Text: GaultMillau Schweiz
Ein Buch aus Gesprächen. «Tales & Terroir – Masterful Craftmanship in Wine & Food» heisst das Ergebnis einer Zusammenarbeit von Wein-Expertin Madelyne Eicher-Meyer (Edvin/Weinkellereien Aarau) und Sven Wassmer, dem Chef des mit 18 Punkten und drei Sternen ausgezeichneten Restaurants Memories im Grand Resort Bad Ragaz. Aus einer Serie von Gesprächen ist ein kleines Buch entstanden, in dem die Kunst des Pairings aus verschiedenen Sichtweisen beleuchtet wird. «Pairing hat mit Balance zu tun», steht da etwa und dann geht es um Struktur, Brücken, Kontrast oder die fünf Grundgeschmäcker süss, sauer, bitter, salzig und Umami. «In einer Zeit, in der alles schnell gehen muss, erinnert uns Tales & Terroir daran, dass Geduld der stärkste Geschmacksträger ist. Es geht darum, Menschen zu befähigen, diese Momente zu Hause nachzuerleben», sagt Madelyne Eicher-Meyer über den tieferen Sinn der Kooperation.
Woher kommt der Geschmack? Ausschnitt aus dem Buch «Tales & Terroir».
Die Grundlage: drei Weine von Champagne Bollinger als Basis für die Pairings.
Denkanstösse und Rezepte. Von Sven Wassmer, der Ambassador von Bollinger ist, kommen neben den Denkanstössen über Küche und Zutaten naturgemäss auch die Rezepte für die Gerichte, die zum Stil des Champagnerhauses passen, der auf fünf Säulen beruht: eigene Rebberge, Fokus auf Pinot Noir, Fermentation im Eichenfass, Reserveweine aus Magnumflasche und dem Element der Zeit. Am Ende gibt es zu drei verschiedenen Weinen drei passende Gerichte – grilliertes Rindfleisch mit Jus und Bärlauch-Hollandaise zu Special Cuvée, Knöpfli mit Hefe, Belper Knolle und Trüffelcreme zu PN VZ19 sowie im Feuer gerösteter Lauch mit Beurre Blanc und Kaviar zu La Grande Année Rosé 2015. «Feuer verlangt einem vieles ab und braucht Aufmerksamkeit. Dafür bekommt man Geschmäcker zurück, die über den Teller ins Glas reichen», sagt Sven Wassmer dazu.
Hübsch verpackt: Geschenkbox Tales & Terroir mit Buch und Champagner.
Auch zum Hören. Der Austausch zwischen Weinexpertin und Starchef ist einerseits in dem aufwendig gemachten Buch «Tales & Terroir» nachzulesen, andererseits ist die Gesprächsreihe auch auf YouTube, Spotify und edvinweine.ch zu sehen und zu hören. Die drei vorgestellten Champagner gibt es in speziellen Geschenk-Boxen inklusive Buch ab 119 Franken zu kaufen.
>> Edvin Weine
Fotos: Handout
