Koch und Fischer ziehen am gleichen Fang

Espresso in der Küche. Der Zugersee, mittags kurz vor halb Zwölf: Bereits einige Minuten, bevor er den Schiffsteg Buonas erreicht, sieht man Theo Zimmermann mit seinem Fischerboot herantuckern. Früh am Morgen schon hat er die Netze eingeholt, darauf in seinem Schuppen in Walchwil am gegenüberliegenden Ufer den gefangenen Fisch ausgenommen und filetiert. Jetzt liefert er den Fang, wie fast täglich, höchstpersönlich im Restaurant Wildenmann bei Jeune Restaurateur und 15-Punktechef Dominic Bürli ab. In aller Regel bekommt der 74-Jährige, der seiner Tätigkeit seit über vierzig Jahren nachgeht, in der Küche noch einen Espresso spendiert. Und macht im Gegenzug ein paar Sprüche, was beim noch jungen Team dort merklich für gute Laune sorgt.  

Entgräten - von früh bis spät. Es waren heute vorwiegend Felchen im Netz, der sogenannte «Brotfisch des Fischers». Der schmecke mindestens so gut wie Egli, finden Zimmermann und Bürli übereinstimmend. Dei beiden können sich jedenfalls nicht erklären, weshalb gerade Egli bei der Schweizer Kundschaft so beliebt sei - auch Felchen kämen ja hier im Restaurant ganz ohne Gräten auf den Tisch. Im Sommer sei ein Mitarbeiter von morgens bis abends ausschliesslich damit beschäftigt, die Filets zu entgräten, sagt Dominic Bürli: «Ein harter Job!» Die Nachfrage sei gerade auf der lauschigen Terrasse unglaublich gross, «halt auch, weil man direkt aufs Wasser sehen kann.» 

Die Fischkarte schreibt Mutter Erica. Von Hand. Und wie sieht es am Karfreitag aus? «Wir werden über Mittag mit Sicherheit volles Haus haben - und neunzig Prozent der Gäste werden Fisch bestellen», sagt der kraushaarige Küchenchef. Kein Wunder, ist doch das traditionell nmutende Gasthaus seit Jahren für seine Fischspezialitäten bekannt. Beim Degustationsmenü versucht der Zögling vom legendären Nik Gygax zwar auch mal modernere Kreationen einzubauen - doch die Seite mit dem Fisch in der Speisekarte, von Hand geschrieben von Dominics Mutter und Gastgeberin Erica, «die muss so bleiben, wie sie seit vierzig Jahren ist.» Sprich: Der Tagesfang (manchmal bringt Zimmermann auch Hecht oder Egli) kann in drei Varianten bestellt werden: à la meunière, im Bierteig oder «Zuger Art». Letzteres umschreibt die Zubereitung, wofür der Fisch im Ofen mit einer kräuterigen Weisswein-Rahmsauce pochiert wird. 

Wenn die Felchen nach den Mücken springen. Wie sieht die Zukunft für die Fischerei am Zugersee aus? Fischer Theo Zimmermann, der im Frühling immer als erster in kurzen Hosen unterwegs ist, hat keine Bedenken, wenn es um die Bestände geht: «Abends bei Sonnenuntergang sieht man bei Windstille gut, wie es auf der Wasseroberfläche überall spritzt.» Dies seien die jungen Felchen, die nach den Mücken springen. «Mein Fang fürs nächste oder übernächste Jahr!» Solange sich alle an die Schonzeiten und Mindestgrössen hielten, blieben die Bestände gesund.  

Bierteig? Schade um den Gerstensaft. Mag denn ein Fischer nach all den Jahren überhaupt noch Fisch auf dem Teller sehen? Und ob: Gerade letzten Freitag habe er abends mit seiner Frau ganze 600 Gramm Felchen verzehrt: Erst drei Minuten auf der Bauchseite gebraten, dann gedreht, mit geraffelten Äpfeln bedeckt und fertig gebraten. «Zusammen mit einem Salat und einem kräftigen spanischen Roten - ein Traum!» Wie steht er denn zum allseits beliebten Bierteig? «Bier trinke ich lieber am Wochenende!», sagt er mit seinem typischen Schalk in den Augen. Freitags und samstags gönnt er sich jeweils zwei Tage, wo er abends im See keine Netze auslegt. 

Und die Salzkartoffeln? Dominic Bürli nennt ein weiteres einfaches Rezept für Fisch, das man ja vielleicht am Karfreitag daheim probieren könnte: Die Filets salzen, in Mehl wenden und mit ordentlich viel Butter - kurz! - in der Pfanne anbraten. «Wenn der Rand der vergleichsweise dünnen Felchenfilets weiss wird, muss man sie wenden.» Wer wolle, könne noch Tomatenwürfeli oder Kapern dazugeben, je nach persönlichem Gusto. Und wenn wir grad einen Profi dahaben: Wie werden denn eigentlich die Salzkartoffeln dazu so gut wie im Restaurant? «Man muss festkochende Kartoffeln verwenden», sagt Dominic Bürli. Und das Kochwasser müsse ebenso salzig sein wie das Meer, «natürlich nicht so wie das rote Meer…» Wenn die Kartoffeln lind seien, müssten sie nur noch in Butter und etwas Kochwasser geschwenkt werden. «Das Schwierigste ist wahrscheinlich, sie vor dem Kochen möglichst schön zu tournieren.»