Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger
Restaurant mit eigener Quelle. Thomas Huber ist ein ambitionierter Chef mit ambitionierter Brigade, verschreibt sich in seinem Restaurant «Tredecim» am Sihlbrugger Kreisel der Gourmet-Küche. Davon profitiert auch die «Gaststube» im gleichen Haus. Die ist deutlich mehr als nur Dorfbeiz und Zweitrestaurant. Sie ist Pilgerstätte für eine klassische und erstklassige Küche. In die «Krone» kommen nur erstklassige Produkte, wenn immer möglich aus der Region. Selbst das Mineralwasser (zum Einheitspreis von fünf Franken) stammt aus eigener Quelle.
In der heimeligen «Gaststube» gibt es eine erstklassige, klassische Küche.
Der Knochen ist hier «Fingerfood»! Huber lässt sich für seine «Gaststube» einiges einfallen. Das Kalbskotelett etwa wird «ganz anders» zubereitet. Heisst: Den Knochen, 12 Stunden lang geschmort, gibt’s separat. Eine Fingerbowle ist Hinweis dafür, dass man hier auch mal mit den Fingern zupacken kann! Auffallend: Das Kotelett ist gut abgehangen sind perfekt gebraten, die Frühlingsgemüse mit höchster Sorgfalt zubereitet, der Safran-Risotto passt prima dazu, die Sauce schon fast ein Elixier. Wer zu zweit in die «Gaststube» kommt, ist besonders gut dran, denn bei Huber gibt’s die grossen Stücke: Vor der tranchierten Kotelette noch ein warmes Carpaccio mit kurz gebratenem Thunfisch. Die Poularde von Wädenswiler Berg erst als mit Limonen mariniertes Backhändel (Oberschenkel), dann mit Mirin glasiert auf einem Thai-Gemüsesalat (Unterschenkel). Und klar: Auch die 13. Generation Huber ist trotz höheren Ambitionen für ein urklassisches Châteaubriand oder für «Les trois Filets» durchaus zu haben; beim «Filet-Dreier» ersetzt Reh das Schwein.
Kotelette «ganz anders»: Das Fleisch perfekt gebraten, den Knochen, 12 Stunden im Ofen geschmort, gibts separat.
Rehleberli & Ovoli. Reh ist eh ein gutes Stichwort in der «Krone». Wir entdeckten Rehfleisch in einer kleinen Frühlingsrolle (prima!). Ein Sommerreh vom Hirzel setzte bei der doppelten Consommé (mit knusprigem Rapsgebäck) den Akzent. Die Leber vom Maibock kriegten wir auch: Auf einem wunderbar angemachten Frühlingssalat. Zu unseren Lieblingspilzen: Ovoli – zu einem Carpaccio aufgeschnitten. PS. Der Käsewagen ist eine kleine Sensation. Auch (Sauerteig-) Brot und «Züri Bürli» sind hausgemacht; man kann’s nach Hause mitnehmen, Aufback-Anleitung inbegriffen.
Inklusive Aufback-Anleitung: Hausgemachte Züri-Bürli mit Griebenschmalz.
>>
Krone, Gaststube
15 Punkte
Sihlbrugg 4
8816 Sihlbrugg-Hirzel
www.krone-sihlbrugg.ch
