO
