Liste der starken Frauen: Grandits, Pic & Co.

Sie veröffentlichen am Sonntag eine Liste mit den 50 wichtigsten Frauen im GaultMillau-Land. Wetten, dass Tanja Grandits zuoberst auf dieser Liste steht?

Who else? Tanja Grandits ist eine fantastische Köchin mit krass eigener Handschrift, eine Unternehmerin, Talentförderin und Bestsellerautorin. Seit 2019 listen wir sie mit der Höchstnote 19. Wir zeigen damit auch: Der Weg an die Spitze ist für Frauen offen, ein Übermass an Talent und Leidenschaft vorausgesetzt.

Erinnern Sie sich noch an Ihre erste Begegnung mit Tanjas Küche?

Klar. Ich habe sie 2002 kennengelernt. Sie kochte damals in der Thurgauer Pampa, und im Vor-GPS-Zeitalter war es gar nicht so einfach, ihren Gasthof Thurtal in Eschikofen zu finden. Aber die komplizierte Anreise lohnte sich. Ich habe Gang um Gang genossen, war froh, dass es im alten Haus noch ein paar Gästezimmer gab und bin dann in einem Bauernbett glücklich eingeschlafen. Ich habe Tanja Grandits auf Anhieb mit 15 Punkten ausgezeichnet.

Tanja Grandits steht nicht nur für eine moderne, monochrone Küche.

Sie steht auch für einen modernen Führungsstil. Sie führt ein so grosses Haus wie das «Stucki» mit einem sehr jungen Team. Da darf nach dem grossen Stress auch mal Party sein am Herd. Hie und da hört man das Lachen der Köche bis ins Restaurant hinein. Von steifem Gourmettempel keine Spur.

Es gibt noch eine zweite Köchin von internationaler Klasse in der Schweiz: Anne-Sophie Pic. Keine andere Frau auf der Welt hat mehr Michelin-Sterne gesammelt als «la cheffe». Nur Sie verweigern ihr in Lausanne bisher die Höchstnote. Ist Madame Anne-Sophie sauer auf Sie?

Anne-Sophie Pic kocht nicht in der Schweiz. Sie lässt kochen. Sie schickt öfter mal einen neuen Koch ins «Beau-Rivage Palace»; momentan ist der Job mit Jordan Theurillat erstklassig besetzt. Aber mit einer Filiale schafft man es bei GaultMillau Schweiz nicht in die Top-Liga. Wir erwarten eine eigene Handschrift, Konstanz. Ob Madame sauer ist? Ich glaube nicht. Sie ist immer sehr zuvorkommend. Sie eröffnet Restaurants auf der ganzen Welt, soeben auch in meinem Lieblingshotel «Mandarin Oriental» in Bangkok. Sobald der Luftraum wieder safe ich, fliege ich hin.

Was bezwecken Sie mit dieser Top-50-Liste, die pünktlich zum internationalen Tag der Frau publiziert wird?

Ich lese und höre immer wieder, dass Frauen in der Spitzengastronomie keine Chance haben. Das ärgert mich, weil diese Behauptung so nicht stimmt. Wer will, der kann. Die Liste der starken Frauen wird nie endlos lang, weil es nicht einfach ist, Spitzengastronomie und Familienleben aneinander vorbeizubringen. Aber die Bedingungen für Frauen haben sich in den letzten Jahren stark verbessert.

Keine Machos mehr am Herd?

Doch, doch. Machos gibt es immer noch, aber sie benehmen sich besser. Der Umgangston ist freundlicher, der gegenseitige Respekt ist da, die Arbeitszeiten sind korrekter geworden. Wer den Frauen in der Brigade keine faire Chance gibt, gerät früher oder später in einem Shitstorm.

Wie weiblich ist der GaultMillau?

Ziemlich weiblich. Ein respektabler Teil der Tester ist weiblich. Die Chefin der Channel-Redaktion ist eine Frau, meine nämlich. Entdecken wir im GaultMillau-Land eine begabte Frau, sorgen wir für Rampenlicht, für eine Bühne. Wir möchten in Zukunft noch mehr tun für die Power Frauen der Szene und suchen nach einem Presenting Partner, der uns bei der Aktion «Female Power» unterstützt.

Ihre neueste Entdeckung an der Frauenfront?

Kira Ghidoni in der Osteria Bisnona in Contone. Ihre temperamentvolle Küche ist eine einzige Liebeserklärung an die Produkte der Magadino-Ebene. Nix Grotto-Romantik! Kira steht für raffinierte Gemüseküche, zubereitet in einem sehr modernen Gebäude. Ich bin auf dem Weg nach Ascona achtlos an dieser Osteria vorbeigefahren, bis ich von einem Kollegen der NZZ den heissen Tipp kriegte.

Der GaultMillau stellt in seiner Top-50-Liste nicht nur begabte Köchinnen vor, sondern auch Gastgeberinnen, Sommelièren, Pâtissièren.

In der Gastronomie muss man den alten Spruch anpassen: Nicht hinter jedem starken Mann steht eine starke Frau, sondern davor. Eine perfekte, zuvorkommende, herzliche Gastgeberin macht uns Gästen den Restaurantbesuch angenehmer. Bei Heiko Nieder im «Dolder Grand» in Zürich ist der Service zu 100 Prozent weiblich. Das ist nicht selbstverständlich in dieser Liga. Wagt sich mal ein Mann ins Team, mobben ihn die fabelhaften «Dolder»-Frauen innert kürzester Zeit charmant wieder raus.

Haben weibliche Sommeliers in der Top-Gastronomie eine echte Chance?

Klar doch. Bestes Beispiel ist Charline Pichon, unser «Sommelier des Jahres» im weltberühmten «Hôtel de Ville» in Crissier. Sie hat Franck Giovanninis Kellerschlüssel und vor allem sein Vertrauen. Auch die Gäste vertrauen ihr, von ein paar Besserwissern mal abgesehen.

Auch die Walliserin Marie-Thérèse Chappaz steht auf der Liste.

Ja, stellvertretend für die vielen Frauen, die im Rebberg und im Keller einen hervorragenden Job machen und die Qualität des Schweizer Weins in den letzten Jahren auf ein neues Level gehoben haben. Ich zähle auch Winzerinnen wie Martha Gantenbein, Valentina Andrei, Sandrine Caloz, Barbara Kopp von der Crone oder Irene Grünenfelder zur Top-Liga, bestelle deren Weine immer wieder.

Die Top-Managerin im GaultMillau-Land Schweiz?

Sarah Caminada, die Frau von Andreas. Sie hält das stetig wachsende Imperium zusammen, ist erste Ansprechpartnerin für die jungen Köche der Gruppe, schreibt schon mal den Businessplan, wenn ein Chef den Sprung in die Selbstständigkeit wagt, coacht die Familie. Sarah ist auch der Motor der «Fundaziun Uccelin», einem fantastischen, internationalen Förderungsprogramm für Talente der Branche. Bei den Caminadas ist Sarah Teil des Erfolgs.

>> Die 50 Top-Frauen im GaultMillau-Land! Lesen Sie am Sonntag auf dem Channel, welche Köchinnen, Gastgeberinnen, General Managers, Pâtissièren und Sommelièren es auf die goldene Liste geschafft haben.