Hummer auf dem Silbertablett. Die «Langosteria» auf Corviglia, direkt am Pistenrand. Ristorante, Veranda, Terrazza, Bar. «Tout St. Moritz» drängt hin. 400 Couverts am Mittag, 200 Couverts am Abend, 10’000 Gäste über die sonnigen Festtage. Eine logistische Meisterleistung. Und noch viel mehr: In der «Langosteria» verblüfft trotz Rummel die Qualität. Antonio d’Ambrosio ist in der riesigen Küche der Chef, 32 (!) Köche stehen am Herd. Was das Thema ist im wohl besten Bergrestaurant der Schweiz, erfahren die Gäste schnell: Eine Styropor-Kiste wird angeschleppt, gefüllt mit drei Kilo Tartufi d’Alba. Eine Silberplatte wird präsentiert, mit Bergen von blauen Hummern aus der Bretagne. Die Ragazzi im Service tragen feuerrote Moncler-Gilets. Damit ist auch gesagt, wer hinter dem raffinierten «Langosteria»-Konzept steht: Moncler-Besitzer Remo Ruffini, Stammgast in St. Moritz. Bilder oben: Chef Antonio d’Ambrosio, Langosteria-Terrasse.
Geniales Löffelgericht: Polenta Taragna mit Meergetier.
Auch abends top: «Langosteria» St. Moritz, mit Kaminfeuer.
Signature-Krebs in der «Langosteria»: Die Languste!
32 Köche. Chef Alfio am Robata-Grill. Wie kocht man für so viele tendenziell eher verwöhnte Gäste? Wie hält man die Qualität trotz Grossansturm? Tatort-Besichtigung. Chef Antonio führt uns während der «rush hour» durch sein Reich. Erster Eindruck: Blitzsauber! Zweiter Eindruck: Topmodern eingerichtet, mit vielen Kühlelementen. Dritter Eindruck: Jeder der 32 Köche (wg. Grosserfolgs vier mehr als im Vorjahr) weiss haargenau, was zu tun ist. Chef Alfio hat buchstäblich den heissesten Job. Er dreht die Krebse über dem in der Höhe verstellbaren, silbernen Robata-Grill, steuert den perfekten Garpunkt an, «mit der Uhr, vor allem aber mit viel Gefühl und Erfahrung». Chefin Denise (Boss d’Ambrosio: «Meine Prinzessin») ist zwar noch blutjung, sorgt aber mit höchster Konzentration dafür, dass der «Astice Blue Nature» perfekt gegart, nur mit Olivenöl, Zitrone und fermentiertem Peperoncino, auf den Teller kommt. Zwei Ragazzi pulen den ganzen Tag über unermüdlich nur Meergetier. Und ein junger Koch hat einen Spezialauftrag: Pizza für die Kids. «Die Bambini wollen keine Luxusprodukte, also kriegen sie ihre geliebte Pizza.» Der Starchef als Kinderfreund. Man kennt sich im Team. Viele Köche sind seit Jahren dabei, arbeiten für die «Langosteria» im Sommer am Strand von Paraggi bei Portofino, im Winter in St. Moritz.
Klassiker auf der Karte: Langusten aus Norwegen, Krustentier-Bouillon, Pasta.
Heiss begehrte Tische! Bis 600 Gäste pro Tag checken in der «Langosteria» ein!
Der perfekte Service. Lunch in der «Langosteria». Alles geht blitzschnell, schliesslich muss der Tisch bald wieder für die nächste «Schicht» frei sein. Aber: Gekocht wird «da zero», von Grund auf, serviert wird ab Platte. Signor Eugenio und sein Serviceteam lösen den Fisch flink von der Gräte, holen die Krebse auf Wunsch routiniert aus der Schale, selbst das dünne Fleisch der Hummerscheren liegt adrett im Teller. Die Ragazzi lieben ihren Beruf und Antonios Küche. «Piccola sorpresa» zur Begrüssung: Bignè mit Gamberi rossi aus Sizilien und Kaviar, neu auf der Karte. Dann ein erster Hammergang: Ricciola an einem mediterranen Olivenöl, dazu das volle Trüffel-Programm: Tartufi unter der hauchdünn aufgeschnittenen Bernsteinmakrele, Tartufi drüber, grosszügig portioniert.
Ein Löffelgericht zum Träumen. Das Meergetier wird täglich vom berühmten «Mercato del Pesce» ins Engadin gekarrt. King Crabs, Hummer aus der Bretagne, Scampi reali aus dem spanischen Huelva oder Carabineros aus Galizien sind die Stars im Angebot. Das hat seinen Preis. Den lauwarmen «King Crab alla catalana» servieren die Ragazzi besonders gerne. Der Maître: «Der erste Signature Dish der «Langosteria», 2007 an der Via Savona im Milano erstmals auf der Karte.» Sechs Zutaten dieser raffinierten Inszenierung sind bekannt, die siebte bleibt ein sorgfältig gehütetes Geheimnis. Meergetier gibt’s nicht nur im Ganzen, sondern ganz unbekümmert auf der berühmten Pasta des Hauses, zu den Gnocchetti, Paccheri, Tagliatelle und Linguine. Geheimwaffe bei der Präsentation am Tisch: Cedro, Abrieb von der Riesenzitrone aus Amalfi. Selbst eine vermeintlich simple Polenta mutiert hier zu einem kleinen Meisterwerk. «Taragna»-Mehl wie im nahen Veltlin, mit Buchweizen. Drüber kleinteilig gehackt Gamberi, Scampi, Cozze, Vongole, Calamari, dazu eine Prise Cacio (Pecorino romano). Ein Löffelgericht zum Träumen.
Fotos: Danilo Scarpati, Andrea Furger
