Text: Kathia Baltisberger Fotos: Anders Stoos/Joan Minder
Gastgeber und Entertainer. Die Coronakrise trifft Gastronomen hart. Viele von ihnen satteln nun auf Take-away um. Markus Arnold hat schon letztes Jahr vorgesorgt – natürlich unwissentlich, was 2020 passieren wird. Seit Dezember führt der 16-Punkte-Chef zusammen mit seinem Partner Tom Weingart das «Mama’s» an der Loeb-Ecke in Bern. Auf dem Menü steht immer nur eins: Momos mit Suppe. Und jetzt in der Krise steht Arnold sogar selbst in der Mini-Küche – wenn auch mehr symbolisch und immer mit dem korrekten Abstand. «Ich mache ein bisschen den Gastgeber, unterhalte mich mit den Menschen in der Schlange.»
Einfach, aber gut: Die Momos kann man mit Fleisch oder Vegi haben. Dazu gibts eine Spezial-Sauce.
12'000 Momos. Über mangelnde Gäste konnte sich Arnold auch vorher nicht beklagen, aber seit der Bund die Restaurants zur Schliessung zwang, gehen die Momos weg wie andernorts das WC-Papier. «Vier Tibeter produzieren im Kursaal 12'000 Momos pro Woche», erklärt Arnold. Die Sauce aus Siracha, Ponzu und Ingwer wird in der «Steinhalle» produziert. Also muss man sich irgendwie beschäftigen. Arnold und Weingart machen also nicht nur Take-away, sondern sie liefern auch aus. «Die ganze Situation zwingt uns zu reagieren. Und wir können daraus nur lernen», so Arnold. Wer bis 20 Uhr am Vorabend bestellt, kriegt die Lieferung am nächsten Mittag an die gewünschte Adresse.
Ungewohntes Terrain: Markus Arnold liefert Momos mit dem Steinhalle-E-Bike aus.
Seine gewohnte Umgebung: Der Luzerner setzt mit seiner «Steinhalle» Massstäbe.
Loyale Gäste. Der innovative Chef hat aber noch ein Problem, das viele andere Restaurants nicht haben. In der «Steinhalle» bezahlt man bereits bei der Reservation für das Menü. Soll heissen: Zahlreiche Gäste haben für ihren «Steinhalle»-Abend bezahlt, obwohl er in naher Zukunft nicht stattfinden wird. «Wir mussten 300 Reservationen stornieren. Praktisch alle haben den Termin verschoben oder nahmen einen Gutschein. Nur drei wollten das Geld zurück. Wir haben echt loyale Gäste!», freut sich Arnold. Die «Steinhalle» macht aber nicht etwa Winterschlaf: Am Sonntag liefert das Team den Brunch nach Hause. Und zwar mit ein paar Extras, den sogenannten «Chef's Picks»: Lachs mit Sauerrahm, Tomme aus der Waadt, saisonale Früchte und Hummus.
>> Mama's
Christoffelgasse 1
3011 Bern
