Text: Urs Heller Fotos: Dominik Butzmann/laif, HO
Star bei GaultMillau und bei Netflix. In Deutschland ist Tim Raue, 43, bekannt, wie ein bunter Hund: Vier Restaurants alleine in Berlin, eines auf hoher See: Wer mit «Mein Schiff 6» unterwegs ist, balgt sich um einen Platz im «Hanami by Tim Raue». Auch Netflix macht ihn berühmt: Raue ist der Star in «Chef’s Table». Seine Ratings an der «Gourmet-Börse»: 19 Punkte im GaultMillau, zwei Sterne im Michelin. Er übernimmt im Winter das Top-Restaurant im «Kulm»: «The K by Tim Raue».
Sie haben den «Tim Raue-Deal» eingefädelt: Jenny und Heinz Hunkeler (General Manager), Kulm St. Moritz
Kamebishi & Ruam Gan. Raue, in Berlin aufgewachsen, ist tief eingetaucht in die Küche Asiens. Sein Erfolgsgeheimnis: Kluge Kombinationen. Und eine unglaubliche Produktequalität. Das zeigt sich bei seinem «Signature Dish»: Gedämpfter Zander mit Ingwer und Lauch. Für den Sud verwendet Raue ein zehn Jahre altes «Kamebishi»-Soja, unglaublich teuer und unglaublich gut im Geschmack. Klar, gibt’s diesen Zander auch im «The K by Tim Raue» im Kulm St. Moritz. Dazu Dim Sum, gefüllt mit Peking Ente oder crispy Ei, Kaisergranat mit Nuc Mam-Sauce, Kalbskamm mit Kürbis, geschmorte Rippe vom Wagyu. Und weil wir in St. Moritz sind, kommen auch Kaviar (Imperial, mit Beef Tea) und Alba Trüffel (zum Wolfsbarsch) zum Einsatz. Serviert wird als «Ruam Gan» (thailändisch für gedeckten Tisch); «sharing dishes» sind angesagt.
Kulm St. Moritz: Asiatische, peruanische, italienische und klassische Küche unter einem Dach.
Chef’s Battle. «Kulm»-General Manager Heinz Hunkeler stellt dem selbstbewussten Chef sein Restaurant «The K» als «Pop-up für einen Winter» zur Verfügung. Haben alle Beteiligten Spass an dieser Geschichte, wird der Vertrag verlängert. Dass grosse Köche in St. Moritz «Filialen» eröffnen, hat langsam Tradition: In «Badrutt’s Palace» haben Andreas Caminada («Igniv») und Nobu Matsuhisa ihre spektakulären Restaurants. Im «Carlton» sorgen die Fratelli Cerea aus Bergamo für eine unglaubliche Italo- und Seafood-Küche. Jetzt zieht das «Kulm» nach. Mit Raue. Und mit Claudia Canessa aus Peru, die als «Ceviche Queen» die Gäste schon letztes Jahr begeistert hat. «Chef’s Battle» in St. Moritz – den Feinschmeckern vor Ort soll’s recht sein.
Pop-up für einen Winter: Tim Raue übernimmt das Restaurant «The K».
>> Das «Kulm» ist ein dynamisches Fünfsterne-Haus in St. Moritz, Mitglied der Swiss Deluxe Hotels. Die Gäste können auch im neuen «Kulm Country Club» essen oder im Schwesterhotel «Kronenhof» in Pontresina. www.kulm.com
