Text: Kathia Baltisberger Fotos: TVNOW / Ruprecht Stempell / Marcus Gyger / Charles Seiler

Ab zu Kuchlers. Die Schweiz scheint aus kulinarischer Sicht ein anspruchsvolles Land zu sein. Denn Tim Mälzer wird in der nächsten Folge von Kitchen Impossible schon wieder zu uns geschickt. In der ersten Folge der aktuellen Staffel scheiterte Mälzer schon an Silvio Germanns Oeuf Royal. Mälzers Kontrahent am 8. März ist Jan Hartwig. Der 37-Jährige kocht im «Atelier» im Hotel Bayrischer Hof in München. Der Chef mit 19 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen delegiert Mälzer nach Wigoltingen im Kanton Thurgau. Der Fall ist klar: Es geht in die «Taverne zum Schäfli». Die Aufgabe ist ein echter französischer Dessertklassiker. Mälzer muss sich an die Tarte Tatin von Kuchler senior wagen. 

Schäfli Wigoltingen

Ort des Geschehens: Die «Taverne zum Schäfli» in Wigoltingen TG.

Die richtigen Äpfel. «Ich habe Jan Hartwig in Lech kennengelernt und er hat mich gefragt, ob ich Lust hätte mitzumachen. Natürlich habe ich zugesagt.» Hartwig legt dem Altmeister nahe, etwas vermeintlich Einfaches zu machen, das es aber in sich hat. Bei der Tarte Tatin liegt der Teufel im Detail. «Die Einschicht-Technik ist relativ schwierig», sagt Kuchler. Ich habe mir das vor vielen Jahren angeeignet.» Im Schlaf kann er die Tarte dennoch nicht. «Man muss sich schon sehr konzentrieren.» Wichtig ist auch die Wahl der richtigen Äpfel. Für Wolfgang Kuchler kommen eigentlich nur Boskop infrage. Und sein Geheimtipp: ein bisschen Ingwer. «Das gibt der Tarte ein bisschen Tiefe.»

Tarte Tatin Wolfgang Kuchler

Auf die richtigen Äpfel und die richtige Schicht-Technik kommt es an. 

Tarte Tatin Wolfgang Kuchler

Das Resultat von Wolfgang Kuchler. Ob Tim Mälzer an das Original herankommt?

Keine Hilfe! Mälzer freut sich auf die Aufgabe. Er schreibt sich ja gerne die Perfektion einfacher Gerichte auf die Fahne. So ein Apfelkuchen kann da ja nicht so schwer sein. Falsch gedacht. Kuchler senior verrät vorab: «Mälzer hatte schon ein paar Schwierigkeiten. Bei der Technik haperte es.» Und auch geschmacklich holt Mälzer nicht heraus, was das Dessert hergibt. «Er nahm irgendeinen Apfel, der nach nichts schmeckte. Aber ich durfte ihm ja nicht helfen.»

 

Und tatsächlich: Tim Mälzer will das Dessert nicht recht gelingen. Die falsche Schichttechnik sorgt dafür, dass der Kuchen nicht kompakt genug ist und fast schon auseinanderfällt. Was aber fast noch mehr erstaunt: Kuchlers reichen zum Stück Kuchen eine Kugel Vanilleglace. Auch Mälzer muss diese Aufgabe lösen. Und versagt. Das Glace will einfach nicht gefrieren. Doch Mälzer zückt seinen letzten Joker, geht mit Stickstoff an die Sache heran, sodass das Eis doch noch den gewünschten Aggregatzustand erreicht. Beim Anblick des fertigen Desserts lautet das Urteil von Konkurrent Jan Hartwig: «Sind wir mal ehrlich. Das hat mit dem Original so gar nichts zu tun.» Tim Mälzer: «Immerhin habe ich auch ein Melissenblatt auf den Kuchen gesteckt.» Doch auch das nützt nichts. Am Ende der Sendung unterliegt Tim Mälzer seinem Konkurrenten Hartwig. 
 

Zutaten

Karamellsauce:

100 g Zucker
1 dl flüssige Crème double
4 EL Aceto Balsamico

 

Teig: 

200 g Weizenmehl
100 g eiskalte Butterflocken
50 g Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eigelb

 

Füllung:

150 g Kristallzucker
16 - 20 geschälte entkernte in je 8 Spalten geschnittene Äpfel (Boskop oder Rubinette)
50 g frischer, geschälter in kleinste Würfel geschnittener Ingwer
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Ingwer
1 Prise Salz
Mark von 2 Vanilleschoten
100 g Butterflocken
1 dl glatt gerührte Crème double

Zubereitung

  1. Zucker karamellisieren lassen. Mit 2 EL heissem Wasser ablöschen. Crème double hinzufügen, aufkochen lassen. Balsamico einrühren.
  2. Alle Zutaten für den Teig mit den Händen in der Reihenfolge der Aufzählung zusammenkneten. 1 Stunde kalt stellen. Nicht zu dünn ausrollen. Einen Kreis von 30 cm Durchmesser ausschneiden. 
  3. Für die Füllung eine beschichtete Pfanne mit Zucker ausstreuen. Apfelspalten mit Ingwerwürfeln, Zimt- und Ingwerpulver, Salz und Vanillemark mischen. Kreisförmig in die Pfanne schichten. Butterflöckchen zwischen die Schichten legen. Zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Dann ohne Deckel etwa 20 Minuten karamellisieren lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 
  4. Auf Zimmertemperatur abkühlen. Mit der Teigplatte bedecken, Rand gut andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen. 10 Minuten abkühlen lassen. Auf ein Kuchenblech stürzen.
  5. Tortenstücke mit Tupfen von Karamellsauce und glatt gerührter Crème double servieren.