Text: Urs Heller Fotos: Brian Leatart, Stevens Frémont
Die Antwort der Franzosen. «The Worlds 50 Best» heisst die Rangliste, die die Gourmetwelt seit einigen Jahren rockt – und nicht sehr nett ist zu den berühmten Köchen Frankreichs. Der Konter liess nicht lange auf sich warten: «La Liste» heisst ihre Liste; mit komplizierten Algorithmen werden 550 Guides aus der ganzen Welt ausgewertet, darunter auch GaultMillau und Michelin. Gefeiert wird, wie man es sich von der «Grande Nation» gewohnt ist: im Aussenministerium am Quai d’Orsay. Mit dem französischen Präsidenten Emmanuel Macron als Festredner.
Sieger ist (immer) ein Schweizer. Bei den «50 Best» ist Daniel Humm, der Aargauer in New York auf Platz 1 (Eleven Madison Park). Auch die Nummer 1 der «La Liste» hat einen Schweizer Pass: Guy Savoy, der in der «Monnaie de Paris» ein grandioses Restaurant führt. Guy, der den Titel bereits zum zweiten Mal gewonnen hat: «Ich habe nicht nur den Schweizer Pass. Ich habe ein Haus hoch oben in den Walliser Bergen, in das ich mich immer wieder zurückziehe.» Platz 5 in «La Liste»: Franck Giovannini (Crissier), GaultMillaus Koch des Jahres 2018. Der Jurassier liegt punktgleich mit Alain Ducasse und Dani Humm auf Platz 5.
Restaurant Guy Savoy, Paris: Eleganz in den historischen Räumen der alten Münzprägeanstalt an der Seine.
Atemberaubend schön! Wie isst man denn so bei der Nummer 1 von «La Liste»? Wer Guy Savoy in Paris besucht, ist zunächst mal fasziniert vom Restaurant selbst. Es ist in der «Monnaie de Paris», der alten staatliche Münzprägeanstalt am Quai de Conti zu finden. Hohe Räume, von Guys Vertrauensarchitekt Jean-Michel Wilmotte zurückhaltend-elegant eingerichtet. Blick auf Seine und Louvre, eine klare Ansage in Neonrot gleich beim Eingang: «Kochen ist die Kunst, Produkte voller Geschichte in Freude zu verwandeln.» Ein Tisch ist schwierig zu ergattern: Auch sehr viele asiatische Gäste wollen hin zur Nummer 1.
Atemberaubend gut! Savoy zündet in seinen erstaunlich leichten Menüs das grosse Feuerwerk: Rochenflügel «refroidie» mit Kaviar. Rouget Barbet mit maritimem, bretonischem Ragout. Die berühmte Artischockensuppe mit schwarzem Trüffel. Eine «Poulette» aus der Bresse, raffiniert dekliniert. Ein nie enden wollendes Feuerwerk an Desserts und Friandises. Ganz grosses Kino. Und ein klares Statement: so wie Guy Savoy die klassisch-französische Küche umsetzt, hat sie auch heute noch Weltklasse-Format.
