Grosser Chef, kleines Auto. Wie packt man einen 1,95-Meter in einen Fiat 500? Das klingt wie der Anfang eines Witzes, ist aber eine echte Frage. Denn Alexandre Mazzia kommt in genau diesem Gefährt zum Interview. Nachdem er es geschickt auf einem winzigen Parkplatz abgestellt hat, schlüpft der Küchenchef des Restaurants AM par Alexandre Mazzia in Marseille im Handumdrehen aus dem «Topolino». Auf die Frage, warum er ein so winziges Auto fährt, entgegnet er: «Haben Sie den Film Le Grand Bleu gesehen? Enzo Molinari, die Hauptfigur, hat auch so eines. Ich bin Fan dieses Films und habe mir immer gesagt, dass ich mir einen gelben Fiat 500 zulegen werde, sobald ich es mir leisten kann.» Bild oben: Alexandre Mazzia und der Eingang zu seinem Restaurant.
Grill, barbecue… La cuisson à la flamme est l'un des principaux marqueurs de la cuisine d'Alexandre Mazzia.
Collé au passe, le comptoir et ses quelques places offrent une vue sur le ballet de la brigade et les gestes du chef.
Photos de famille, collection de petites voitures. Chez Alexandre Mazzia, les souvenirs d'enfance sont partout.
Unscheinbar, aber oho. Zwischen seinem Food Truck für die Angestellten aus der Nachbarschaft und seinem 80 m² kleinen Restaurant deutet nichts darauf hin, dass wir uns hier an einer der gefeiertsten kulinarischen Adressen in Frankreich befinden. Denn Alexandre Mazzia, ausgezeichnet mit 19 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen, macht nichts so wie die anderen. Vor seinem Lokal gibt es weder einen Parkservice noch ein auffälliges Schild. Auf der dunklen Fassade sind nur der Name des Restaurants und zwei goldene Plaketten mit den Auszeichnungen der beiden grossen Guides zu sehen. Kaum hat man die Türschwelle überschritten, wird man schon vom Maître d’Hôtel begrüsst und in den kleinen Speisesaal geführt. Die Einrichtung ist schlicht, die Gestaltung zurückhaltend, die Tische für maximal 22 Gäste stehen weit auseinander.
Une cuisine instinctive, libre, personnelle mais toujours gourmande. Les moules façon AM.
Dans la cuisine d'Alexandre Mazzia, textures et couleurs s'harmonisent dans le plat comme dans son contenant.
Glace confiture de lait et thé vert matcha, sorbet orange sanguine et condiment orange bergamote, texture pudding au jus animal, tamarin hibiscus, banane caramélisée, feuillantine... Les desserts sont une expérience inédite.
Von null auf drei Sterne in sieben Jahren. Wenige Monate nach der Eröffnung seines Restaurants im Juni 2014 wurde Alexandre Mazzia von GaultMillau schon als «Grand de demain» (Grosser von morgen) ausgezeichnet, ein halbes Jahr darauf verlieh im der Guide Michelin den ersten Stern, 2019 den zweiten und 2021 den dritten. Der frühere Basketballer verliert auch am Herd keine Zeit. Kritiker und Gäste lassen sich gleichermassen verzaubern vom schweigsamen Mann, der lieber seine Kreationen für sich sprechen lässt. Ein Essen bei Mazzia ist ein einzigartiges Erlebnis, in dessen Rahmen man nicht weniger als 50 Gerichte probiert, unterteilt in neun «Reisen». Immer wieder isst man auch mit den Händen.
Chaque «voyage», d'Alexandre Mazzia est décliné en cinq ou six plats. À la fin du repas, le chef signe lui-même le menu offert aux clients.
Gewürze, Chili, Röstaromen. Mazzia, der in der kongolesischen Hafenstadt Pointe-Noire zur Welt gekommen ist, verwendet wenig Fleisch, dafür aber viele Meeresfrüchte. Kindheitserinnerungen prägen seine Art zu kochen: das Garen über offener Flamme, Zutaten aus fernen Ländern. Gewürze, Chili und Röstaromen sind unverzichtbar für ihn. «Das Rösten ist ein aufwändiger Prozess, über den ich bei meinen Studien zum Thema Räuchern viel gelernt habe. Gewürze sind natürlich Teil meiner DNA, und Chili ist das Rückgrat, das meinen Kreationen Frische, Komplexität und Ausgewogenheit verleiht», erklärt der leidenschaftliche Koch. Auch Salzigkeit und Säure spielen eine wichtige Rolle. Im Keller stehen Gläser, in denen Gemüse, Kräuter, Algen und – Achtung! – Fischköpfe gären.
À quelques mètres de son restaurant, le food truck d'Alexandre Mazzia porte le prénom de son grand-père. Fou de street culture, et de street food, le chef y propose des sandwiches de haute volée.
Alexandre Mazzia a le sport dans la peau. Porteur de la flamme en 2024, il a eu la responsabilité d'imaginer les repas des athlètes aux JO de Paris. La nutrition est l'un de ses sujets de prédilection.
Von Afrika nach Marseille. Als er 15 Jahre alt war, wurde der schüchterne Alexandre aus seinem gewohnten Leben in Afrika gerissen. Sein Vater, ein Holzhändler, trat einen neuen Job in der Nähe von Paris an. Basketball auf der Strasse diente Mazzia als Ventil. Daneben entwickelte er eine Leidenschaft für die amerikanische Kultur, die gerade dabei war, Europa zu erobern. «Es war die Zeit des Rap, des Hip-Hop, der Turnschuhe und der Graffitis. Ich habe es geliebt», blickt der Starkoch zurück. Als Basketballer schaffte er es bis in die zweite französische Liga und hätte wohl auch Profi werden können. Nach der Hotelfachschule beschloss er aber, sich voll und ganz dem Kochen zu widmen. 2004 verliess er Frankreich und ging nach Spanien, zu Santi Santamaria ins mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurant «El Can». Dort wurde er von Martin Berasategui entdeckt und nahm einen Job als dessen Leiter für Forschung und Entwicklung an. «Kochen erfordert enormes Engagement, echte Ansprüche und echte Disziplin. Ich bin überzeugt, dass man seine Seele genauso nähren muss wie seinen Körper», sagt Mazzia.
Das Feuer entfachen. Nach Marseille kam Alexandre Mazzia seiner Frau Anne wegen. Längst ist der Vater zweier Kinder im Alter von siebzehn und neun Jahren zu einem der besten Botschafter dieser pulsierenden «Weltstadt» geworden. Er betreibt neben seinem Sternelokal ein weiteres Restaurant namens «Bouillant» auf dem Dach des «Mucem» (Museum für die Kulturen des Mittelmeerraums) und veröffentlicht Mitte Oktober sein Buch «La Flamme», das sich dem Grillieren widmet. Mazzia ist eben einer, der stets das Feuer entfacht.
Fotos: David Girard, Ton Guerrin, HO
